01
梅菜扣肉工厂化生产工艺
1. 梅菜扣肉的做法
五花肉500g（肥瘦比例为1：2~1：3），酸菜54g，白酒18.9g，酱油40g，红糖25.2g，高汤126g，盐4.2g，葱、姜、胡椒粉、大料、味精、淀粉适量
2. 工艺流程及操作方法
1. 梅干的加工
选好腌制好的梅菜，将加工好的梅菜切成2厘米左右的小块，送入震动清洗机，去除梅菜中混入的小石子、小块泥土，然后放入浸泡槽中，在20℃的水中浸泡40分钟，中途换水一次，让其充分复水软化，除去附着的盐分和杂物，最后用脱水机除去梅菜表面的水分。
2. 制作酱汁
将白酒、老抽、味精、姜末、盐、蔗糖、食用油、少许淀粉等按比例加入搅拌罐内，调匀成适当黏度的酱汁，再加入处理好的梅菜，搅拌均匀。酱汁的效果直接影响五花肉的色泽和梅菜的口感，也关系到五花肉和梅菜的味道能否调和。
3. 炒
酱汁调好后，将梅菜通过加料器加入旋转炒菜机内翻炒，转速调节为每分钟14转，温度控制在87~93摄氏度之间，严禁梅菜过炒、糊炒。当梅菜呈鲜黄色，含水量约75%~80%时即可出锅，若炒过头，梅菜会变硬，不易咀嚼，若炒不够，梅菜含水量过多，不耐嚼。它有利于吸收蒸制过程中流出的油脂，使成品中的油脂流出，影响感官外观。
4. 生肉加工
原料肉选用符合国家卫生检验标准的优质五花肉，洗净去筋，用切片机切成10×10cm的块。
5. 预煮
将切好的肉放入双层锅，煮沸后及时撇去上层泡沫，常温常压预煮10至15分钟，取出沥干待凉。
6. 油炸并上色
将配制好的红糖水溶液和红糖白酒溶液均匀涂抹在预煮好的肉皮上，注意不要让着色剂流到瘦肉和切面上，放入160℃的油中炸5-10分钟，至肉表面呈金黄色即可。
7. 软化
把上色的肉块放入原汤里煮，煮至皮软，才容易切片。
8.切片
肉块软化冷却后输送到切片机，切成宽约3cm、厚约5mm的肉片，保持肥肉和瘦肉连成一片，完整无碎片。肉片太厚，蒸制时肥肉会被加热，肉片太薄，蒸制后肉质不会保持完整。
9. 放入碗中蒸
选一个深度约6cm的小瓷碗，将五花肉片从碗的一边扇形摆放到另一边，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉完成红烧肉的形状。将梅菜装入碗中，高度略高出碗面1cm，然后用热封机用耐热膜封住碗口，防止蒸制过程中香味散失。肉与梅菜的重量比为1：3。
装箱后放入蒸箱内蒸25分钟，出箱冷却至25℃后方可出碗。蒸煮可使肉片、梅菜充分熟透，并加热使油脂中的油脂流出。使成品肥而不腻。
10.真空包装
从碗里捞出后，将梅菜扣肉放入透明尼龙袋中，擦去袋口油污，真空包装，真空度830~。
11. 灭菌
采用卧式杀菌罐，杀菌公式：15′-10′-15′/121.1℃。
12. 冷却
灭菌后自然冷却，在0-4℃低温下可保存4个月，常温下可保存2个月。
结论
1）对传统家庭式、手工制作的作坊式红烧肉生产进行了改进，借助西式肉食生产设备，更适合工厂化连续化生产。
2）采用红糖、白酒作为着色剂，在高温炒制过程中发生碳化反应，着色效果好且持久。
3）产品的防腐效果完全依靠预煮过程中的脱水作用和盐的高渗透压，创造了一个不利于微生物生长繁殖的环境。无需添加防腐剂）。
4）产品采用真空包装，0~4℃低温保存性能好，可保存4个月，常温下可保存2个月。
02
塑封梅菜猪肉生产工艺
1. 配方
以100kg原料肉为一个生产批次，所需原辅材料为：榨菜15kg、桂皮60g、小茴香60g、丁香40g、花椒40g（纱布袋包好）、辣椒粉450g、红酱油18°Be2∙5kg、盐2kg、白糖5kg、米酒1kg、耐高温味精400g、蜂蜜500g。
2. 工艺流程及操作要点
①榨菜→温水漂洗→沥去浮水→烘干→切粒→高温蒸制
