肉制品营养丰富。它们不仅含有大量的蛋白质和脂肪，还含有多种维生素以及钙、磷等人体所需的元素。据统计，2010年我国肉类总产量达到7925万吨，2018年我国肉类总产量达到8517万吨[1-2]。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者对营养、方便的即食肉制品的要求越来越高。但由于它们在生产和销售过程中极易受到食源性致病菌污染，因此也是引起食源性疾病暴发的主要食品种类之一[3]。对2010-2016年我国家庭食源性疾病疫情的流向特征分析显示，7年间共发生家庭食源性疾病5197起，累计发病29210例。在引起食源性疾病的食品中，其中肉类及肉制品占16.6%[4]。同时，对浙江省2006年至2017年食源性疾病暴发检测数据分析显示，由细菌引起的食源性疾病事件数和病例数分别占查明原因总数的70.85%和82.79%。其中肉类及肉制品占12.03%[5]。因此，微生物的控制是即食肉制品加工面临的突出问题。传统的热灭菌技术虽然可以有效灭活微生物，但高温对即食肉制品的营养和感官品质产生不利影响。随着生活水平的提高，消费者对食品品质的要求进一步提高。因此，新型热力灭菌技术和非热力灭菌技术越来越受到业界的关注。本文介绍了即食肉制品中常见的污染微生物，并进一步综述了近年来即食肉制品中微生物控制的最新研究进展，以期为即食肉制品的生产提供借鉴和参考。 ——吃肉制品加工业。
1 肉制品分类及即食肉制品概述
由于饮食习惯、产品资源、宗教文化等的差异，各个国家和地区的肉制品种类繁多，其分类方法也不同。美国农业部农业营销服务局编制的肉类采购规范将肉类产品分为四类：猪肉产品、牛肉产品、食用副产品和香肠产品[6]。美国肉类产品的分类标准虽然模糊，但其管理体系却非常完善，使美国成为世界上肉类产品生产和消费最多的国家之一。日本农业标准将市场上的肉类产品分为火腿和培根、新鲜火腿、香肠和咸牛肉四大类，所有产品均采用HS（商品统一分类和编码系统）编码[7]。 GB/T 26604-2011《肉制品分类》[8]根据肉制品的加工工艺，我国肉制品分为腌制肉制品、酱煮肉制品、熏烤肉制品、干制肉制品、油炸肉制品、香肠肉制品、火腿肉制品、调理肉制品和其他肉制品九大类。
即食肉制品是指部分或完全煮熟、不需烹饪或简单加热即可食用的肉制品[9]。市场上常见的即食肉制品种类繁多，加工工艺也各不相同。 [10]曾将即食肉制品分为熟肉制品和热狗。前者主要有烤（煮）火腿、鸡肉卷、烤牛肉、咸牛肉、萨拉米香肠等。我国常见的熟肉制品主要有酱焖肉、熏烤肉、腊肉、腊肉、油炸肉和风干肉等。即食肉制品虽然种类繁多，但由于其蛋白质和脂质含量丰富，在加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。 2003年至2015年，我国发生的1050起学校食源性疾病事件中，肉类及肉制品微生物污染是重要原因[11]。
2 即食肉制品中常见的污染微生物
单核细胞增生李斯特氏菌（ ， ）是一种革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是一种人畜共患病原体，感染者的死亡率为25%～30%，可引起败血症、脑膜炎和胃肠炎等；这种细菌对营养要求不高，可以在较宽的pH范围（4.1-9.6）和高盐浓度（高达13%）中生存[12]。水产品、奶及乳制品、肉制品、家禽等都存在一定比例的污染，85%～90%的人类病例主要是通过食用上述食品而感染的[13]。李斯特菌的致病性与细菌的毒力、宿主的年龄和免疫状态有关。免疫功能低下者、新生儿、孕妇及40岁以上成年人易感；健康成年人可能会出现轻微的流感样症状。症状，其他人可能会出现严重症状甚至死亡。虽然鲜肉中可能存在单核细胞增生李斯特菌，但即食肉制品中的单核细胞增生李斯特菌主要是加工后污染[14]。 [15]对意大利肉制品进行检测，发现禽肉制品中单增李斯特氏菌污染率为24.5%，牛肉制品中为24.4%，猪肉制品中为21.4%，即食肉制品中火腿的污染率为24.5%。三明治中的比率为37.5%和25.0%。孟和成等[16]从广州部分超市和农贸市场随机抽取46种熟肉制品，通过聚合酶链反应和生化方法，鉴定出样品中4株单增李斯特菌。自1998年以来，美国即食肉制品中单增李斯特菌疫情频繁发生，但总体呈下降趋势[17]。 2015年对欧盟成员国的一项调查显示，2847种即食鱼制品和2366种即食肉制品中单增李斯特菌污染水平分别为3.5%和4.0%[18]。
金黄色葡萄球菌（ ）是一种兼性厌氧革兰氏阳性细菌，广泛存在于自然界和人类皮肤上。它又被称为“嗜肉菌”，常存在于鼻粘膜、肠道、皮肤等人体部位。 ，通常不致病，是皮肤化脓性感染中常见的致病菌[19]。金黄色葡萄球菌虽然不致病，但其产生的肠毒素可引起中毒。食物很容易受到污染，导致人类食物中毒。主要症状包括发烧、腹泻和恶心呕吐。金黄色葡萄球菌可分泌20多种有毒蛋白质，其中常见的有7种。能耐高温，100℃加热30分钟也不会分解。肠毒素 A 被破坏，成人摄入 100 ng 的肠毒素 A 即可引起食物中毒 [19]。当金黄色葡萄球菌污染量达到106 CFU/g以上时，产生的肠毒素可引起严重食物中毒[20]。从2012年至2013年的检测结果来看，广东省熟肉制品中最主要的致病菌是金黄色葡萄球菌，总体检出率为3.7%。肉制品检出率分别高达4.6%、5.3%和7.9%[21]。 2016年我国即食肉制品微生物污染水平调查发现，1.14%（39/3 417）受检样品金黄色葡萄球菌含量超过100 CFU/g，其中熏制、酱制和油炸肉类即食肉制品污染率分别达到0.54%、1.57%和1.08%[11]。
