茶产业是我国具有传统特色和优势的产业。茶叶加工技术的发展可以促进茶产品的高质量生产，助力茶产业转型升级。本期总结了2022年六大传统茶类和再加工茶茉莉花茶加工技术的最新研究进展，以及当前我国茶叶加工技术发展面临的瓶颈和挑战，并对茶叶的未来进行了预测加工技术立足于时代和技术发展趋势。发展方向，为后续茶叶加工技术研究提供参考。
绿茶加工技术开发与创新
1、绿茶加工重要指标的无损检测
茶叶含水量是绿茶加工过程中的重要技术参数之一。 2022年，不同学者利用机器视觉、近红外光谱等技术，构建了绿茶加工过程中水分含量的预测模型，实现了绿茶水分指标的无损检测。
2、绿茶加工关键技术持续优化
整理和干燥是绿茶品质形成的关键环节。最新研究表明，蒸绿茶的香气成分含量明显高于炒绿茶。并且在绿茶加工过程中，适度的包裹有助于散去草性挥发性成分，增加花香、果香的挥发性成分。微波足火有利于绿茶叶绿素的保留，其色泽特性和综合感官品质优于其他足火方法。
3、夏秋绿茶品质改良技术突破
研究表明，在鲜叶展开阶段补充光源可以有效提高茶叶品质。用红光照射夏秋茶的离体鲜叶，可以增加绿茶香气物质的种类和含量，使茶汤更加鲜爽。此外，与传统滚筒杀青相比，微波杀青对于秋加工绿茶的保绿、降低苦味有更好的效果。
红茶加工技术的开发与创新
1、红茶加工种质资源不断开发
种质资源是茶叶风味和品质形成的基础。近年来，越来越多的茶树资源被研究开发，如利用梅盏单芽制作红茶，利用金轩、金牡丹夏茶品种制作工夫红茶等。汤的色、味、香都比较好。
2、红茶加工关键技术研究不断深入
不同萎凋方法的红茶香气成分存在差异。研究发现，经阳光萎凋时，芳樟醇和香叶醇表现出较高的花香和果香；受热空气萎凋时，3-甲硫基丙醛表现出强烈的香气。烘烤香气。发酵是形成红茶汤色品质特征的关键工序。较低的发酵温度有利于保持红茶汤色鲜亮的橙红色，促进茶黄素和茶红素的积累，较高的温度有利于茶褐素的形成。干燥可以有效塑造红茶的感官特性，充分烘焙有利于工夫红茶各项感官指标的协调。
白茶加工技术的开发与创新
1、白茶萎凋技术多元化发展
最新研究表明，变温萎凋技术对不同季节白茶品质影响显着，可作为提高夏秋茶利用率的技术手段。 2022年，全自动流水线萎凋、玻璃日光萎凋房等新技术、新设备将不断涌现，有利于白茶品质的稳定。
2、白茶干燥技术多元化发展
传统的炭烤工艺虽然可以增强白茶的花香和果香，但对茶叶加工人员的技术要求较高，而电烤可以保证白茶产品品质的均匀性，并在一定程度上节省人力资源。近年来，一些新型、智能化干燥技术不断发展，为构建智能白茶干燥系统提供了参数指导。
黑茶加工技术的开发与创新
1、黑茶加工工艺的优化与创新
黑茶的品质与原料、加工工艺等因素有重要关系。研究发现，窝堆发酵后的蒸制过程可以去除部分外来气体，促进黑茶品质转化。研究证实，热风干燥、微波干燥等现代设备干燥方法可以替代传统红茶工艺中的晒干、风干方法。
2. 黑茶加工关键微生物研究
在堆放过程中，微生物对黑茶的特性品质影响较大，它们通过微生物代谢和细胞外酶活性发挥重要作用。研究发现，黑曲霉、冠状曲霉等曲霉属菌种是引起黑茶品质变化的核心功能微生物。
乌龙茶加工技术的开发与创新
鲜叶原料是影响乌龙茶品质的物质基础。研究表明，乌龙茶鲜叶由开面第二、第三位单叶加工而成，香气清冽持久，滋味鲜醇甘甜。萎凋对乌龙茶品质的形成起着重要作用。阳光下和室内枯叶中的黄酮类、黄嘌呤生物碱和几种氨基酸的含量较鲜叶明显减少，有助于减轻枯叶的苦味或涩味。青摇过程不仅影响乌龙茶中α-亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，而且对于香气的形成也尤为关键。
黄茶加工技术的开发与创新
1、不断探索黄茶暗黄工艺
研究表明，鞣前对檀青叶进行厌氧处理，有利于提高黄茶中γ-氨基丁酸的含量，促进黄茶品质的提高。另外，鲜叶的低温处理和烘焙时间的控制也会影响黄茶的品质。
2、数字化黄茶镗设备研发
黄茶一般采用传统的黄化方法。有学者采用内置多层传送带结构和黄化室温湿度控制系统，数字化控制茶叶黄化的环境条件，避免翻堆对茶叶造成机械损伤。同时采用传感器在线监控与视频监控、编程控制等自动控制系统相结合，实现黄茶熬制过程的智能化、规模化。
茉莉花茶加工技术的开发与创新
1、茉莉花茶加工技术理论研究不断突破
有学者利用低场核磁共振技术对窨制前、开花、开花、干燥等茶样的水分分布进行了分析，为调节茉莉花茶窨制过程中的温度和水分含量提供了理论依据。
2、茉莉花茶加工技术不断创新
有学者研究了茉莉花茶的特征香气物质与茶叶品质的关系，提出了茉莉花茶最佳的调香工艺。通过降低堆高，可以降低堆温，延长窨制时间，为茉莉花茶新工艺的探索提供思路。
当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
1、特产茶树资源加工技术尚不成熟。
2、茶叶加工设备研究进展缓慢，新设备普及率不高。
3、茶叶加工领域综合性人才较少。
3、茶叶加工过程中的污染、卫生、茶叶出口等其他问题。
茶叶加工未来发展方向
随着科学技术的快速发展和数字农业系统的建设，未来茶叶加工技术将逐步走向数字化、智能化、集成化。此外，还应将“绿色、环保、低碳”的理念融入茶叶加工技术中，促进茶叶生产。加工技术高质量、可持续发展。
本文摘自《中国茶叶》2024年第1期，P14-21，《2022年茶叶加工技术研究进展》，作者：安慧敏、尹鹏、欧阳健、蒋荣刚、欧兴昌、陈远、刘中华*。部分图片来自网络。