②原料解冻→排成条状→开水煮→切块做记号→皮上抹蜂蜜→开油上色→汤汁与肉调味→浓缩汤汁与菜汤混合→称重装盒→封口→真空包装→高温不发菌→成品销售。
制作本产品的关键是榨菜的预处理，一般在包装前1至2天开始，榨菜的预处理相当于完成了60%的工作。
1. 梅干
购买时应选择整株腌制、栗色、摸上去干燥、气味正常的。小捆的可以去掉草绳，检查是否有霉斑和异常气味。
2. 用温水冲洗
在整个加工过程中，梅干很容易沾染泥土、沙子和灰尘，因此，将采购的原料去掉草绳后，放入25℃温水中浸泡，蔬菜很快吸水变软，粘附在其上的异物不易清除，但很快脱落，净化原料。
3.沥干浮水
漂洗后应立即捞出挤干水分，原料在水中的时间不宜过长，这样会加速菜肴中盐分的溶解，影响产品的口感。
4. 烘烤干燥
挤干水分后，逐一挂在竹竿上，搬进烘干房烘干，50℃左右，约需4至5小时，过分烘干对后道工序不利。
5.切成颗粒
晒干后切成0.5cm长的颗粒，切得太长吃的时候容易卡在牙齿里，小颗粒混入浓汤后就变成湿粉，很容易吃。
6.高温烹饪
将切好的梅菜分成三份放入大搪瓷盆中。每盆加入150g辣椒粉，搅拌均匀。然后用薄膜盖住盆，用绳子扎紧，盖上金属盖。将三盆梅菜连同其他包装材料一起放入杀菌锅上格进行杀菌。高温能使基叶中的植物纤维迅速软化，提高适口性，而且高温还能使基叶中的纤维肉中的各种酶受热凝固，原本发黄的梅菜很快变黑，散发出香味。
为保证盆内腌制的蔬菜不受饱和气体及冷却水的侵袭，在盆口处做上述处理，一般蒸制40分钟即可达到目的，冷却后蔬菜手感柔软，呈黑色，香味浓郁。
7. 加入汤搅拌
每锅倒入2.5kg浓缩高汤，充分搅拌，使二者混合均匀，在高汤的映衬下，可以看见黑暗中散落的辣椒碎块，让那点点红色更加耀眼和辛辣。
8. 原料解冻
做此菜最好的猪肉是三瘦三肥的五花肉，取自前胸下肋骨处，呈长方形，此部位腹肌呈十字形分布，以脂肪隔开，切成红白相间的条状。每盒包装20kg。取5盒，在操作台上自然解冻，以减少肉汁流失。其品质应符合GB 2707-2016猪肉卫生标准。
9. 整理并切成条
解冻后用温水浸泡，待软后每块刮干净，按其宽度分成三等份，切成条状。漂洗后，放在周转架上沥干。
10.放入沸水中煮
反应锅内放入75kg水，加入香料包加热，水开后将肉块倒入水中焯水10分钟，洗净后平铺在操作台上，按条的大小切成方块，在皮面上以1cm为间隔切开，切至厚度的1/2即可，将非方形的肉块切成块备用。
11. 在皮肤上涂蜂蜜
用刷子将蜂蜜刷到每一片皮革上，注意不要让蜂蜜沾到周围的部分，以保持皮革原有的颜色。刷完后，将皮革面朝上，打开风扇加速气流，以尽快擦去水分。
12. 沸油着色
将食用油放入煤气炉上，加热至锅中冒烟，用漏勺将肉放入锅中，不久便会听到炸响声，约1.5分钟后，肉皮迅速变红，立即取出，待肉块沥干冷却。操作时应控制好油温，烹煮时间不宜过长，并保持深红色，暗红色及肉面焦黄均与本产品的要求相悖。
13. 加入汤里调味
汤汁冷却静置后，捞出液体，大火煮沸，稍煮一会儿后，加入酱油和盐。趁热加入糖，搅拌使其迅速溶解。加入米酒。稍冷却后，倒入肉。再次沸腾时，小火焖煮半小时。此时，肉开始浮出汤面。取出香料包，用漏勺将肉舀入锅中冷却。将它们单独放置为称重块，并转移到包装室。
14.浓缩汤
梅菜扣肉的鲜味来源于原汤。肉出锅后，继续加热汤，擦去多余的水分，当汤量接近原汤总量的1/3时，加入味精，用小火慢慢煮开。汤的表面会出现油性物质，汤汁会越来越浓稠。用竹筷子蘸汤，香气浓郁，肉味更是浓郁。这原汤用来滋润梅菜，提升产品的色香味。
15. 称重和包装
为了达到包装后肉菜分开、肉菜分层的要求，可将它们分别放入一个由PE制成的乳白色阶梯形盒内，该盒的上口直径为10cm×8.5cm，下口直径为9cm×7.5cm，高为4cm。