此外，乳酸杆菌、肉毒杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、嗜热丝菌和大肠杆菌也是即食肉制品中常见的污染微生物[3,11,14,22]。新鲜肉类原料中常含有乳酸菌。经过加工和烹调后，剩余的乳酸菌可以恢复生长，并进一步成为优势菌群。当乳酸菌数量达到/g时，通常会引起肉制品腐败变质，如产生臭味、产气、pH值下降等。来自人员、环境和加工设备的二次污染即食肉制品中乳酸菌污染的主要来源。肉毒梭菌是一种革兰氏阳性厌氧细菌。该细菌不耐热，但其孢子耐热并产生毒素。在厌氧环境下，肉毒杆菌可以分泌剧毒的肉。毒素会引起特殊的神经毒性症状，导致极高的致残率和死亡率[22]。肉毒杆菌倾向于在厌氧环境或低酸性食物中生长，例如香肠、火腿和腌肉[22-23]。吉锐等.文献[3]采用半定量风险评估软件（Risk）、快速微生物定量风险评估和食品安全数据库方法，对即食熟肉制品中主要致病菌进行风险排序。结果显示，风险排序依次为单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌。
GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[24]规定，熟肉制品和即食生肉制品中不得检出沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和大肠埃希菌O157:H7。对于金黄色葡萄球菌，同批次5个样品中仅允许1个样品的检出水平为100 CFU/g。同时，GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[25]规定，同批次5个样品中仅允许2个样品菌落总数和大肠菌群计数为104 CFU /g 和 10 CFU/g。综上所述，由于即食肉制品极易受到微生物污染，而即食肉制品污染的微生物尤其是致病菌对人群的危害极大，控制微生物污染对于人们的安全至关重要。即食肉制品。
3 即食肉制品污染微生物控制技术 3.1 热处理技术
有多种方法可以对食品进行灭菌。物理方法包括热处理、辐照、高压等，化学方法包括各种防腐剂和抑菌剂。尽管灭菌方法千差万别，但热处理灭菌是食品工业中最有效、最经济、最简单的灭菌方法。因此，它也是应用最广泛的灭菌方法。也成为评价其他灭菌方法效果的基本参考。即食肉制品常用的热处理灭菌技术是巴氏灭菌。其他热处理技术包括红外加热、微波加热和欧姆加热。
3.1.1 巴氏灭菌
巴氏灭菌是食品工业中使用的典型热灭菌方法。巴氏灭菌可用于即食肉制品的包装前后。包装前巴氏杀菌是直接对即食肉制品表面进行处理，一般只需几秒至几分钟，可减少李斯特菌数量3～4（lg（CFU/g））；包装后巴氏灭菌比包装后需要更长的灭菌时间，但灭菌更彻底[26]。塞尔比等人。 [27]报道在55、60和65℃巴氏灭菌的博洛尼亚香肠中单增李斯特菌的D值（在一定条件下杀死90%活菌所需的时间）分别为112至122。 7～14、1～2分钟[28]比较了博洛尼亚香肠包装前后的蒸汽巴氏灭菌效果，发现包装前巴氏灭菌仅需要2 s，而包装后需要2.5 min，单增李斯特氏菌数量减少2（lg（CFU/g） ））。周本谦[29]分别采用水浴巴氏灭菌法和微波灭菌法对熏火腿进行加工。结果表明，水浴巴氏灭菌效果远优于微波灭菌。其中，80-85℃的灭菌和快速冷却过程对于延长烟熏期最有效。火腿的保质期。
巴氏灭菌效率受灭菌温度、包装尺寸和产品表面粗糙度等因素影响[30]。 [31] 使用 96°C 巴氏灭菌法杀死即食火鸡和鸡胸肉产品中的李斯特菌。结果表明，灭菌效率与产品表面粗糙度有关，可杀灭7(lg(CFU/cm2))单增李斯特氏菌。杆菌需要 50 分钟。此外，巴氏灭菌和抑菌剂可以表现出良好的协同作用。 [32]采用65℃、32s巴氏灭菌，使博洛尼亚香肠中李斯特菌数量减少3.5～4.2(lg(CFU/cm2))，并且在随后的12周冷藏期间李斯特菌数量基本保持不变。然而，在冷藏第二周期间，经过巴氏灭菌并结合乳链菌肽（乳链菌肽，2 mg/mL）处理的样品中没有检测到李斯特菌。陈等人。等[33]采用包装后巴氏灭菌（71、81、96 ℃）结合片菌素（3 000、6 000 AU）处理法兰克福香肠，并分别在4、10和25 ℃下保存。结果显示，贮藏7周内，所有联合抑菌处理组的李斯特菌数量均无明显增加。尽管即食肉制品经过预煮和加热，巴氏灭菌仍然会导致产品的化学、营养和感官品质发生变化[34]。
3.1.2 其他热处理技术
红外线是一种非可见光，波长在0.75-1000微米范围内。按波长可分为近红外线（1-3μm）、中红外线（3-40μm）和远红外线（40-1000μm）。红外线加热技术是利用红外线辐射元件发射红外线。红外线被加热物体吸收并直接转化为热能。而且，近红外波不会加热空气和介质，因此能量转换效率更高[35]。此外，红外线加热还具有温度容易控制、加热迅速、安全无污染等优点。红外加热技术多用于农产品酶灭活和果蔬干燥。但随着技术的发展，它也被广泛应用于灭菌领域，并且具有明显的灭菌效果。黄等人。 [36]采用近红外加热技术治疗热狗。当表面温度分别达到70、75、80和85℃时，单增李斯特菌的数量可分别减少1.0、2.1、3.0和5.3（lg（CFU/g））。 ），表明近红外加热可有效杀灭即食肉制品中的单增李斯特氏菌。哈等人。 [37]采用红外线加热处理火腿片。处理50 s可使其表面的沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特氏菌数量分别减少4.10、4.19和3.38(lg(CFU/g))，且处理后样品的色差和质地不显着与未经处理的样品不同。但由于食品原料中各种成分对红外吸收程度不一致，导致不同食品原料在同一红外波长下的加热程度不一致，而且该技术还存在热量难以扩散等缺点[35]，因此红外加热技术的原理仍需进一步研究。
