温馨提示：本文约4760字，阅读需要7分钟。由快湾思维记者焦一萌在北京发表。
一年一度的315刚刚过去，喜欢看热闹的知名烘焙品牌85度C又来推波助澜了。
3月12日，上海市工商局公布了2017年度侵犯消费者合法权益典型案例，其中85度C名列前茅，其使用成本较低的肉松粉制作面包，却以肉松面包的名义进行宣传和销售，侵犯了消费者的知情权。
虽然85度C只是部分用黄豆粉替代肉类，不涉及食品安全问题，但作为知名品牌，却还明目张胆地使用这种“打着羊肉旗号卖狗肉”的伎俩，实在非常损害品牌形象。
其实，用“肉松粉”替代“肉松”的做法此前就被多次披露，但看来“野火烧不灭，春风吹又生”。这是因为肉松成本高，保质期相对较短，导致损耗大，成本高。
但不管怎样，食材是餐饮的底线，在食材上有任何邪念都是给自己埋下隐患，总有一天会暴露出来，得不偿失。
快碗思考（ID：快碗）认为，近两年烘焙行业的火爆程度堪比茶饮行业，一些新锐烘焙品牌的入局，为行业带来了新的活力。毫无疑问，烘焙行业迎来了一轮强劲的生命成长期。越是这样，越要扫清行业发展的障碍。为此，本文反思烘焙行业存在的一些经营困境以及可能的出路。
面包连锁餐厅成本居高不下，走节约成本之路还可行吗？
早在2016年，85度C的品质控制问题就被媒体报道过，例如面包发霉、“回收”等。
这个以“咖啡+烘焙”形式推出的台湾品牌，曾以8元一杯咖啡的价格在台湾市场打败星巴克，在大陆也十分受欢迎，尤其是它的面包，受到很多消费者的喜爱。直到2016年，形势出现逆转，85度C在郑州的最后一家门店关闭，彻底退出郑州市场，其他城市的门店也开始萎缩。
85°C曾称，他们的策略是提供免费咖啡，靠卖面包赚钱，但实际上，其面包的人均消费仅为十几元，属于大众化的价格定位。
烘焙行业主流的商业模式有三种，第一种是以桃李面包为代表的零售模式，通过“中央工厂+批发”的模式控制成本来赚钱。
第二类是以味多美、85度C为代表的烘焙连锁餐厅，在人流量较大的商场或街边小店销售现烤现做的烘焙食品，有的甚至设有座位，最贴近餐饮，品牌溢价率较高。
第三类是传统面包店，主要由个体工商户经营，纯手工制作，价格优势明显。
这几年，随着租金、人工成本的上涨，第二种模式受到的打击最为严重，这对于注重性价比的85度C来说恐怕是又一次打击。
从这个意义上来说，85度C遭遇的一系列品控问题，已经体现出这种模式的岌岌可危。
据业内人士介绍，如果三斤肉炒一斤肉丝，真肉丝的价格应该在四五十元一斤，而假肉丝的价格基本在10元左右。
假设一个肉松面包里含有1/10的肉松，那么一磅肉松面包里真正的肉松要5元。再加上面包成本、损耗、人工等，一磅肉松面包可能要卖到十几元才算“划算”。然而，85度C等多家面包店出售的肉松面包，价格仅为8-9元。
还是从产品上看，85度C还是采用大而全的销售业态。店里产品齐全，蛋糕有60多种，面包有80多种，但却没有一个核心大单品。要知道，没有核心产品，顾客很难有记忆点。SKU越多，食材周转和成本控制就越困难。
此外，85度C因为重视体验，一直喜欢将店开在核心商圈、黄金地段，门店往往有座位，租金成本之高可想而知，更别提这几年的人工成本了。
餐厅的三大成本（食材成本、租金成本、人工成本）均较高，这对于85度C的经营来说确实十分不利。
浏览大众点评网发现，“性价比高、价格实惠”依然是顾客对85度C的普遍评价。
在竞争日趋激烈、创新步伐越来越像时尚行业的今天，维持成本效益的同时不改变现有模式已是难事。如果想以控制成本取胜，就走传统面包零售模式；如果想走烘焙餐饮连锁业态，就应该力争获得更高的品牌溢价。
烘焙食品保质期短，报废成本高，如何控制损耗？
