1、食品添加剂的一些定义 酸度调节剂：用于维持或改变食品pH值的物质；抗结块剂：用于防止粒状或粉状食品结块和结块，并使其保持松散或自由流动的物质；消泡剂：食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质；抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质；漂白剂：能破坏和抑制食品的显色因子，使其褪色或使可食用的产品褐变的一种物质；膨松剂：在食品加工过程中添加的一种物质，可以在产品中引发致密多孔结构的形成，从而使产品蓬松、柔软或酥脆；着色剂：赋予食品颜色和光泽的物质，改善食品色泽的物质；护色剂：能与肉及肉制品中的着色物质相互作用，防止其在食品加工、保存等过程中分解、破坏，呈现良好色泽的物质；酶制剂：由可食用或无毒的动植物物质制成。可食用部分是直接提取的，或者是用传统的生物制品或通过发酵、提取转基因微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌株）产生的具有特殊催化功能的生物制品，用于食品加工；涂层剂：涂在食品表面以保持其品质。 、保鲜、上光、防止水分蒸发；保湿剂：添加以帮助保持食品水分的物质；防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质；稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品保持相同组织结构并增强固体粘度的物质；甜味剂：赋予食物甜味的物质；增稠剂：能增加食品的粘度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予其粘性和湿润性。具有适宜味道并具有乳化、稳定或悬浮作用的物质；食品香料：可用于配制食品香精并为食品添加风味的物质；食品工业加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质与食品本身无关。
如助滤剂、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 二、食品添加剂的使用原则 1、食品添加剂的使用应符合下列基本要求： a) 不应引起任何不良反应。对人体健康危害； b) 不得掩盖食品腐败变质的情况； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的腐败变质。质量缺陷或者使用食品添加剂掺假、掺假、假冒的； d) 食品本身的营养价值不应降低； e) 在达到预期效果的情况下，应尽可能减少在食品中的使用量。 2.下列情况下可以使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食食品的必需成分或配料； c) 提高食品的质量和稳定性，改善其感官特性； d) 为食品的生产、加工、包装、运输或储存提供便利。 3 引入原则 1）下列情况下，食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a）根据本标准，允许在食品配料中使用食品添加剂； b) 本添加剂在食品配料中的使用量不应超过最大允许使用量； c) 这些配料应在正常生产工艺条件下使用，食品中添加剂的含量不应超过配料引入的水平； d) 由原料引入食品的添加剂含量应显着低于直接添加到食品中通常所需的含量。 2）当某种食品配料作为特定最终产品的原料时，允许在该食品配料中添加经批准用于该特定最终产品的添加剂，且最终产品中添加剂的含量应符合要求本标准的。