微波是指频率为0.3～300.0GHz、波长为1～100mm的电磁波。微波加热的原理是被加热物体在微波电磁场的作用下，加热介质材料中的极性分子频繁碰撞而产生热量。微波加热温度上升快、能量损失小，而且微波加热还具有选择性。不同性质的食品原料对微波的吸收程度不同。食品原料的水分含量越高，加热速度越快。在食品工业中，微波主要应用于解冻、加热、干燥和灭菌等领域。与传统灭菌方法相比，微波加热灭菌速度更快，更有利于保持食品的营养成分。魏亚庆等. [38]用微波炉加热辣鸡块。处理60秒后，鸡的核心温度达到85℃，菌落总数减少至1.5（lg（CFU/g）），保质期从18天延长至24天。影响微波灭菌效果的因素主要有微波频率、微波功率和处理时间。詹姆斯等人。 [39]研究了影响微波腊肉品质的主要因素。结果表明，微波功率、处理时间以及样品在微波炉中的位置对产品蒸煮损失率有较大影响。采用工业隧道微波装置进行实验，发现熏肉的最佳微波加工条件为6 kW、115 s。在此条件下加工的腊肉蒸煮损失率较低，真空包装后，腊肉在4℃下可保存11～14天。孙成峰等.文献[40]证实微波灭菌的最终温度是影响其灭菌效果的关键因素。酱牛肉经2 450 MHz、750 W微波处理后，可在60 s内杀灭产品中大部分主要腐败菌，大大提高微波灭菌效率。降低了产品的初始细菌数量，且不影响产品的感官质量，延长了酱牛肉的保质期。微波能量的吸收取决于食品材料的介电和磁性。随着微波进入食物，微波强度逐渐减弱。食物的表面比内部吸收更多的能量并且加热得更快。这样很容易导致较深的区域受热不均匀而造成营养物质的损失；微波能量施加器、介电性能、热性能以及食品材料的几何形状和尺寸都会影响加热的均匀性。
欧姆加热也称为电阻加热。当电流直接通过导电食物时，就会产生热量。当在食材的两端施加电场时，导电食材就会相应地产生热量。水分含量非常低或干燥的材料不适合欧姆加热[41]。欧姆加热操作简便、无污染、热能利用率高，可实现半固体和固体食品的高温快速灭菌[42]。基于以上优点，欧姆加热广泛应用于食品灭菌、酶灭菌、解冻、热烫和浓缩等领域。科尔等人。 [43]使用欧姆加热（15.26 V/cm）和红外加热来处理肉丸，使其核心温度达到75°C，以确保微生物安全。但欧姆加热装置中电极材料的电化学腐蚀问题、温度控制问题以及电极表面食物粘附问题等都极大限制了该技术的推广应用。
3.2 非热处理技术
近年来，随着食品技术的发展，多种非热灭菌方法已应用于食品生产加工中。与热处理相比，非热处理技术不仅能杀灭病原微生物，还能更好地保留食品的营养、色、香、质。许多非热处理技术，如高压、辐照、超声波和低温等离子体等也已应用于即食肉制品的微生物控制。
3.2.1 高压加工技术
高压加工技术是指将食品密封在弹性包装容器中，置于以水或其他液体为传压介质的压力系统中，进行100～的静压处理，在一定温度下实现灭菌和酶灭活。正常甚至更低的温度。以及改善食品功能特性的目的[44]。高压灭菌技术的加工温度远低于热处理，且灭菌均匀、无污染、操作安全，能保持食品原有的风味、色泽和营养价值。高压处理导致细菌细胞死亡主要是通过破坏细菌细胞膜结构使细胞内容物泄漏以及破坏细菌细胞的关键代谢酶结构。压力的选择取决于使用目的、产品类型和尺寸。 400 MPa（约6 000 psi）及以上的压力可有效杀死细菌繁殖细胞，包括大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌；通常400～900 MPa的高压可以有效杀死细菌繁殖体细胞，而细菌芽孢可以抵抗高达1 000 MPa的高压[45]。 400-900 MPa的高压可以有效杀灭火腿中的李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，提高熟火腿和干腌火腿的微生物安全性和保质期[46-47]。
高压灭菌的效率与压力水平、作用时间、微生物种类、菌种种类及生理状态等因素有关。将单增李斯特菌暴露于 600 MPa 下 3 分钟，可使数量减少 4 (lg (CFU/g))。 处理5分钟，可使鸡肠内菌落总数减少4个（lg（CFU/g））。并且可以进一步延长保质期[48]。沉旭娇等.等[49]分别用200和400 MPa处理盐水鸭后未检出微生物，且在低温储存6周期间，超高压处理的样品中细菌菌落总数小于1 CFU/g，表明超高压技术可以有效杀灭微生物。虽然高压可以有效杀灭污染微生物，但该技术也面临着相当大的挑战，如高压灭菌技术能耗高、灭菌设备初始投资大、灭菌成本高等，限制了其在实际生产中的应用。同时，即食肉制品中丰富的蛋白质和脂肪也在一定程度上为微生物提供了保护，高压处理后的亚致死细胞在储存过程中也能得到恢复[14,45 ]。
3.2.2 辐照加工技术
辐照加工技术利用高能射线对目标产品进行处理，通过辐射剂量控制达到储存保鲜、杀虫灭菌、延长产品保质期的目的。与传统热灭菌技术相比，辐射灭菌能耗低、污染少、辐照剂量可控。杀菌能更好地保持食品的感官品质和营养品质，对预包装食品也有良好的杀菌效果。目前，伽马射线、X射线和不同能量（≤10 MeV）的高能电子束已实现商业应用。商业化程度最高的辐射源是钴60。辐照灭菌的原理主要是破坏细菌DNA分子，影响RNA转录和蛋白质翻译。此外，它还会对酶和细胞膜结构造成损害[45]。