随着消费升级，消费者对食品健康和外观的要求越来越高，这体现在产品保质期较短的烘焙行业，烘焙产品的保质期一般为1-3天，出于顾客体验和品牌形象的考虑，现在很多烘焙品牌基本不卖隔夜产品。
那么，这些未售出的产品都到哪里去了呢？
有的烘焙品牌会设立报损部门，将所有废弃物集中销毁，比如元麦山；有的烘焙品牌会在晚上的某个时间段打折促销，比如面包新语。
但报亏终究是事后诸葛亮，最好的办法还是合理规划供销关系，减少损失。
新锐烘焙品牌“元麦山”为此专门设立了“首席技术官”职位，利用系统实现智能匹配。从开店第一天起，就采用自主研发的系统来管理原材料和货品的进销存，可以快速计算成本波动，还可以定期分析各时间段的客流量、顾客平均消费和消费者习惯，并根据这些情况实时调整面包上架策略。
在餐饮SaaS系统日益改变餐饮企业内部架构的当下，只有找到适合的系统，智能管控供销，才能更好地实现“成本节约”。
面包新语从生产工艺入手，深入整个供应链环节，采用冷冻面团+现场烘焙的方式。
冷冻面团技术目前在国内非常流行，但是掌握这项技术的品牌却寥寥无几，这项技术是指提前做好半成品，然后放进-30度的速冻机里冷冻，再拿出来解冻后就可以制作成品了。
可以很好地控制运输时间，让冷冻面团在途中解冻、发酵，到达商店时正好可以烘烤。
这样可以减少店家的设备，减轻店家的压力，而且产品制作时间也不会太长。现烤现卖其实就是把面团解冻发酵后再烤。
随着生产流程越来越短，技术越来越成熟，材料也由品种复杂变成精简，交货数量也越来越容易控制，这样损耗也会越来越少，这也是控制损耗的一个方法。
在冷链技术保质期方面，国内现有的冷链技术可以保证：面包保质期冬季5-7天，夏季3-5天。考虑到物流成本和损耗成本，物料配送基本以200-300公里为半径进行周边产品的配送。这也是烘焙连锁品牌全国性扩张的重要制约因素。
回到“肉松粉”事件，其实市面上一些公司、小作坊卖的肉松面包，用的都是肉松粉。除了考虑原料成本，恐怕还有一个考虑就是肉松粉比肉松保质期更长。归根结底还是为了节省成本。节省成本的方法千万种，但通过降低配料标准来节省成本永远是最糟糕的选择。
核心产品不能偷工减料，如何保证烘焙产品优质低价？
85°C的肉松系列产品堪称经典，但为了控制成本，不惜使用质量较差的肉松粉，给品牌带来了负面影响。
从消费频率和消费者认知度来看，核心产品的消费频率足够大，消费者对核心产品的认知度也很高，在核心产品上偷工减料就是在玩火。从商业角度来看，并不是所有产品都需要搭配上等原料，只要价格对得起就行。
以北京随处可见的味多美为例，它的核心产品有糕饼、糯米老婆饼、金砖等，对于这些产品，它都选用最好的原料。
比如，它的天然奶油蛋糕用的是法国总统牌天然奶油，比人造奶油贵3倍；糯米老婆饼用的是泰国糯米粉，比国产糯米粉更耐久、不易粘手、保水性更好；金砖面包用的是澳洲MG奶酪。
这些核心产品都使用了高成本的原材料，但味多美的价格却保持适中。秘诀之一就是平衡不同产品的毛利率。如果原材料很贵，就采用很低的毛利，保持高性价比，再通过其他产品来平衡。另外，通过开设社区店、精细化管理来控制总成本。
事实上，核心产品的消费频次高、顾客认知度广是一个优势，如果销量足够大，可以通过规模化生产获得供应链上的成本优势，从而控制成本。
例如，如果一家面包店的主打产品是水果面包或蛋糕，那么保鲜就至关重要。然而，水果往往有季节性，因此一年四季都保鲜并不容易。但如果要将它们做成全年销售的前沿产品，该怎么办呢？
秘诀并不复杂，就是找到适合全年生长的地方。以草莓为例，在云南找到适合全年种植的地方，分批种植，因为有销售优势，可以买断产品的全年供应，从而获得供应链成本优势，打造核心爆款产品。这样就能打造出“别人没有的我有，别人有的我更好”的局面。