特定食品成分的标签应当明确表明该食品成分用于特定食品的生产。 3.肉制品中允许使用的添加剂及其限量 功能分类 添加剂名称 使用范围 限量（g/kg） 增味剂 甘氨酸 预制肉制品 3.0 熟肉制品 3.05'-风味核苷酸二钠（又称呈味核苷酸二钠）肉制品（鲜肉除外） 适量 5'-肌苷酸二钠 肉制品（鲜肉除外） 适量 5'-鸟苷酸二钠二钠 肉制品（鲜肉除外） 适量 谷氨酰胺钠 酸性肉制品（鲜肉除外）、抗氧化剂叔丁基对苯二酚（TBHQ）适量、腌制腊肉制品（如腊肉、熏肉、咸鸭肉、火腿、香肠） 、茶多酚0.2、腊肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、火腿、香肠）0.4酱焖肉制品 0.3 熏、烤、烧烤肉 0.3 油炸肉 0.3 西式火腿（熏、熏、蒸火腿） 0.3 肉灌肠 0.3 发酵肉制品 0.3 丁基羟基茴香醚（BHA）腌制腊肉制品（如腊肉、熏肉、咸肉、咸肉）鸭肉、火腿、香肠）0.2 二丁基羟基甲苯（BHT）腌肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、火腿、香肠） 0.2 甘草抗氧化腌肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、中国火腿、香肠） 0.2 酱卤肉制品 0. 2 熏、烤、烧烤肉 0.2 炸肉 0.2 西式火腿（熏、熏、蒸） 0.2 肉灌肠 0.2 发酵肉制品 0.2 腌制水产品 0.2 迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法） 调理肉制品 0.3 酱卤肉制品 0.3 熏、烤、烧烤肉类 0.3 油炸肉类 0.3 西式火腿（熏、熏、蒸火腿) 0.3 肉灌肠 类别 0.3发酵肉制品类 0.3 山梨酸及其钾盐 熟肉制品 0.075 肉类灌肠类 1.5 植酸（又称肌醇六磷酸）、植酸钠腌制腊肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、中式火腿、香肠） 0.2 酱料- 卤肉制品 0.2 熏、烤、烧烤肉 0.2 油炸肉0.2 西式火腿（熏、烟熏、蒸火腿） 0.2 肉灌肠 0.2 发酵肉制品 0.2 竹叶抗氧化腌制肉制品（如熏肉、咸肉、咸鸭、中式火腿、香肠） 0.5 酱焖肉制品 0.5 熏、烤、烤肉 0.5 炸肉 0.5 西式火腿（烤、烟熏、蒸火腿）类别 0.5 肉类灌肠类别 0.5 发酵肉制品类别 0.5D-异抗坏血酸及其钠盐 肉制品（鲜肉除外） 抗坏血酸肉制品（鲜肉除外） 适量 抗坏血酸钠肉制品(鲜肉除外) 抗坏血酸钙肉制品适量 (鲜肉除外) 乳酸钠肉制品适量（鲜肉除外） 适量着色剂赤藓红及其铝湖肉灌肠剂 0. 015 肉类罐头 0.015 红花黄腌肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、火腿、香肠） 0.5 红曲黄色素 熟肉制品适量红曲米、红曲红腌肉制品（如腊肉、腊肉、盐腌肉等）鸭肉、火腿、香肠） 熟肉制品 适量 β-胡萝卜素 适量 熟肉制品 0.02 肉制品食用动物肠衣 5.0 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 1 .0 花生衣红肉灌肠0.4 焦糖色（普通法）预制肉制品（加调料的生肉） 辣椒橙熟肉适量辣椒红调味肉制品（添加调料的生肉）适量 0.1 腌制腊肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、火腿、香肠）、熟肉制品适量、胭脂红适量、熟肉制品 0.5 红木（又称红木、红木素）、西式火腿（烤、熏、蒸火腿）类0.025 肉类灌肠类 0.025 诱惑红及其铝色淀 西式火腿（烤、熏、蒸火腿）类 0.025 肉类灌肠类 0.015 肉制品食用动物肠 服装 0.05 柑橘黄肉制品（鲜肉除外） 高粱适量红肉制品（鲜肉除外） 适量天然胡萝卜素肉制品（除鲜肉） 甜菜红肉制品（鲜肉除外） 适量 增稠剂 决明胶用量 预制肉制品 10 熟肉制品 10 β-环糊精 预制肉制品 1.0 熟肉制品 1.0 聚葡萄糖 肉灌肠剂 适量决明胶 肉灌肠 1.5 可可胶 熟肉 硫酸钙（又称硫酸钙）适量石膏）腌肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、火腿、香肠）（仅限香肠） 