《肉类研究》2020年第34卷第5期发表四川省肉菜重点实验室王伟、张嘉敏、赵志平、张锐、白婷、张颖的论文《四川肉菜产业化及其发展》成都大学肉类加工.论文资助单位：四川省科技计划重点研发项目（）；四川省科技成果转移转化示范项目（）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（19R-15） ；国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目（-2020-08）。
传统荤菜产业化成为拓展其消费渠道和空间、促进文化传播、开发肉类加工新产品、培育产业增长点的新途径。肉类加工技术的进步和市场对方便快捷风味食品需求的增长为其产业化进程提供了动力。川菜是中华美食极其重要的组成部分，其荤菜产业化涉及菜品选择、加工技术研发、配套设施设备、质量安全控制等关键环节。在产业化发展中，可以根据市场需求和“1+2+3”的原则，选择适合产业化的菜品；现代肉类加工技术可作为技术研发和产品开发的参考；应用风味衰减关键因素WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器残氧、储存时间、储存温度）控制技术，保证菜肴的特色风味和品质；根据产品工艺特点，合理匹配实用、先进的设备；通过借鉴成熟的肉类加工方法安全控制系统，结合现代质量安全追溯等技术，并通过（Matep）栅栏技术控制，保证产品质量，提高加工效率。
成都大学四川省肉类加工重点实验室王伟、张嘉敏、赵志平、张锐、白婷、张颖回顾了涉及上述关键技术的研究进展。
传统菜肴及其产业化概况
传统食品及其文化是人类文化极其重要的组成部分，现代工业化食品的发展大部分源于传统食品。在西方，以工业化菜肴形式生产的传统食品被称为预制菜肴或即食餐。所制菜肴方便、快捷、营养、耐贮、即食。川菜是中国菜系中最具影响力的菜系之一。它以讲究口味鲜醇、善用辛辣佐料、复杂多样的风味而闻名。与其他菜系相比，川菜以酸、甜、辣、麻、咸等口味着称。在基本口味中融入各种调味原料和制备方法，逐渐形成以辣、麻、辣、酱、咸、甜、酸为主要口味的20多种口味。 “浓、浓、厚、味独特”的特点促使川菜在中国饮食传统中独树一帜。
我国肉类菜肴产业化进展及产品特点
我国食品工业快速发展，已成为国民经济的支柱和保障民生的基础。发展的特点之一就是传统手工主食、菜肴的产业化，以数量代替模糊，以标准代替个性，以机械代替手工，以自动控制代替手工生产。连续生产方式取代间歇生产方式。与此同时，工业化菜肴越来越多，并朝着经营多元化、原料专业化、技术装备现代化、产品多元化、营销廉价化的方向发展。
目前开发的工业化菜肴产品按消费形式可分为即食型、即热型、即煮型和即冲型。按储存方式可分为常温型、冷冻型、冷藏型和热链型。
目前已经实现工业化的川菜主要有红烧、红烧、炖、蒸、汤等。比较成熟的技术主要分为两类。一种是米粉蒸、红烧、焖、焖、蒸。红烧肉、粉蒸肉、豆芽红烧肉等产品；二是以炒、炒为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等。作为荤菜，原料的主要成分是蛋白质和脂肪。与果蔬原料相比，肉类菜肴在加工和储存过程中，特别是在烹饪和油炸过程中，颜色、质地等性能更加稳定。在杀菌、灭菌等高温作用下，肉类原料不仅更耐热加工，而且在高温下还可以通过美拉德反应产生独特的风味。因此，荤菜的生产过程更容易标准化，成为工业化产品的首选。
中餐产业化存在的问题
与发达国家相比，我国肉类菜肴产业化仍处于较为落后的状态。尤其是川菜产业化进展缓慢。在基础科学研究、加工技术研究和产品开发方面存在诸多问题制约其发展： 肉类菜肴风味的形成、衰减和调节机制不明确，机理不明；菜肴工业化技术缺乏，主要模仿较为成熟的罐头生产技术；工业化制备下传统烹饪应保持的色、香、味等感官品质，消除长期储存和运输时高温灭菌造成的明显烹饪气味、风味等关键技术成品菜品随存放时间延长而变质的问题尚未得到很好的解决；标准化程度低，难以摆脱手工烹饪操作的随意性、模糊性和混乱性。主观性； “秘制”原辅料配方难以标准化，导致菜品质量不稳定；消费群体口味偏好存在明显差异，如川渝地区辣、北方重盐、广东沿海地区口味清淡，“难以调适”也成为其面临的难题。工业化。设备缺乏是制约菜肴产业化发展的关键因素之一。
四川肉菜产业化关键技术
关于适合工业化的肉类菜肴选择的题目
选择合适的菜品是其产业化发展的第一步。川菜中有很多适合工业化的产品，特别是川菜荤菜。工业化加工设计时，要综合考虑传统菜肴的性质和烹饪工艺，以及加工工艺的特点和储存、运输、流通的要求。菜品的选择可以遵循“1+2+3”的原则，即在常温、冷冻、冷藏或热链产品三类产品中选择合适的菜品。优先选择第一类，其次是第二类，谨慎选择第三类。品类，最好不要选择热链品类。
