福建菜是中国八大菜系之一，是由中原汉族文化和闽越文化混合而成。闽菜起源于福州，以福州菜为基础，后与闽东、闽南、闽西、闽北、蒲县的风味融合而成一种菜系。狭义的闽菜是指福州菜，最早起源于福建福州闽县，后发展为福州、闽南、闽西三大流派，即广义的福建菜。
由于福建人经常出海出入，饮食习俗逐渐形成了具有开放特色的独特菜系。闽菜以烹制山海菜美食闻名，在色、香、形好的基础上，特别是“香”和“味”，其鲜、醇厚、肉香、不油腻的风格特点，以及汤道的特点广泛，在菜园中独树一帜。福州菜清淡新鲜，讲究汤汁和新鲜度，擅长各种山海美食;闽南菜（厦门、漳州、泉州）讲究调味料，重鲜香香;闽西菜（宁化长廷地区）咸辣味十足，烹饪大多是山地美食，尤其是山区的风味。因此，福建菜有三大特点，一是善于红酒糟调味，二是善于煲汤，三是善于使用糖醋。
除了招牌菜“佛跳墙”外，福建菜还有福州鱼丸、定扁酱、漳州卤味、莆田卤味、牡蛎炒、沙仙杂粮、扁食、厦门沙茶面、面糊、闽南咸米饭、兴化米粉、荔枝肉、五六居（五六居）、白雪鸡、福建水果、醉猪排骨、 红鱼排、长亭豆腐干等，都有着独特的风味。
汤是福建菜的精髓，素有十变汤之称。据潭石山文化遗址研究，闽族在5000多年前就有吃海鲜、煲汤的传统。福建是幸运星中餐厅一年四季，这里的气候适合煲汤。
福建菜清新、清淡、爽口，偏向酸甜。特别讲究汤品，汤品鲜美可口，汤品品种繁多，具有传统特色。闽东菜素有“福州菜香遍天下，饮食文化代代相传”之称，具有以下鲜明特点：一是刀工匠心巧妙，口味有趣;二是汤菜众多，变化百变;三是奇特的调味料，不要偏袒一方。
这
福建菜最突出的烹调手法有醉、扣、差等，其中最有特色的是烂的，有煮的坏、醉的坏等。闽菜中常用的红粮，是将糯米与红曲米发酵而成，香味浓郁，色泽鲜红。不好的风味调味料本身也有很好的祛腥面、健脾健肾、散热火的效果，非常适合夏天吃。
1.闽东风味
以福州菜为代表，主要在闽东地区流行。
闽东菜素有“福州菜香遍天下，饮食文化代代相传”。精细选材，严谨的刀工;注意火候，注意汤汁;喜欢使用调味品，味道多变，呈现出四个鲜明的特点：一是刀工巧妙，味道有趣，有如丝如发、薄如纸的美誉，更有名的菜肴如炸螺丝片。二是汤菜众多，变化无穷，有“一汤十变”之称，最有名的如佛跳墙。三是奇特的调味料，不要偏袒一方。
闽东菜的调味料酸甜淡，喜欢添加糖醋，比如比较有名的荔枝肉、醉猪排等菜肴，酸甜可甜。这种饮食习惯与大部分烹饪食材取自山海美食有关。善用糖，用甜味祛腥油腻;巧妙地运用醋，酸甜无味;如果味道清淡，可以保持原汁原味，以甜而不腻、酸而不辣、清淡而不稀薄而闻名。五大代表菜品：佛跳墙、鸡汤海贻贝、淡螺、荔枝肉、醉鸡。这五个碗分别代表：太极芋头酱、锅边面糊、肉丸、鱼丸和扁平肉燕。
2、闽南风味
以泉州菜为代表，主要在闽南和台湾地区流行，与广东菜中的潮汕风味相近。
闽南菜具有清新轻盈的特点，注重调味品，而不使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调味料。闽南菜以海鲜、药膳和南普陀素菜肴为代表。闽南药膳的最大特点是以海鲜做药膳，利用当地特殊的自然条件和季节变化，烹制出优美、芳香、美味、全副则的食用滋补菜肴。闽南菜也包括当地的小吃，无论是海鲜炒牡蛎、鱼丸、葱螺、汤中血蛤等，还是肉烤肉褐色、酥皮鸽子、牛腩、油炸香料等，或是点心炒青葱、韭菜盒、煎饼、面糊等。
3、闽西风味
它也被称为长廷味。以长庭菜为代表，主要在闽西流行，属客家风味。它接近粤菜的客家风味。
闽西地区地处粤、闽、赣三省交界处，以客家菜系为主体，多以山区特有的奇特风味为原料，具有山乡浓郁、汤多、清淡滋补的特点。代表菜品有土豆，如软质美味的芋头饺子、芋头包子、炒雪薯、炒土豆饼、炒土豆丸子、芋头饼、酿芋头、蒸满圆、油炸满圆等;野菜包括：白头翁、苎麻叶、苦汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炸马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦等;瓜豆包括：冬瓜锅、酿苦瓜、脆皮黄瓜、南瓜汤、南瓜饺、狗爪豆、罗汉豆、油炸苦瓜等;餐食包括：红米饭、高粱小米、小麦饺子、拳头小米饺子等。最著名的肉是白排河田鸡，它是大块烤制的。
4、闽北风味
以南平菜为代表，主要在闽北地区流行。
闽北地区特产丰富，历史悠久，文化发达，是美食丰富、山地和森林资源丰富的地方，再加上亚热带湿润气候，为闽北地区各种山地宝藏的丰富提供了充分条件。香菇、红蘑菇、竹笋、建莲、大麦等当地特产，以及野兔、野羊、麂子、蛇等野味都是极好的食物原料。主要代表菜品有八卦宴、翁宫料理、曼庭宴、蛇宴、茶宴、涮锅兔肉、熏鹅、鲤鱼干、龙凤汤、吃糯糕、炒冬笋、菊花鱼、双钱蛋茹、番茄酱鸡、建鸥板鸭、下阳桂花糕等。
5.福建风味
以三明菜、沙菜为代表，主要在闽中部地区流行。
福建中餐以其风味独特、做工精细、品种繁多、价格实惠著称，小吃大多被食用。其中最有名的是沙县小吃。沙县休闲小吃共有162个品种，市场上的常年小吃超过47种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛内脏系列，以烧卖、馄饨、夏毛芋头饺子、泥鳅粉、鱼丸、真镇豆腐丸、 米饭冻皮和米饭冻糕。
6.普贤风味
以莆田菜为代表，主要在莆田地区流行。
普贤菜以乡村气息为特色，主要代表菜有五花滑、炒司面、白切羊肉、炖豆腐、惠立草炖猪蹄、竹笋果冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）罗面、莆田（西天卫）扁食、酸辣鱿鱼汤等。