如果说十几年前很多人对榴莲的认识是从榴莲糖、榴莲干开始的，那么现在的情况已经完全不同了。在现代物流的强大推动下，榴莲已经从“个大、刺多、气味难闻”的异域水果，变成了国内超市的常客，其独特的风味和口感，让很多吃货都爱不释手。
在榴莲的产地东南亚，榴莲是一种非常受欢迎的国果，甚至享有“热带水果之王”的称号！我们邀请了在东南亚研究植物多年的作者肖阳，来聊聊榴莲的魅力。
榴莲闻起来臭还是香？
放眼整个果圈，硕大、浑身布满硬刺的榴莲，在视觉上霸气十足，辨识度极高。它带来的嗅觉冲击更是让人难以忘怀：作家郁达夫曾形容榴莲的气味是“混合着臭奶酪和洋葱的恶臭，还有一种类似松节油的香味”。应该承认，国内市场上的榴莲气味有些“臭”，但在原产地东南亚市场上的榴莲，却是香气四溢，相当醉人。
榴莲的气味和香气其实是为了自身的繁殖。野生榴莲树生长在茂密的雨林中，面临着来自其他树木的激烈竞争。在种子传播方面，它不依赖风、鸟或昆虫，而是选择强壮有力的动物作为盟友——例如亚洲象、猩猩、猕猴、马来熊和犀鸟。
硕大、带刺的榴莲果实是它们的赏赐，也只有它们才能打开它。榴莲成熟时，香味四溢，若是榴莲树多，方圆几公里的森林里就弥漫着“开饭”的香味，引来众多动物聚集。
野生榴莲树结出了果实。你能找到果实吗？
印度尼西亚巴厘岛动物园为猩猩提供榴莲盛宴来庆祝它们的生日。
榴莲成熟后，未吃完的榴莲会自动掉落到地上。两天之内，榴莲坚硬的果皮（外果皮）中的水分逐渐蒸发，并沿着表面的五条缝隙裂开，露出里面的果肉。果肉与空气接触时，其中的硫醇物质被氧化，形成硫化氢等多种挥发性硫化物，散发出“臭鸡蛋味”，不断吸引食腐动物。
榴莲的籽被果肉包裹，大小如栗子，剥去种皮煮熟后即可食用，但不宜吃太多。图片来自：
中国的榴莲主要从泰国进口，少量来自马来西亚等国。运输和销售过程往往需要数天时间，上架后，榴莲皮难免开裂，果肉氧化，从而散发出难闻的气味。如果你来到产地，闻一闻新鲜的榴莲，相信会改变你对榴莲气味的偏见。
上图是小果榴莲，是不能食用的野生榴莲，果实只有拇指大小，是目前已知的世界上最小的榴莲。
市面上榴莲的品种繁多，但在植物学上都属于“榴莲”这一物种。在传统的植物分类体系中，榴莲被归类为木棉科、榴莲属，而在最新的分类体系中，则被归类为锦葵科，成为棉花的近亲。榴莲属中野生榴莲有30余种，其中约10种也可食用。
传说“榴莲”这个名字是明朝时期郑和船队所起，意为它的味道让人流连忘返。虽然这个说法很浪漫，但其实郑和的翻译在记载中把它称为“杜尔岩”——这和现在的“榴莲”这个名字以及英文名是一样的，都是从马来语音译而来，意思都是荆棘。
榴莲为啥这么贵？
榴莲的味道让人难以忘怀，但价格却让人掏空钱包。在国内，普通泰国榴莲的价格通常在15到40元一公斤之间，而一整颗榴莲至少有五六公斤重，最多十几公斤，足够买一筐大西瓜了。而且，即便在原产地，榴莲的价值也远远超过香蕉、芒果、菠萝蜜。很多人都见过榴莲树挂满果实的照片，一棵树上挂满上百颗果实，怎么还会“稀缺又昂贵”呢？
榴莲园里果实累累，在泰国采摘榴莲时，判断榴莲成熟度的工具是一根长约45厘米的细木棍，上面套着一块塑料，用塑料部分敲击榴莲的凸起部分，如果声音和触感类似于敲击球，则表示成熟度正好。
首先，榴莲种植成本高，种植一棵榴莲树苗至少需要五年才能开花结果，八年才能有好收成。榴莲树开花后，夜间开花，主要依靠蝙蝠授粉。如果在开花期间遇到大雨，授粉就会受阻，导致大规模减产。
榴莲花
穴居蜜蝠在吃榴莲花蜜的同时，也为榴莲授粉。
榴莲即将成熟时，野生动物的侵扰就变得难以防范。虽然大象和大猩猩已经濒临灭绝，但猴子和松鼠数量众多，防不胜防。松鼠行踪诡秘，嗅觉灵敏，它们会在榴莲尚未成熟时嗅到气味，跳上树，抓住榴莲，开始啃食先成熟的肉。松鼠从不专心啃食一颗榴莲，而是每颗榴莲只啃一小块。有些松鼠更顽皮，啃食后会在榴莲里撒尿，让其他松鼠无食可吃。
被松鼠啃过的榴莲
其次，采摘和运输成本高，在原产地食用的榴莲都是成熟后自然落地的，而运往中国等出口市场的榴莲则需要经过额外的早期采摘环节，然后全程保持新鲜运输。