王守敬等. [50]使用不同剂量的伽马射线来处理大豆驴肉。结果表明，不同剂量的辐照能有效杀灭大豆驴肉表面的污染细菌，并不同程度地减缓大豆驴肉在储存过程中的挥发性碱氮。经8 kGy辐照处理的酱驴肉中含量增加，且未检出微生物。 1.5~2.0 kGy的辐照剂量可使香肠、烤牛肉中的李斯特菌数量减少3(lg(CFU/g))，2.0 kGy的辐照剂量可使法兰克福、火腿中的李斯特菌数量减少3(lg(CFU/g))。 lg（CFU/g））。 lg（CFU/g））[51]。但一些研究表明，随着辐照剂量的增加，辐照处理会引起即食肉制品的脂肪氧化。因此，大多数商业剂量低于3 kGy，可以杀死5（lg（CFU/g））单核细胞增生李斯特菌[52]。 GB 14891.1-1997《辐照熟畜禽肉卫生标准》[53]规定熟畜禽肉总体平均吸收剂量不得超过8 kGy。出于安全考虑，食品法典委员会还规定辐照剂量不得超过10 kGy[14]。虽然辐射灭菌有很多优点，但消费者对辐射是否会影响人体健康的担忧是影响辐射灭菌发展的重要因素。同时，辐射灭菌设备价格昂贵，而且为了保证辐射不泄漏，企业需要大量的资金和精力建立完善的安全防护措施，这在一定程度上限制了其应用[54]。
3.2.3 超声波灭菌技术
超声波是一种频率大于20 000 Hz的机械波，具有声波的一般特性。但超声波频率高、波长短，因此在液体传播过程中会引起一些特殊性质，主要是空化效应以及空化引起的机械效应和热效应。在食品工业中，超声波主要用于灭菌、解冻、干燥、均质和提取等。一般认为超声波杀灭液体中微生物的主要机制是空化效应。空化效应是指超声波在液体介质中传播时，液体颗粒往往会剧烈振动，从而产生大量小气泡。液体中的微小气泡核随着超声波的传播而振动，声压随之升高。当达到一定值时，气泡会迅速长大、膨胀、塌陷、再次闭合，引起液体中小颗粒之间的剧烈碰撞。小气泡一系列生长和破裂的动态过程就是超声空化现象[55]。张磊等. [56]使用300 W超声波处理小包装红烧牛肉。当处理时间达到15～20分钟时，细菌菌落总数明显下降，超声波处理改善了红烧牛肉的色泽和嫩度。 60 W超声波处理可使模拟系统中单核细胞增生李斯特氏菌的数量减少4（lg（CFU/g））。巴氏灭菌（74℃，10.53min）结合超声波处理（25kHz，200W）可以抑制香肠中单增李斯特氏菌的数量。冷菌和乳酸菌的生长繁殖（保存时间可达60 d）[57-58]。但超声波处理也会加速脂质氧化，对产品结构和风味产生不利影响。另外，超声波灭菌技术通常需要在液体介质中工作，每次处理的样品量有限，低频大功率设备产生的噪音也比较大。目前，实现产业化应用还有一定途径。同时低频大功率和高频低功率的杀菌原理也不完全一致。
3.2.4 等离子体灭菌技术
等离子体是一种物质形式，其主要成分是自由电子和带电离子。它可由中性气体在高压作用下激发而产生感应。等离子灭菌技术作为一种新兴的绿色灭菌技术，具有灭菌温度低、耗时短、适合热敏性食品、不产生有毒物质、不会对操作人员造成伤害等特点。低温等离子体灭菌技术可产生多种具有杀菌性能的物质，如活性氧、活性氮、带电粒子、紫外光子等。其杀菌机理可以通过对细胞的蚀刻作用、细胞膜穿孔、静电相互作用、大分子氧化等来解释。 [59]。影响低温等离子体工作效率的因素包括处理时间、处理电压、处理方法和气体种类。此外，pH值、相对湿度、样品性质等环境因素对低温等离子体的灭菌效果也有显着影响。金等人。 [60]利用氦气和氧气产生等离子体来杀死切片培根中的李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌。结果显示菌落总数减少了4.58(lg(CFU/g))。黄先清等. [61]发现500 W低温等离子体处理180、300和480 s可以延长红烧鸭的保质期，是未经处理的真空包装产品保质期的两倍，表明低温等离子体处理具有具有明显的杀菌效果。
低温等离子体对于预包装即食肉制品的灭菌具有重要意义。密封的包装食品放在两个电极之间，包装内的气体被激发并放电。产生的血浆可以有效地对包装的即食肉类产品进行消毒，从而有效避免首先由灭菌引起的二次污染，然后再包装[62]。罗德等人。 [63]研究了低温血浆对李斯特氏菌单核细胞增生的接种牛肉的杀菌作用。结果表明，低温等离子体治疗可以抑制聚乙烯袋中牛肉干表面的李斯特菌生长，并且可以在某些条件下多次进行。间歇性治疗以增加灭菌作用。但是，低温等离子体技术仍然存在一些问题。首先，关于低温等离子体的灭菌机制及其对产品质量的影响仍然缺乏深入研究。其次，由于血浆的渗透深度较小，对深入渗透到产物的细菌的灭菌作用不足。此外，等离子体的灭菌作用还不够好。灭菌作用与血浆类型，参数设置和环境因素密切相关，这也增加了处理条件的实际应用和优化的难度[62]。
3.3噬抑制剂
根据其来源，用于抗菌保存的育抑制剂可以分为合成的抑菌剂和天然噬抑制剂。
3.3.1合成抑菌剂
合成噬抑制剂易于使用，具有良好的防腐和抑菌作用。它们目前是一种常用的防腐剂和保存方法。在肉类产品的生产中，亚硝酸盐是一种传统的颜色开发剂和防腐剂。它不仅可以为肉类产品提供良好的颜色，还可以抑制罐装和发酵产品中肉毒乳梭菌的生长。此外，亚硝酸盐还具有改善风味，质地和抗氧化剂的作用[64]。但是，添加过多的，不均匀的混合或不合理的加工技术很容易导致过度的亚硝酸盐残留物，从而导致人类中毒。因此，多年来，来自各个国家的科学家一直在试图寻找有效的亚硝酸盐替代品，例如使用其他天然或合成但毒性较小的替代抑制剂的替代品尚未产生令人满意的结果。
常见的合成抑制剂包括山水酸及其钾盐，抗坏血酸，乳酸及其钠盐，硫酸钠等，其中，各种有机羧酸及其盐通常用于控制在即饮食中的污染物中的污染物，肉类产品，例如乳酸钠，山梨钾和二乙酸钠。乳酸钠可以通过减少产物的水活性并影响细胞膜的质子渗透性来预防微生物侵袭。此外，乳酸离子还具有抗菌功能，可以有效抑制李斯特菌，沙门氏菌和大肠杆菌的生长[65]。二乙酸钠和乳酸钠的结合具有最佳作用，并已在国外用于商业午餐肉，香肠，萨拉米菌和烟熏火腿的抗菌和抑菌特性[66]。塞曼等人。 [66]使用氯化钠，二乙酸钠和乳酸钾，并通过调节产品的水活性来控制萨拉米菌中单核细胞增生李斯特氏菌的生长。结果表明，增加二乙酸钠的含量可以显着降低单核细胞增生李斯特菌的生长。李斯特菌的生长速率（p <0.11）。
