核心提示：2021年4月22日，“第五届食品感官科学国际学术研讨会”在杭州第一世界酒店隆重召开。继22日研讨会的精彩内容之后，23日进入会议第二天。
食友网讯 2021年4月22日，“第五届食品感官科学国际学术研讨会”在杭州第一世界酒店隆重召开。本次研讨会由浙江工商大学、中国标准化研究院、江苏大学联合主办，上海交通大学协办，浙江大学、大连理工大学、哈尔滨商业大学、中国茶叶研究所协办。中国农业科学院、食品伙伴网、浙江省食品学会青年工作委员会。
继22日研讨会的精彩内容之后，23日进入会议第二天。
会议报告5 主题报告
江南大学张晓明教授
题目是《美拉德反应产物的口味特点——减盐、增鲜、口感醇厚》
张教授的报告主要围绕研究背景和意义进行了阐述，包括四个方面：脯氨酸中间体降盐增咸、豌豆肽中间体提升口感和豌豆美拉德肽口味特性。
豌豆肽美拉德反应中间体表现出良好的增咸增鲜能力。美拉德中间体和美拉德肽都可以刺激唾液中醛固酮的分泌，增加人体对咸味的敏感性。作为减盐增香的香精基料，在不降低咸味的情况下，达到减盐增香的科学目标。 。
中国标准化研究院赵雷研究员
标题《 和 Ma 的感知和偏好》
赵研究员在报告中重点关注了花椒的感知和偏好，重点阐述了感知反应的心理物理规律、感官属性的定性和定量评价、时间反应特征分析、标准测量方法的建立以及与其他味觉的感官相互作用，增强咸味。系统研究味觉感知机制，以及中国人对麻味的偏好及其影响因素。
北京工商大学宋焕禄教授
课题《市售婴儿配方奶粉感官风味分析研究》
宋教授在报告中从选题背景与意义、研究思路与理论、研究内容与呈现、总结分析与展望四个方面详细阐述了市售婴幼儿配方奶粉的感官风味分析。
研究表明，母乳的气味在婴儿的喂养过程中也发挥着重要作用。可以安抚宝宝的情绪，减轻新生儿的疼痛反应，引导宝宝识别母乳，促进宝宝的吸吮活动和食量。
江南大学范文来教授
题目《再论白酒风味引导技术》
范教授的报告向我们展示了香气/风味导向技术、白酒风味化合物、鼻后气味化合物，并介绍了基础工作研究。
本研究旨在综合白酒香气物质的研究现状、趋势和新发现，探讨白酒重要香气物质的产生机理以及香气之间的相互作用，以期提升饮料风味的研究水平。我国的葡萄酒。
大会报告 6
感觉分子生物学和智能感觉
复旦大学附属眼耳鼻喉医院于益群研究员
题目“嗅神经上皮再生调控及嗅觉干细胞三维培养”
于研究员在报告中展示了他们的研究成果，并成功在体外培养了小鼠源和人源的嗅上皮类器官。类器官作为研究嗅觉上皮干细胞分化调节机制的模型。该研究发现了调节嗅神经上皮再生和嗅觉干细胞增殖分化的关键因子，未来可能用于转化医学和临床研究。
齐鲁工业大学刘波教授
题目“基于结构生物学的甜味及甜味化合物研究”
刘教授的报告主要围绕甜味及甜味化合物在结构生物学中的研究。
味觉生物学研究将更多地依赖于结构生物学理论和技术的发展，并将形成集食品科学、结构生物学、生物化学、生理学、神经科学等为一体的交叉学科领域。
秦玉梅博士，浙江工商大学
标题“味觉细胞定向分化的调节”
秦博士在报告中用翔实的数据和研究成果介绍了味觉细胞定向分化调控的作用和影响。
Gli3 是一种干细胞增殖抑制剂，会影响成年期成熟味觉细胞的数量和功能。这项研究揭示了 Shh 通路在成人味觉细胞再生中的作用，这可能有助于设计治疗化疗和衰老引起的味觉扭曲的策略。
江苏大学施继勇教授
题目“基于光谱/声谱成像技术的大豆蛋白肉品质检测研究”
石教授从研究背景和研究内容等方面详细阐述了报告内容。
该项目旨在大豆蛋白肉的异物检测和质地质量感知。本项目依托光谱成像技术和光谱成像技术，重点研究低色度对比度异物、低密度对比度异物以及成品纹理质量的无损感知。
浙江省实验室超传感研究中心王迪研究员
题目“光电鼻及其在食品检测中的应用”
王研究员在报告中介绍了光电鼻技术的基本原理、在食品检测中的应用以及团队的最新工作进展。
光电鼻技术由气敏材料组成，可以产生颜色变化等光信号响应。它具有很强的气味分析能力，可以区分分子结构非常相似的化学物质。它在食品类型识别、新鲜度判断、细菌识别和分类等方面都有应用，并在研究中表现出了优异的性能。
大会报告 7
人工感官评价
中国标准化研究院教授
题目“感官评价者分拣能力评价技术研究”
史教授的报告主要阐述了评价者在感官评价中的重要性，以及感官评价者排名能力评价技术的研究。
评价者是感官分析“仪器”（评价团队）的最小组成单位，其能力表现是感官评价误差的主要来源，直接影响最终感官实验结果的信度和效度。这项研究揭示了感官实验中正确排序能力与重复排序能力相关的特殊规则。