采摘榴莲是个技术活，需要两个人配合：一人爬上树，用专门的工具敲榴莲判断成熟度，切下合适的榴莲扔到树下；另一人在树下接住榴莲，拖上麻袋，两腿分开半蹲，呈“相扑”姿势。为防止榴莲摔碎，必须在落地前动作迅速敏捷，及时将麻袋向前抛，接住榴莲。
这种采摘榴莲的方式看起来有点危险
如果你去榴莲园尝尝自己从地里摘下来的榴莲，就会知道，摘下来的榴莲甜度刚刚好，香味却淡而无味。这是因为在榴莲果肉的成熟过程中，甜味和香味并不是同时形成的，而是先甜后香，香味的层次感会随着成熟而逐渐丰富起来。摘下来的榴莲缺少了这种香味的“灵魂”。
如果吃新鲜摘下的榴莲，正如网络俚语所说，“它是没有灵魂的”。
哪里产的榴莲最好？
如今泰国是全球出口榴莲最多的国家，而马来西亚则是许多著名榴莲品种的原产地，早期的榴莲品种便来自这里。虽然两国都处于热带地区，而且毗邻而居，但由于气候、水土等因素的差异，也孕育出了N个外形、风味各异的榴莲品种。
为了保证优良品种的品质稳定，马来西亚农业部从20世纪30年代初开始呼吁种植者对榴莲品种进行登记。
1934年，第一个拥有“身份证号”的榴莲品种诞生：“D1榴莲”（D是榴莲英文名的缩写“”，意为“榴莲”）。伴随编号的记录包括外观、果肉颜色、口感等信息。通常只有在榴莲品质大赛中获得冠军的榴莲，才有资格注册“身份证号”，比如大名鼎鼎的D24苏丹王、D159金枕，以及可以说是“果中之王”的D197猫山王。
马来西亚猫山王榴莲，果实底部呈“五角星”
泰国干耀榴莲，“干耀”是长柄的意思。
有趣的是，马来西亚人和泰国人对榴莲的口味差异很大：马来西亚人通常更注重榴莲的“味道”，追求口感极致、层次丰富，喜欢成熟后软糯、可以吮吸的榴莲；泰国人则更注重榴莲的口感，喜欢未熟且有嚼劲的榴莲肉，只要够甜就可以了。
不同的喜好也使得马来西亚和泰国的榴莲各有所长：泰国榴莲个大、肉多、可保存较长时间，而马来西亚榴莲个小、肉少，不能保存较长时间，但口感较好。新加坡人则更喜欢马来西亚的口味。
在马来西亚和新加坡，很多榴莲摊主还提供“免费吃”服务——谈好价格后，店主会打开一只榴莲让你尝尝，如果不满意，店主会再打开一只新的，直到你尝到喜欢的榴莲为止。乍一看，似乎有点浪费食物，但这却增进了双方的了解和信任。摊主知道熟客的口味喜好，顾客也知道这家店的榴莲品质。榴莲的香味弥漫在大街小巷，爱的温暖让人暖心。
榴莲品种繁多，国内市场上最常见的是“金枕榴莲”。这种榴莲主产于泰国，马来西亚、印尼、我国海南、台湾等地也有种植。个头大，单果重2.5至10公斤。成熟时果皮变黄，果尾有明显的“尾尖”，果肉呈淡黄色。
挑选金枕头榴莲要注意“闻”、“看”、“按”：一是香味浓的最好；二是皮黄、有“凸起”的最好，凸起处含果肉，凸起越多果肉越多；三是皮比较软的最好，刚熟的时候，按起来像皮包一样。
榴莲虽然好吃，但不要吃太多
榴莲树上的果实通常每年只成熟一小段时间，约3周便会脱落。过去，榴莲难以远距离运输，而鲜果又吃不完，于是东南亚人便发展出各种吃榴莲的方法：榴莲糯米饭、榴莲嫩沙拉、榴莲酱、榴莲糖……如今榴莲也成为各类甜品的宠儿。以下就是各种用榴莲制作的甜品：
网上关于吃榴莲的禁忌有很多说法，大部分都是“不能同吃”：不要和海鲜一起吃、不要和牛奶一起吃……其实，都是蛋白质摄入过多的问题。
榴莲之所以被誉为水果之王，不仅因为它的外形雄伟、味道浓郁、霸气十足，更因为它的“高能滋养”——每100克榴莲果肉，含有2.6克蛋白质，直追牛奶——位列地球所有水果之首！
其实，如果你对蛋白质不过敏，也没有消化不良的问题，吃榴莲也没什么问题。不过，榴莲含糖量高，热量也高，平均每100克榴莲果肉含近150卡路里，比瘦肉还多！如果想减肥，吃榴莲的时候一定要节制。
用榴莲果肉制作榴莲糖
榴莲沙拉
吃榴莲唯一真正的“禁忌”就是喝酒。榴莲果肉中的一些含硫化合物能大大降低乙醛脱氢酶的活性，而乙醛脱氢酶是人体分解酒精的主要酶。酒精含量高的榴莲轻则头晕、腹泻，重则死亡。
最后要提醒大家的是，由于榴莲的味道非常浓，即使是东南亚国家，很多地方也是不允许携带或者食用榴莲的，大家在外出旅游的时候还是要多注意当地的小贴士。
撰文、摄影：杨晓阳
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