在制冷的12周期间，乳酸钠和0.1 g/100 mL二乙酸钠的组合可以有效控制切成薄片的HAM中单核细胞增生李斯特菌的生长[67]。有机酸的抗菌机制通常是有机酸以非解散形式进入细菌细胞的内部。由于细胞内pH值高于外部环境，因此有机酸在细胞内解离，导致细胞内pH值的降低，这又导致生理功能的严重损失导致细胞死亡。而有机酸盐的抗菌机制略有不同。例如，高浓度的乳酸离子使丙酮酸更容易降低至乳酸，从而抑制细胞能代谢[45]。
但是，由于消费者担心合成抑菌剂的安全性，因此近年来，自然衍生的抑菌剂引起了研究人员的极大兴趣。
3.3.2天然噬抑制剂
天然噬菌体是指从动物，植物，微生物或代谢产物中提取的抗菌和抗菌作用的一类物质。天然噬菌体具有广泛的影响，对产品气味，颜色和其他品质的影响很小。由于它们是源自动物，植物或微生物的，因此它们具有很高的消费者接受度。天然香料（例如大蒜，胡椒，肉桂，丁香和百里香）经常用于我所在国家的传统煮熟的肉类产品，这些产品富含大蒜素，多酚，类黄酮和功能性脂肪酸脂肪酸抗菌物质[68]。目前，植物提取物对即食肉类产品的抗菌和防腐剂作用已成为研究热点。 [69]使用芙蓉花提取物来控制热狗中李斯特菌和金黄色葡萄球菌的生长。结果表明，用120 mg/ml芙蓉花提取物治疗60分钟，然后冷藏24小时可以减少金黄色葡萄球菌的生长。将球菌的数量减少了2（lg（cfu/g）），而处理了60分钟的240 mg/ml芙蓉花提取物并冷藏24小时可以将李斯特菌的数量减少约1.5（lg（cfu/g）（cfu/g） ），而金黄色葡萄球菌的数量低于检测极限。 [70]将绿茶和红茶提取物添加到壳聚糖中，以控制火腿中的单核细胞增生李斯特菌。与单独使用壳聚糖涂料相比，带有提取物的壳聚糖涂层显着抑制单核细胞增生李斯特菌。具有最佳效果的绿茶提取物 - 壳聚糖涂料的组合将李斯特菌的数量从3.20（LG（CFU/CM2））降低至2.65（LG（CFU/CM2））。 Li Xiao [71]研究了银杏叶，山楂叶，竹叶，花生红色外套和莲花叶提取物在大肠杆菌上的抑制作用。结果表明，植物提取物对大肠杆菌都有抑制作用，并且植物提取物可以在发酵罐的储存过程中减少脂肪氧化。上述植物提取物的抗菌和抗菌作用主要与它们所含的多酚有关。多酚会损害细胞膜，阻碍电子和质子的转移，还可以促进细胞含量的凝结[45]。
Nisin是通过乳酸链球菌发酵产生的环状多肽。它包含34个氨基酸残基，分子质量为3354 Da。 Nisin富含赖氨酸，组氨酸，缬氨酸，亮氨酸和异亮氨酸，不含带负电荷的氨基酸。这种独特的结构使其与细胞膜具有很高的亲和力。尼我们可以与细胞膜内磷脂相互作用，从而破坏细胞膜功能并引起细胞含量的流出。 Nisin已被广泛用作安全且无毒的防腐剂，它可以有效抑制单核细胞增生李斯特菌的孢子和肉毒梭菌的孢子[45]。 GB 2760-2014“使用食品添加剂的国家食品安全标准” [72]规定，可以将Nisin添加为准备好的肉类产品和烹饪肉类产品的防腐剂，其最大使用率为0.5 g/kg。鲁伊斯等人。 [73]将Nisin应用于HAM的保存。结果表明，0.5 g/100 ml尼辛治疗可以显着减少HAM中单核细胞增生李斯特菌的数量，而在63天的制冷过程中，单核细胞增生李斯特菌的数量从未超过2（LG）。 （CFU/G））。 Liu Kunyi等。 [74]研究了Nisin质量浓度，溶液pH值，治疗温度和治疗时间对其抗菌作用的影响。结果表明，尼替辛的质量浓度为0.26 g/L，溶液pH为3.89，处理温度为22°C，治疗时间为21分钟，可以将中国香肠生肉中的细菌菌落数量降低22.4％。
溶菌酶，也称为穆拉米德酶或N-乙酰毛氨酰胺基水解酶，是一种天然酶，在牛奶，唾液，泪水，鸡蛋，蛋清和鱼鸡蛋中发现。溶菌酶是一种谱抑制抑制剂，它特异性作用于肽聚糖分子中N-乙酰氨基氨酸和乙酰葡萄糖胺之间的1,4-糖苷键，从而导致细菌细胞壁松弛并失去其控制细胞的能力。酶的保护作用导致细胞死亡；在酸性条件下，溶菌酶相对稳定，当在pH 3.0时加热至96°C并保持15分钟时，其活性的87％[75]。为了有效发挥溶菌酶的抗菌和抗菌作用，通常将其与其他物质结合使用。 Xu Xin等。 [76]使用尼生，柠檬酸和溶菌酶研究西方风格的火腿香肠的有效且安全的化合物。结果表明，具有最佳保存效果的化合物防腐剂公式为0.225 g/100 ml尼辛+0.225 g。 /100 ml柠檬酸 + 0.195 g/100 ml溶菌酶。
此外，来自天然来源（例如，壳聚糖和乳铁蛋白）的噬菌体也可以用于即食肉类产品的抗菌防腐剂[14，45，68]。
3.4包装技术
即食肉类产品的包装技术主要是指真空包装，改良的氛围包装和可食用的涂料技术。包装在杀死微生物中不起作用，而是通常仅抑制微生物的生长和繁殖。保存的先决条件是样品中的初始细菌数量很低，否则无法实现延长保质期的目的。真空包装技术主要使用无氧环境来减少肉类中的脂肪氧化并控制微生物的生长和繁殖，从而延长保质期。改良的大气包装主要利用二氧化碳的抗菌作用来调整氧气，二氧化碳和氮的比例，以抑制储存肉类产品期间变质细菌的生长[68]。包装技术通常与其他技术相结合，以进一步延长保质期[77-78]。 [77]真空包装的乳化香肠，保质期可以达到14 d，真空包装与尼生蛋白（10 mg/kg）的处理可以将保质期进一步延长至28 d。