常温餐具只有一种选择，因为需要经过高温高压消毒。因此，在选择菜品时，应考虑蔬菜含量较少且不会对高温灭菌后的产品口感产生较大影响的品类，如红烧肉、米粉蒸肉、笋焖牛肉等。 .，即蒸、烤、炖、焖是传统烹饪的主要方法。肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉等，以蒸、焖、炖、焖、蒸为主的产品中，传统烹饪需要长时间的蒸或炖，才能使肉质松软、糯糯。因此，工业加工过程中的高温灭菌不会影响菜肴的味道。产生的不良影响太大，这类菜肴也特别适合产业化。这也是目前工业化程度最高的菜品类别。选择冷冻菜肴有两种可能性。您可以使用上述常温菜肴。还可以选择添加土豆、山药等能承受一定高温或耐低温冷冻储存的根茎类植物。产品。
菜肴产业化技术研发及产品开发
风味衰减是菜肴产业化的关键问题之一。菜肴做好后，味道会逐渐变质。菜肴风味衰减的影响因素不仅是储存，还涉及原辅料的特性、烹调工艺、包装灭菌工艺、储存和运输方法等诸多因素。从风味衰减原理分析，可以归因于菜肴中微生物的残留。 、菜肴的物理性质（主要是水分活度（水，aw））、包装容器内的残氧、储存时间和储存温度等关键因素，即菜肴的WAETT衰减机理，以及对其进行调节的技术措施要根据各个因素具体化。一是严格原辅材料卫生质量，冷链不间断，烹饪时高温以及后续灭菌，尽可能减少或抑制菜肴中微生物残留；其次，通过炒、炒等工序以及盐的调控，降低菜肴中微生物残留的风险。材料 aw；三是通过真空或气调技术，去除或减少包装后菜肴中的残留氧气，降低氧化还原值；四是根据不同产品类型确定可控保质期和储运期限；五是根据菜品严格控制食品的储存和运输温度，这可以归因于WAETT对菜品风味衰减的控制。
菜肴工业化生产线设计及设备配套
肉菜加工所用设备按其功能一般包括清洗、切割、蒸煮、包装、灭菌等。清洗切割设备属于餐具产品的前处理环节。对设备的要求是能够快速运转并切割混合，在保证连续运转的同时尽可能保持原料原有的特性；烹饪设备包括烹饪、炒、炒、烤等加工环节，配套使用时，应首先设计针对具体菜肴的工程化加工路线，并根据路线进行设备匹配。 ;在包装环节，可根据产品类型和需要选择马口铁罐封口机和硬塑料罐。包装机、铝箔袋真空包装机、调理袋包装机、充氮包装机等包装设备；灭菌过程还根据产品类型、包装形式和储存条件选择铁罐、硬塑料罐或铝箔袋。灭菌设备。
菜肴产业化质量安全控制
让原辅料中的微生物尽可能少，是确保菜肴质量稳定和产品安全的第一步。在原材料的选择和采购方面，要建立标准化、统一的标准。质量上要建立相应的采购标准，适用的配菜、调味料、香料等的产地、品种、质量，甚至采用基地养殖的方法，保证原辅材料质量稳定。川菜的调味品种类繁多，来源广泛。豆瓣、豆豉等常用酿造调味品对于赋予菜肴川味有着重要作用，但其质量尤其是有害微生物的控制也更为重要。在菜肴的调味控制方面，应根据产品和产能开发复合调味料，采用标准化调味料，减少复杂、繁琐、不稳定的调味步骤，保证风味稳定，减少微生物污染的机会。流程中应尽可能使用工业设备，保证不同流程之间的有效衔接，并以机械操作代替传统手工作业，减少人类污染。
结论
川菜是中国菜系中最具影响力的菜系之一，以其独特的麻辣鲜美、风味浓郁而闻名中外。在菜肴产业化进程中，四川肉类菜肴呈现出快速发展态势，肉类加工技术的进步和市场对方便快捷风味食品需求的不断上升，对其产业化进程起到了积极的推动作用。烧、炖、炖以蒸、蒸、煎、炒为主的产品已成为工业化的首选。工业化红烧肉、粉蒸肉、豆芽红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等不断推向市场。川荤菜肴产业化的关键首先是根据高温、低温、常温等不同产品类型的市场需求，选择适合产业化的菜肴品种，并参考“1+2+3”原理，借鉴肉类加工和菜肴产业化技术。我们在技术研发和产品开发上不断进步，调控风味WAETT衰减机制中的关键因素，保证菜肴的特色风味和品质，合理匹配实用先进的设备，实现菜肴精准、高效、标准化的工业化生产。基于肉类加工相关卫生标准和危害分析等关键控制点，实施围栏技术控制，结合微生物预测、质量安全追溯等现代技术，将为工业化四川的质量安全提供充分保障。美食产品。
引文格式：
王伟，张嘉敏，赵志平，等。四川肉类菜肴产业化及关键技术[J].肉类研究，2020，34(5)：98-103。 DOI：10.7506/-081。
王伟，张，赵，等。中式肉与关键[J].肉类, 2020, 34(5): 98-103. DOI：10.7506/-081。
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