5.0 肉灌肠 3.0 蒿胶预制肉制品 0.5 西式火腿（烤、熏、蒸火腿） 0.5 肉灌肠0.5 二乙酰酒石酸单甘油酯和双甘油酯 预制肉制品 10.0 熟肉制品10.0 壳聚糖（又称壳聚糖） 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸火腿） 6.0 类 肉类灌肠 6.0 类 阿拉伯胶 肉制品（鲜肉除外） 适量半乳甘露聚糖肉制品（鲜肉除外） 适量增稠剂肉制品（鲜肉除外）果胶肉制品适量（鲜肉除外）海藻酸钾肉制品（鲜肉除外） 适量海藻酸钠肉制品（鲜肉除外） 适量刺槐豆胶肉制品（鲜肉除外） 黄原胶肉制品适量（鲜肉除外）甲基纤维素肉制品（鲜肉除外）适量 结冷胶肉制品（鲜肉除外）适量 聚丙烯酸钠肉制品（鲜肉除外）适量鲜肉用 卡拉胶肉制品适量（生肉除外） 磷酸二淀粉肉制品适量（鲜肉除外） 明胶肉制品适量（鲜肉除外） 醋酸淀粉肉制品适量（鲜肉除外） ) 羟丙基淀粉肉制品（鲜肉除外）适量 磷酸羟丙基二淀粉肉制品（鲜肉除外） 适量羟丙基甲基纤维素（HPMC） 肉制品（鲜肉除外） 琼脂肉制品（鲜肉除外） 适量 酸处理淀粉肉制品（鲜肉除外） 羧甲基纤维素钠适量 肉制品（鲜肉除外） 适量氧化淀粉适量 肉制品（鲜肉除外） 氧化羟丙基淀粉适量 肉制品（鲜肉除外） 乙酰化适量双淀粉磷酸盐肉制品（鲜肉除外）。适量乙酰化己二酸双淀粉肉制品（鲜肉除外）。酸度调节剂富马酸钠适量。肉类及肉制品（生鲜肉除外） 磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、三钠适量磷酸盐、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸性焦磷酸钙调理肉制品 5.0 熟肉制品 5.0 硫酸钙（又称石膏） 腌肉制品（如腊肉、腌肉、咸鸭、火腿、香肠）（仅限香肠） 5.0 肉灌肠 3.0DL-苹果酸钠 肉制品（不含鲜肉） 适量L-苹果酸 肉制品（鲜肉除外） DL-苹果酸钠 适量 肉制品（鲜肉除外） 冰醋酸（又称冰醋酸） 肉制品（鲜肉除外） 冰醋酸适量醋酸（低压羰基化法） 肉制品（鲜肉除外） 柠檬适量 酸肉制品（鲜肉除外） 柠檬酸钾 适量 肉制品柠檬酸钠适量 肉制品（鲜肉除外） 柠檬酸钠适量 肉制品（鲜肉除外） 葡萄糖酸钠适量 肉制品（鲜肉除外） 乳酸肉制品（鲜肉除外）适量鲜肉） 乳酸钠适量 肉制品（鲜肉除外） 碳酸钾 适量 肉制品（鲜肉除外） 钠适量碳酸盐 肉制品（鲜肉除外） 适量 含碳酸氢钾的肉制品（鲜肉除外）。碳酸氢钠适量。肉制品（鲜肉除外）。适量甜味剂甘草酸铵、甘草酸一钾、三钾。肉罐头。适量赤藓糖醇肉制品（生肉）。肉制品（鲜肉除外） 木糖醇适量 肉制品（鲜肉除外） 罗汉果苷肉制品（鲜肉除外） 适量 乳糖醇（4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇） 肉制品（鲜肉除外） 适量）适量混凝剂：适量磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙的制备肉制品 5.0 硫酸钙（又名石膏）腌肉肉制品（如腊肉、腊肉、咸鸭肉、中国火腿、香肠）（仅限香肠） 5.0 葡萄糖酸-δ-内酯 肉制品（鲜肉除外） 防腐剂单辛酸甘油酯适量 肉灌肠 类别 0.5ε-聚赖氨酸 熟肉制品0.25ε-聚赖氨酸盐酸盐 肉及肉制品 0.3 纳他霉素酱卤肉制品 类别0.3 熏、烤、烧烤类肉制品 0.3 油炸肉制品 0.3 西式火腿（烤、熏、蒸火腿）类 0.3 肉灌肠类 0.3 发酵肉制品类 0.3 乳酸链球菌素调理肉制品 0.5 山梨酸及其钾盐熟肉制品 0.075双乙酸钠（又名双乙酸钠） 预制肉制品 3.0脱氢乙酸及其钠盐（又称脱氢乙酸及其钠盐） 调制肉制品 0.5 硝酸钠、硝酸钾 腌制腊肉制品（如腊肉、咸肉、咸鸭、中式火腿、香肠） 0.5 