食用涂料技术使用食用物质作为材料，通过不同分子之间的相互作用来形成保护膜。多糖，蛋白质和脂质是用于制备涂料溶液的三个主要基质。常用的涂层基质材料包括壳聚糖，果胶，藻酸钠，明胶和Zein [79-80]。其中，壳聚糖目前是多糖食用涂料中使用最广泛的基质。它具有稳定的性能，良好的膜形成特性和良好的抗菌能力的特征[81]。 Liu Na等。 [82]使用藻酸钠，壳聚糖和溶菌酶制备天然涂料液以保存腌制的培根。结果表明，随着壳聚糖的质量分数增加，样品中细菌菌落的总数显示出向下趋势。当壳聚糖质量分数达到1.5％时，菌落总数往往是稳定的。近年来，许多研究证明，将抗菌物质添加到可食用膜中可以有效减少食源性微生物的数量[83-84]。 Yemis等。 [83]将百里香和牛至精油添加到大豆蛋白可食用膜中，而可食用的膜对牛肉中的大肠杆菌，单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌具有显着抑制作用。 [84]在乳清蛋白膜中添加了牛至精油，并将其用于葡萄牙香肠，这有效地抑制了香肠中微生物的生长，并将其保质期延长了15至20天。
4 结论
现代快节奏的生活方式使许多消费者都喜欢营养，快速，方便的即食肉类产品。但是，即将到来的肉类产品的生产和加工一直因污染微生物而困扰。本文回顾了即食肉类产品及其控制技术中常见的污染微生物。尽管热处理技术可以有效地使微生物失活，但它很容易对即食肉类产品的营养和感觉品质产生不利影响。非热灭菌技术对即食肉类产品具有良好的灭菌作用，但是存在昂贵的设备和不完善的技术参数等问题。此外，非热灭菌技术对产品质量的影响取决于即食肉类产品的类型和加工技术。不同之处。即食肉类产品以不同的方式和各种类型处理，单一微生物控制方法可能具有某些缺陷。因此，为了有效地延长产品的保质期并确保即食肉类产品的质量，可以组合使用多种控制技术。
参考：
[1] Fan Meng，，Liu Yi等。包装材料和方法对煮熟肉类产品储存质量的影响[J]。食品科学技术，2017，42（11）：126-130.DOI：10.13684/ki。 SPKJ.2017.11.024。
[2]国家统计局。 2018年猪肉，牛肉，羊肉和家禽的产量为8517万吨，比上一年略低于0.3％[J]。肉类行业，2019年（2）：58。
[3] Ji Rui，Cao Hui，Xu Fei等。在即食煮熟的肉类产品中，主要致病细菌的风险排名[J]。食品科学，2015，36（11）：197-201.DOI：10.7506/。
[4] Zhang Jing，Li ，Yang 等。从2010年到2016年，中国的家庭食疾病暴发的流行病学特征分析[J]。中国公共卫生，2019，35（10）：1379-1382.DOI：10.11847/。
[5] Sun Liang，Chen Lili，Liao 等。从2006年至2017年，采省省省疾病暴发的监视数据分析[J]。中国卫生检查杂志，2019年，第29卷（15）：1874-1877。
[6] of：[EB/OL]。[2019-09-15]。
[7]刘·邓旺（Liu ），周广港（Zhou ），Xu 。外国肉类产品分类和编码方法[J]。肉类行业，2005（12）：37-40.DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2005.12.016。
[8]中国商会商业标准中心，南京尤伦食品有限公司，河南省Luohe 工业集团有限公司，有限公司等。肉类产品分类：GB/T 26604-2011 [S]。北京：中国标准出版社，2011：1-6。
[9] Liu Yang，Tang ，Wang 等。即食肉类产品行业的发展状况和市场前景[J]。食品行业，2017年，第38（2）章：275-279。
[10] N，S，Barba FJ等。植物到货架寿命，以及 - 即食肉[J]。肉类，2018，145：245-255。 DOI：10.1016/j。 .2018.06.031。
[11] Yang，Pei，Yang Dajin等。 2016年中国的大量即食肉[J]。
[12] Huang ，Zhao ，Bai 等。肉类和肉类产品中李斯特菌单核细胞增生李斯特菌的研究进展[J]。肉类行业，2015年（3）：45-49。
[13] Chen 。单核细胞增生李斯特菌的概述和检测技术的进展[J]。中国城市和农村企业健康，2017年（12）：32-34.DOI：10.16286/j.1003-5052.2017.12.012。
[14] CN，RC，Myr等。 ，并非邮政和即食肉[J]。在食品和2018,72：45-61.doi：10.1016/j。 TIFS.2017.12.003。
[15] G，Ducci B，Nieri D等。和spp。来自生肉和食物[J]。
[16] Meng 。关于煮熟肉类产品的微生物污染状况和广州耐药性的研究[D]。广州：南中国技术大学，2012：28-105。
[17] RL，LGM，MM，等A：
[18] M，K，Osek J. Ready-to-to-to to-to to to [j]。 ，2018,61（1）：49-55.doi：10.2478/-2018-0007。
[19]王洪祖琴。金黄色葡萄球菌检测方法的研究进展[J]。中国乳制品行业，2017年（10）：72-74.doi：10.16172/ki..2017.10.020。
[20] Ma Ran，Lei ，Tian 等。 城市肉类市场中煮熟的肉类产品中金黄色葡萄球菌的可追溯性分析[J]。食品安全与质量检查杂志，2019年，12（10）：3873 -3877。