西南大学王宏伟副教授
题目是《同一感官评估组在不同训练阶段建立感官档案的效果比较》
王教授的报告主要阐述了同一感官评估团队在不同训练阶段建立感官档案的效果比较。
本研究比较了同一评估者应用 FP 方法和 QDA 方法评估不同训练阶段样本的性能差异。 QDA方法可以提供更准确、更详细的信息。未经训练的感官评价者和经过短期训练的感官评价者都可以通过FP方法得到相似的结果，但短期训练可以提高FP方法的准确性。
中国标准化研究院钟奎教授
题目《中国消费者地域驱动的口味偏好特征研究》
钟教授的报告主要阐述了人们消费习惯和膳食结构的变化、年轻消费者的口味偏好，并进一步探讨了影响口味偏好的可能因素。
本研究以中国“Z世代”（95后）人群为对象，通过问卷调查和感官测量的方式揭示了中国年轻消费者的地理驱动的口味偏好分布特征和典型差异以及与口味偏好相关的因素。旨在针对不同地区消费者偏好和市场需求的差异，为精准产品开发和市场应用提供基础理论和数据支持。
嘉吉石岩博士
题目《消费者情绪测试在食品领域的应用与探讨》
报告中，石博士从鸡肉、酸奶、奶茶三大品类详细阐述了消费者情感研究的方法和结果，展示了情感研究在产品测试中的实用性。同时我们也和大家讨论了消费品测试中情绪测试的一些需要进一步研究和讨论的方面。
苏晓霞，中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心
题目《红酒消费者描述语言系统的建立》
报告中，苏老师主要向我们介绍了为什么要建立红酒消费者描述语言系统以及如何建立消费者描述语言系统。
本研究主要利用大数据分析技术、消费者调查技术、感官与风味研究技术构建一套红酒消费者描述语言，目的是打破沟通障碍，建立消费者语言、技术语言和产品之间的联系。实现消费者评价语言与技术语言互通的沟通桥梁。
大会报告 8
感官风味分析(3)
丰益（上海）生物技术研发中心有限公司 赵菲菲 感官分析师
题目“橄榄油感官评价方法的研究进展及应用”
赵老师的报告主要围绕橄榄油感官评价方法的发展、品质影响因素、前沿研究进展以及企业应用实践等展开，以期探讨橄榄油感官评价面临的问题和未来的发展方向。
橄榄油是唯一将感官科学系统引入标准法规来评估食品质量水平的食品。建立标准化的橄榄油感官评价体系是保证我国橄榄油质量控制的基础。
翟晓东博士，江苏大学
标题“肉类新鲜度指示标签的开发”
翟博士报告的研究内容主要包括光学传感标签和电学传感标签两大类。目的是开发对这些特征气体分子具有良好响应的指示标签，以实现包装中肉类新鲜度的实时指示。
光学传感标签利用气敏颜料与特征气体之间的特征反应，产生肉眼可见的光学信号；电传感标签利用微电极与特征气体之间的特征反应来改变微电极电阻信号。
张文耀，浙江华康药业感官分析师
题目“功能性糖醇产品开发中的感官技术研究”
张老师的报告以功能性糖醇领先品牌赫根的产品开发为例，结合科学的感官和风味分析方法，建立了功能性糖醇代糖解决方案的开发体系。通过感官风味分析技术，分析不同甜味剂的多维特征风味，根据各种甜味剂的风味特征设计糖醇多元化合物解决方案，设计风味谱分析测试和消费者偏好。通过评价测试优化产品，可以在满足消费者感官风味需求的同时，提高食品的健康属性，提高产品的整体感官质量，使代糖产品更符合市场需求。
曹庆庆博士，中国农业科学院茶叶研究所
标题“绿茶表型儿茶素的口服加工”
曹博士的研究初步探讨了人类口腔加工对四种儿茶素的影响，旨在进一步探讨其味觉呈现机制。研究表明，这四种表型儿茶素中，EGCG最容易与唾液蛋白复合，收敛性最强。此外，它与非酯儿茶素EGC和EC有显着不同。酯类儿茶素EGCG、ECG口服加工后产生的产品更加丰富，含有大量的水解产物——没食子酸和非酯类儿茶素。
沉东宇博士，北京工商大学
题目是“利用GC/GC2-O-MS、GC-IMS和电子鼻分析天然黄山毛竹叶中的气味活性化合物”
沉博士报告的研究使用了气相色谱-嗅觉质谱（GC-O-MS）、综合二维气相色谱-嗅觉质谱（GC2-O-MS）、气相离子迁移色谱（GC-IMS）和利用电子鼻（E-nose）对毛竹叶中的主要气味活性化合物进行了分析和表征，分别鉴定出39种和60种气味活性化合物。结合香气提取物稀释分析（AEDA），筛选出13种香精稀释（FD）因子较高的关键活性气味化合物。
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