亚硝酸钠、钾亚硝酸盐腌制腊肉制品（如腊肉、腊肉、盐水鸭、火腿、香肠） 0.15 护色钠硝酸盐、硝酸钾 腌肉制品（如腊肉、腊肉、板鸭、火腿、香肠） 0.5 亚硝酸钠、亚硝酸钾 腌肉制品（如腊肉、腊肉、盐水鸭、中国火腿、香肠） 0.15 涂层剂壳聚糖（又称壳聚糖糖）西式火腿（烤、熏、蒸火腿）型6.0稳定剂聚葡萄糖肉灌肠型明胶熟肉制品适量磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷 一氢钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸钙、调理肉制品 5.0 硫酸钙（又称石膏） 腌制品（如腊肉、腊肉、盐水鸭、火腿、香肠） ）（仅限香肠） 5.0 山梨酸及其钾盐 熟肉制品 0.075 钠硬脂酰乳酸盐、硬脂酰乳酸钙肉灌肠剂 2.0 α-环糊精肉制品（鲜肉除外） γ-环糊精肉制品（鲜肉除外）适量 柠檬酸钠肉制品（鲜肉除外）适量 葡萄糖酸δ适量-内酯肉制品（鲜肉除外） 羟丙基淀粉肉制品（鲜肉除外） 适量 乳酸钠肉制品肉制品（鲜肉除外） 肉制品（鲜肉除外）用碳酸氢钠适量 肉制品（鲜肉除外）用微晶纤维素适量 乳化剂二乙酰酒石酸单、双甘油酯 适量 预制肉制品10.0 硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 肉灌肠 2.0 蔗糖脂肪酸酯 肉及肉制品 1.5单、二甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山萮酸、硬脂酸、月桂酸）肉制品（除鲜肉外）适量酪蛋白酸钠（又称酪蛋白酸钠）肉制品（鲜肉除外） 酶解大豆磷脂适量 肉制品（鲜肉除外） 柠檬酸适量脂肪酸甘油酯 肉制品（鲜肉除外） 适量 改性大豆磷脂 肉制品（鲜肉除外） 甘油（又称甘油） 适量 肉制品（鲜肉除外） 磷脂肉制品（鲜肉除外） 适量羟丙基淀粉肉制品（鲜肉除外）适量乳酸脂肪酸甘油酯肉制品（鲜肉除外）适量乙酰化单、二甘油脂肪酸酯肉制品（鲜肉除外）、适量保湿剂磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、二磷酸盐磷酸氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、氢钙磷酸盐、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、预制肉制品5.0、聚葡萄糖肉灌肠、甘油（又称丙三醇）适量、肉制品（鲜肉除外）、钾适量乳酸盐肉制品（鲜肉除外） 乳酸钠适量 肉制品（鲜肉除外） 膨松剂适量聚葡萄糖肉灌肠适量磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、四钾焦磷酸盐、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸性焦磷酸钙、调理肉制品 5.0 消泡剂、脱模剂 聚二甲基硅氧烷及其乳化肉制品 0.2 防结块剂 磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸钾磷酸二氢盐、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、氢钙磷酸盐、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、预制肉制品 5.0 附录：加工助剂清单可用于各种食品加工工艺，且残留量无需限制（不要求）含酶制剂） 氨（包括液氨） 氯化钙 盐酸纤维素 甘油（又称丙三醇） 氯化钾 氧化钙 硫酸钙 丙酮钠 柠檬酸钠 氧化镁 氯化铵 丙烷 氢 乙醇 碳酸钙 单甘油酯和二甘油脂肪酸酯 氢氧化钙 冰醋酸醋酸 碳酸钾 氮气 氢氧化钾 植物活性炭 碳酸镁氢氧化二氧化硅 碳酸钠 硫酸镁 二氧化碳 乳酸 碳酸氢钾 过氧化氢 硅藻土 碳酸氢镁 碳酸氢钠 活性炭 磷脂 硫酸钙 参考号：-2014