“你要纯瘦的还是胖瘦相间的？”
“要吃炖菜吗？”
“你要辣椒吗？”
这是关于驴肉烧烤的。
触及美食家灵魂深处的三个问题。
▼
▲ 圆形保定驴肉火锅。图片来源：图虫创意
普通话最标准的河北，其他方面却表现平平。
正如《国家地理中国河北专辑》所言：“与其他兄弟省份相比，我们河北人的处境如此尴尬：全国各地都有各种同乡会，但‘河北同乡会’却几乎没有；现实中我们甚至不能清楚地解释‘河北话’、‘河北菜’等概念。”
他们宁愿说自己是河北人，也不愿说自己是河北XX人，对于自己集体身份的认同感十分淡薄，几乎不存在。
▲河北省“中华十大名小吃”。图片来源：网络
经中国烹饪协会专家组全面认证，河北省评选出的“中华十大名小吃”中，唯有驴肉火锅颇负盛名。
好在驴肉火锅没有让河北人民失望，发挥了一个大美食IP应有的作用。
▲对于很多河北人来说，驴肉火锅是早餐的必选。
它不仅流传到了华北大街小巷，在北京的门店数量上打败了煎饼、包子、肉夹馍；还在各大电影、相声中频繁出现，获得冯巩、郭德纲、于谦等一众大牌明星的支持。
不管是保定驴火，还是河间驴火，清晨天亮时，许多河北人的一天，都是由一道驴火照亮的。
▲河北保定驴肉火锅VS河间驴肉火锅。图/Q
无论你是哪一派的粉丝，当你咬下金黄酥脆的烤面包和鲜美柔嫩的红驴肉的那一刻，数升的期待与满足感都会燃烧起来。
渤海驴和太行驴都是华北地区的优良驴子
驴虽然不如马高贵，也不如骡子力气大，但在古代一直被当做交通工具，吃一顿驴肉，就相当于吃了一辆三流汽车的车门。
▲河间驴肉质细嫩，色泽红润。图片来源：网络
驴肉质地柔软细腻，不像羊肉那样有膻味，富含谷氨酸，味道鲜美，所以有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。驴肉营养价值很高，从头到脚都是珍品。
▲ 驴身上满是宝物，有驴肉、驴蛇、驴肠等。图片来源：网络
河间驴肉烧饼用的是渤海驴肉，保定驴肉烧饼用的是太行驴肉，一个是沿海地区的渤海驴，一个是山区、平原地区的太行驴。
要了解保定驴肉烧烤的故事，就必须去当地的漕河镇。
▲现炖驴肉。
据《徐水县新志》记载，漕河制作驴肉的工艺始于宋代，元明清时期日趋成熟，如今“漕河”已升格为驴肉食品的注册商标。
▲“漕河”驴肉升级为包装产品。图片来源：网络
保定驴肉用20多种调料卤制而成，而熬制驴肉的汤底从不改变，只加水补料，故称老汤。要让驴肉充分浸入老汤的鲜味，大火慢炖，需要经过20多个步骤、近20个小时的熬制。
▲ 将肉汤浇在驴肉上，趁热食用。图片来源：图虫创意
剁碎烫好的驴肉放入刚刚烤好的火烧饼里，鲜嫩多汁，香气持久，卤味十足，若不淋上一勺煮好的高汤，绝对不是保定驴肉火锅的风味。
▲驴肉火锅要趁热吃，才能感受到驴肉的温热。图片来源：网络
滚烫的烤肉和热腾腾的驴肉的温度透过粗糙的纸张传递到手掌心，驴肉的香气从手中慢慢升腾起来。
河间驴肉为酱香型，用花椒、山楂、冰糖等香料制成调料包，放入汤中与驴肉同煮，待汤底冷却后，取出驴肉，斩件，与剁碎的辣椒一起放入刚烤好的火饼中即可。
▲ 鲜红的驴肉上点缀着几颗翠绿的辣椒。
热腾腾的烤肉，中间夹着冷驴肉，这是河间人喜欢吃的菜，外热内爽。
由于制作工艺不同，两派的驴肉口感有所差异。但驴肉火锅终究是驴肉火锅，马肉、牛肉、猪肉都无法代替。