牢牢掌握供给端和销售端的话语权，产品的市场竞争力就会显现出来，品牌就会建立起牢固的壁垒，即使竞争对手想模仿，短时间内也不可能。
快玩思维认为，核心产品绝不能偷工减料，尤其是知名品牌，因为核心产品是品牌的脸面，背后是顾客的认可与尊重。如果核心产品出了问题，利润暂时下滑是小事，但损害了品牌形象就等于毁掉了长期建立起来的良好认知，必然导致利润的持续下滑。
烘焙行业看似容易赚钱，但想要脱颖而出却并不容易
上一篇文章我们从商业模式、损耗控制、供应链管理等方面探讨了烘焙行业的运营管理，接下来我们来看一下整个烘焙专业店行业（包括实体店和非零售）的现状和机会。
数据显示，2016年中国烘焙市场销售额约85亿美元，年增长率达10%。但烘焙行业在餐饮渠道（零售非包装）的占比不到5%，而美国烘焙市场在餐饮渠道的占比达到30%。由此可见，中国消费者在专业烘焙店购买产品的潜力巨大。
烘焙产品的主要消费群体是年轻女性用户，这类型用户的突出特点之一就是紧跟潮流。中国消费者的消费潮流往往由明星带动，蔡依林、舒淇、蔡健雅等明星都是热爱烘焙的代表，烘焙已经成为一种生活方式，因此近两年掀起了自制烘焙产品的热潮。
但更多的消费者还是会选择到专业烘焙店，购买现场烘焙的食品，作为零食替代品或正餐，这正好迎合了消费者对健康、享受、便捷的需求，因此从消费者意愿来看，专业烘焙店业务潜力巨大。
不过，作为食品行业的一个分支，烘焙行业平均毛利率在22%-24%之间波动，但龙头企业的毛利率在50%左右。
以桃李面包（零售包装）、元祖食品、85度C、面包新语、克莉丝汀为例，除桃李面包的毛利率在40%左右外，其他公司的毛利率都在50%-60%之间，不过这是2013年的数据。
五年后，台湾品牌85度C出现品控问题，新加坡品牌面包新语在二三线城市惨败，去年彻底退出福州市场，而主打健康概念的新兴品牌元麦山、开创“茶饮+软欧面包”模式的奈雪的茶等则成为一匹黑马。
一方面众多烘焙品牌店迅速扩张，另一方面私人工坊也逐渐盛行，从竞争角度来看，烘焙行业的竞争已经变得非常激烈。
此外，专业烘焙店往往需要开在人流密集的街区或商场，随着房租、员工成本的上涨，烘焙模式并不像看上去那么“赚钱”。
此外，销售的地域性、季节性是制约烘焙行业跨区域规模连锁发展的最大困难。
虽然全国各地的消费者消费烘焙食品没有明显的区域差异，但考虑到烘焙食品保质期短、物流成本高，烘焙食品的销售有一定的销售半径，一般规律是围绕生产基地销售，并向周边地区辐射，这就需要有系统的物流体系。
烘焙产品没有明显的季节性，但相对而言，在春节、中秋节等中国传统节日期间，产品需求更为旺盛。
烘焙专卖店业务潜力巨大、需求旺盛，这是机会；但成本高、竞争激烈，这是挑战。烘焙专卖店业务看似容易赚钱，但想要脱颖而出却并不容易。归根结底，还是要回归餐饮运营的基本法则，比如控制成本、完善产业链等。
结论
从简单朴素到惊艳亮相，从甜美之美到健康之美，从零售销售到就餐体验，从休闲零食到早餐替代品，近年来，烘焙行业已悄然渗透到人们的生活，有人预测，烘焙行业将比咖啡行业更大。
目前资本对烘焙行业的关注度还较低，但近几年呈现逐渐增多的趋势，例如元麦山、奈雪的茶、香颂等均获得过风险投资。
随着消费的升级和品牌化运营的到来，烘焙行业必将成为未来资本重点关注的一大领域。
从市场反应来看，从肉松面包到芝士蛋糕再到“脏脏包”，这些口感惊艳、外形独特的烘焙产品总是能迅速在朋友圈引发一波追捧，烘焙行业一片红火。
但烘焙连锁店越是贴近餐饮行业，越需要尊重餐饮行业的运营规律，懂得如何合理控制损耗降低成本，如何恰当定位和推广核心产品，如何完善产业链和管理，这些问题解决好，烘焙行业才能发展得更稳健更好。