[21] Wang Jian，Zhu ，Lai 等。 2012年至2013年，广东省煮熟的肉类产品的致病污染状况分析[J]。中国预防医学，2016年，第42（2）：192-195.DOI：10.13217 /j.scjpm.2016.0192。
[22]李Quan。讨论肉毒食物中毒的理解，预防和治疗[J]。食品安全指南，2015年（15）：33-34.DOI：10.16043/ki.cfs.2015.15.012。
[23] Lara Jaf，SWB，TCRM等。肉类和肉类[J]。
[24]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会。食品中致病细菌的国家食品安全标准限制：GB 29921-2013 [S]。北京：中国标准出版社，2013：1-2。
[25]中华人民共和国国家卫生与计划生育委员会，国家食品和药物管理局。熟肉产品的国家食品安全标准：GB 2726-2016 [S]。北京：中国标准出版社，2016：1-2。
[26] Ye ，Wang Bin。即食肉类产品中李斯特菌的灭菌方法[J]。食品工业科学技术，2008，29（7）：304-305.Doi：10.13386/j.-0306.2008.07.076。
[27] Selby TL，A，DE等。 [J]。 .2006.02.018。
[28] RY，RE，NR等。并在A-to-to-to-to-to-In [j]中蒸汽。食物，2005,70（2）：M138-M140.DOI：10.1111/j.1365-2621.2005..x。
[29]周本qian。热灭菌对熏火腿的保质期的影响[J]。保护与加工，2007，7（3）：50-53。
[30] S，Han I，Rieck J等。 Nisin和/或In-In-of In-to-In-to-In [J]。食物，2007,70（11）：2503-2511.DOI：10.4315/0362-028X-70.11.2503。
[31] RY，LK，KH等。与热水的即食肉一起[J]。食物，2003,66（9）：1618-1622.DOI：10.4315/0362-028X -66.9.1618。
[32] S，Han I，Rieck J等。 Nisin和 /或In-in-In-of In-to-to-to-to-to-to-for [j]。
[33] Chen CM，JG，JS等。 （Alta 2341）与ON [J]一起。食物，2004,67（9）：1855-1865.doi：10.1002/jctb.1094。
[34] Sango DM，Abela D，A等。对于安全食品[J]。 ，2014年11月（5）：1067-1083.doi：10.1111/jam.12468。
[35] Wang Nan，Hou Xujie。新加热技术在食品加工中的应用和研究进度[J]。食品研究与发展，2019，40（4）：209-215.doi：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.04.04.037。
[36] Huang L，Sites J. On [J]。食物，2008,73（1）：M27-M31.DOI：10.1111/j.1750-3841.2007.00589.x。
[37] Ha JW，Ryu SR，Kang d H. of -of -of -of -of -of -of -of -of -o157：h7，以及 - eat ham [j]。和，2012,78（18）：6458-6465.doi：10.1128/aem .00942-12。
[38] Wei ，Tang Bin，Zhang 等。生姜和大蒜提取物对微波辣鸡块间歇性加工的辅助保存效果[J]。包装工程，2018，39（21）：102-110.DOI：10.19554/ki .1001-3563.2018.21.019。
[39] James C，KE，James SJ等。前 - 巴肯的及其上的[J]。食物，2006,77（4）：835-843.doi：10.1016/j..2005.08。 010.
[40] Sun ，Nan ，Niu 。关于微波灭菌在保存酱油牛肉[J]中的应用的研究。食品工业科学技术，2001，22（3）：11-13.DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2001.03.004。
[41] Liu 。热处理技术的研究状态和分析在煮熟的肉类产品的加工中[J]。 Jilin农业，2017年（15）：95.Doi：10.14025/ki.jlny.2017.15.048。
[42] Zeng Xue，Wang Wei，Li 等。栗子果汁的欧姆加热特性以及欧姆加热对其清晰度的影响[J]。食品行业科学技术，2019，40（51）：39-44.DOI：10.13386/ j.-0306.2019.15.007。
[43] Kor G，Icier F.半米的决赛[J]。和，2016,79：242-251.doi：10.1016/j..2016.11.002。
[44] Zhu S，Naim F，M等人在[J]上的牛肉。食物，2008,126（1）：86-92.Doi：10.1016/j..2008.05.009。
[45]江江，Xiong。和即食食品：[J]。在食品和2015年1月13日：1886-1901.doi：10.1080/.2012 ..
[46]在此，Bover-Cid S，M等人和干high和干ham的火腿以满足[J]的食物。食物，2012年154（3）：107-112.Doi：10.1016/ j..2011.02.027。
[47] B，Jofr A，T等。 ham [j]的冷链破裂。 005.