河间黑作坊假驴肉丑闻曝光后，不少原本被驴肉大火抚慰过的河北民众又受到了伤害。
正宗的驴肉颜色比较深红而不是鲜红，口感鲜甜。 渤海驴、太行驴，河北人吃的都是华北的好驴。
驴子和河北美食家选择的火烤菜
做面食，揉面的手法、用油、火候的控制都很重要，更不用说死面馒头这一道菜是驴友和河北吃货的首选。
说实话，两派火烧饼的制作工艺并无太大差别，只是形状不同，保定派火烧饼是圆形，河间派火烧饼是长形。
▲用类似特制木质官印的工具，将面团印成圆形饼。图/网络
面团的强度和水的量决定了火的硬度。
把厚度一厘米左右的面团抹上油，擀成圆柱形，火烤出来的饼就有层次了。没错，河北人就是吃层次的。
▲驴肉火锅有层次。动图来源/节目《农光天地》
然后将其揉成一些像馒头一样的面团，上面抹上一层驴油，用一种类似于特制木印的工具盖在面团上，就形成了一个圆形的饼。
▲ 火烧饼两面都抹上驴肉，保定火烧饼才配得上驴肉。图片来源/网络
待两面烤至八成熟后，继续用温度较高非明火烘烤成型的火候，便会形成酥脆的饼底，而圆饼肚也会鼓起，外脆内嫩，香酥可口。
这才是正宗的传统保定火烤圆饼。
▲ 保定饼圆火烧饼出炉。图片来源/网络
河间长火糕的制作方法是将揉好的面团拉成长条，抹上油，将左右两边向中间折叠两次，放在煎锅里，用不太高的火煎熟。
▲ 火烧饼在锅中膨胀后，继续烘烤至表面酥脆。GIF来源/节目《农光天地》
等到基本熟了，就放在特制的炉子里，用和保定派一样的内能原理，在不接触明火的情况下，用较高的温度烘烤，这样就形成了两面都有金黄色斑点的皮。
▲ 在特制的炉子里烤制的河间式火烧糕。图片来源：网络
整个火烧饼被刀切开的瞬间，仿佛从记忆深处传来“滋滋”的声音。驴肉和卤肉充斥着火烧饼，也充斥着河北人的心。咬一口，火烧饼香脆可口，肥而不腻的驴肉在口中流淌，那种满足感是其他食物无法满足的。
▲坚定坚持驴火CP，不动摇。
从此，驴肉与烘焙食品的搭配就被锁定了。
驴肉火烧是绝配
对于一群人来说，驴火仙伴的首选一定是凝聚了所有水煮驴肉精华的卤肉。
▲ 炖好的肉可以直接用来做菜。摄影：木兰
其重要性甚至决定了驴肉烧烤的成败。
卤肉是用驴肉汤、驴油、鲜红薯粉加入，不断搅拌至粘稠，再熬成胶状，口感爽滑，入口即化。
▲ 看看晶莹剔透的馒头，你就知道我不是肉夹馍。图片来源：图虫创意
另一类是驴肠粉丝，驴肠是驴肉中味道最鲜美的，口感韧劲十足，与驴肉的柔嫩相得益彰，丰富了驴肉火锅的口感。
▲驴肉火烧里的驴肠，用料很诚意。图/网络
当然，一份完美的早餐清单一定是干湿搭配，一碗小米粥或者驴杂汤下肚，一整天都畅通无阻。
▲用真正的驴骨熬制的驴杂汤，颜色一定是乳白色的。
如果喜欢口味重一点的，驴杂汤是最好的选择。用驴骨熬制的咸鲜汤里，有各种驴杂，有头肉、口条、唇、耳、喉、心、肝、肺、胃、筋等，非常鲜美。再来一碗浓稠醇香的小米粥，也是最佳选择。
但金黄黏稠的小米粥也是驴肉火锅的完美搭配，其清淡醇厚的口感能最大程度释放驴肉火锅的鲜美，慢慢咽下一口热腾腾的小米粥，暖胃又暖肠，再搭配上保定特产槐茂泡菜、泡辣椒，十分纯正。
▲驴肉火锅配小米粥，早餐不这样吃你会后悔的。图片来源：图虫创意
在华北地区的味觉地图上，驴肉火锅店的存在，比西餐厅更加特殊。