[48] G，Taki A.高 - HAM和[J]的保质期。食物和2015,39（6）：840-845.doi：10.1111/jfpp.12294。
[49] Shen ，Xu ，Zhou 等。超高压力处理对南京盐鸭的保质期[J]的影响。食品科学，2013，34（4）：250-254。
[50] Wang ，Qi Liyan，Liu Yaobo等。用不同剂量照射的驴肉的储存效应的快速检测[J]。肉类行业，2019（4）：49-52.DOI：10.3969/j.issn.1008 -5467.2019.04.013。
[51] Foong SC，GL，J S.和[J]之后的即食肉。食物，2004,67（1）：77-82.Doi：10.1089/87320。
[52] Yun H，Lee KH，Lee HJ等。高剂量的即食[J]。和，2012,81（8）：1107-1110.doi：10.1016/j .. 2011.10.024。
[53]江苏农业科学院原子能农业利用率研究所，江苏省健康与流行预防站。辐照煮熟的牲畜和家禽肉的卫生标准：GB 14891.1-1997 [S]。北京：中国标准出版社，1997：1。
[54] Wu ，Zhang ，Jiang Aimin等。调味料肉类产品保护技术的研究进度[J]。肉类行业，2014年（7）：46-50.DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2014。 07.014。
[55] Wang ，Zhou ，Wang Chong等。超声技术在肉类加工中的应用及其对肉类风味前体的影响[J]。食品工业科学技术，2019年，第40（16）：320-323； 335.doi：10.13386/j.-0306.2019.16.053。
[56] Zhang Lei，Cai ，Du 等。超声灭菌对微生物的影响和小包装炖牛肉的质量[J]。 农业经济学，2017年（24）：68-70.DOI：10.16675/14-1065/f。 2017.24.042。
[57] AJ，C，Silva MS等。 [J]的帖子。 Food and，2015,30：132-137.doi：10.1016/j.ifset.2015.04.011。
[58]吴
[59] Zhang ，Huang ，Wang 等。低温等离子体冷灭菌的关键技术和设备的研究进度[J]。食品科学技术杂志，2018，36（4）：8-15.Doi：10.3969/j.issn。 2095-6002.2018.04.002。
[60] Kim B，Yun H，Jung S等。使用两种气体[J]上的培根。 Food，2011，28（1）：9-13。 doi：10.1016/j.fm.2010.07。 022.
[61] Huang ，Song ，Zhao 等。低温等离子体（500 W）处理对真空包装酱的鸭腿的保质期的影响[J]。肉类行业，2018（3）：30-35.Doi：10.3969 /j.issn.1008-5467.2018.03.007。
[62] Han Ge，Chen Qian，Kong 。研究低温等离子体技术在肉类保存和加工中的应用[J]。食品科学，2019，40（3）：295-301.doi：10.7506/-387。
[63] Rod SK，F，F，F，等。 2011.12.018。
[64]杨林。对肉类产品亚硝酸盐替代品的研究进度[J]。肉类研究，2011，25（1）：30-32。 doi：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.008。
[65]太阳黄明。肉类产品中常用的防腐剂[J]。农产品加工，2006（2）：38-39.DOI：10.3969/j.issn.1671-9646-C.2006.02.02020。
[66] Seman DL，AC，Meyer JD等。通过，和[J]的固化即食肉。食物，2002,65（4）：651-658.doi：10.1002/jctb.595。
[67] Glass KA，LM，RC等。在火腿和使用中，和[J]。食物，2007,70（10）：2306-2312.DOI：10.4315/0362-028X-70.10.2306。
[68] Song Dawei，Liu ，Jin 等。传统调味料肉类产品的灭菌和反司法技术的研究进展[J]。科学技术创新，2018（11）：45-46。
[69] KL，KP，S等。作为热狗和[J]的冲洗。食物，2014,40：274-277.doi：10.1016/j..2013.12.011。
[70] D C. of ATCC 19115在火腿牛排上茶中的电影[J]。 ，2012,6：74.Doi：10.1186/1752-153x-6-74。
[71]李小。植物提取物对发酵肚皮质量的影响[D]。南京：南京师范大学，2018：54-55。
[72]中华人民共和国国家卫生与计划生育委员会，国家食品和药物管理局。使用食品添加剂的国家食品安全标准：GB 2760-2014 [S]。北京：中国标准出版社，2014：71-72。
[73] Ruiz A，SK，Djeri N等人在六十三天[J]时在四分之一的火腿上进行。 ，2010,89（2）：353-358.DOI：10.3382 /ps.2008-00503。
[74] Liu Kunyi，Wang Qi，Zheng Jia等。尼宁在中国香肠保存和保存中的应用[J]。中国食品添加剂，2018（2）：144-149.DOI：10.3969/j.issn。 1006-2513.2018.02.016。
[75] Guo ，Li ，Liao 等。研究肉食保存和保存技术的研究进展[J]。肉类行业，2005（2）：30-32.DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2005。 02.008。
[76] Xu Xin，Huang Qin，Yan 等。开发西方风格的火腿香肠的复合防腐剂[J]。食品科学，2011，32（14）：356-360。
[77] A，MH，M，M等人使用[J] .Food，2019,104：139-146.doi：10.1016/j..2019.04.040。
[78]Karpińska-M，A。A. and and类型[J] .Food和2019,25（5）：429-439.Doi：10.1177/30196。
[79] B，SAS，AI等。在和基于电影和：A [J]。 of，2018,109：1095-1107.doi：10.1016/j..2017.11.097。
[80]Bolívar-H，Ramírez-Toro C，BolívarG等。在电影中使用的小说：A [J]。在食品和2019年，89年：100-109.doi：10.1016/j .tifs.2019.05.011。
[81] Li Xue，He ，Li 。研究在肉类和肉类产品的保存和储存中的应用[J]方面的应用进展。食品和发酵行业，2019，45（2）：237-243.DOI：10.13995/ki .11-1802/ts ..
[82] Liu Na，Liang Meilian，Tan 等。天然涂料液体对切成薄片肉的质量和保质期的影响[J]。肉类研究，2017，31（8）：12-17.DOI：10.7506/。
[83] Yemis GP，K。of大豆和牛肉上的油和油[J] .Food和2017,26（4）：1113-1121.Doi：10.1007/-017-0136-9。
[84] MD，Alves-Silva JM，RP等。乳清中的乳清和肉类保质期[J]。 054。