用电子秤称量方形肉，标称重量为250g，若超过参考重量，以肉面调整，不足则加重，将秤放在肉面上，另一台电子秤上称量100g梅菜，盖在肉面上，称量时要经常搅拌，使梅菜均匀裹上原汤。
16. 密封盒子
为了防止内容物在灭菌时在高温、高压的共同作用下被挤出盒外，污染内包装，采用PE/CPP复合膜封住盒口边缘，进行阻隔。
17.真空包装
排除盒内空气，用牙签在复合膜上扎几个小孔，放入18cm×24cm PE/AL/CPP复合包装袋内，用真空包装机封口，封口线平整，无皱褶、无漏气。
18.高温灭菌
将符合包装要求的肉锅逐层摆放到杀菌釜上，为保证锅间受热均匀，抽屉间摆放的锅数应相对一致，不宜堆叠，以保证杀菌效果。-5min/121℃，出锅前进行反压冷却。为使肉盒出锅后能迅速冷却，出格后立即放入冷却池水中，符合包装质量要求的会很快沉到水底，并进行封口，封口不严的会浮在水面上，将浮起来的捞出，包装后作为称重块使用。
19、成品销售
将捞出水分的肉箱平铺在晾晒架上，用排风扇吹出余水，然后装入周转箱入库。每批抽取五包作为样品，做好标记后放入恒温箱内，在36℃恒温箱内进行一周每天观察两次，若无肿胀即为合格品。套上标签袋放在连续封口机上封口并喷上生产日期。
3. 总结
汤汁浓度在这个制作过程中起到了很大的作用。为了保持产品的原味，在烧水时，锅里要分三次倒入75kg清水，每次倒入25kg，竹篾上留一个刻度作为浓度。这在复制和放大传统工艺生产中是极其必要的。习惯用大锅、重汤调味的肉类加工企业在做这个产品时必须这样做。
在加热过程中，水分不断蒸发，无论是炒菜、做汤还是整个调味过程，水分的流失意味着汤浓度的提高和各种呈味物质含量的增加，经过商业无菌处理后，通过调味直至肉块浮到汤面，达到目的。
肉出锅后，静止状态下用竹尺量汤量约50kg，揭开锅盖后继续加热，使水分蒸发，当接近25kg刻度时加入味精，用小火加热至此浓度即可。
做好之后汤面会出现油性物质，色泽鲜艳，香味浓郁，此时味道香醇，肉味更浓，此汤能滋润软化的梅菜，达到更好的调味效果。
用杀菌锅蒸制梅菜，能使蔬菜迅速变软、颜色变深。传统梅菜用蒸锅蒸两个小时的方法也是为了这个目的。借助现代食品生产技术，可以加工得更快。但操作时要防止空气和水直接进入盆内，处理不当会适得其反，使整盆梅菜变成菜汤。为保证质量，可以用保鲜膜盖住盛有梅菜的盆，并把袋口折好。最后包起来，盖上铁盖，防止空气和水进入。
梅菜蒸熟之后还是软烂的，加入浓汤的时候，很容易吸收汤汁，只要注意充分搅拌，让加入的汤汁吸收干净，盆底不要有残汤，这样可以及时补充盐分，有助于提升适口性；同时让粘在一起的肉块吸收汤汁后再次调味。
成品含盐量在直接品尝或检测理化指标时仍在可接受范围内，制作过程中只用到1/3的浓汤，其余大部分可作为老汤使用。
以前生产软包装梅菜扣肉时，将调味好的肉块和调味好的梅菜分开称量，混合后装入复合袋中，开封后两者混合在一起，产品缺一不可。这样既能使肉块结合成一个整体，包装又有层次感，特别是在食用前进行高温杀菌和加热蒸煮时，融化的油脂很快被浸润的梅菜吸收油脂，在油脂的滋润下更加柔软可口，因此梅菜扣肉和猪肉的搭配，色香味俱全，别有一番情趣，也许这就是浙江菜的魅力所在吧！
03
梅菜扣肉的另一种制作方法
传统加工方式是将五花肉涂抹糖浆后煎炸上色，成品色泽不均匀，品质难以保证，此工艺将被新工艺取代。
1.梅菜猪肉加工工艺
2.操作要点
1. 腌菜加工
市场上的干制梅菜有两种，第一种干制梅菜是先用皮带输送机把梅菜输送到鼓风式清洗机内，清洗干净后用手推车运送到切段机内，调整切段机的送料螺旋和切割螺旋刀之间的相对位置把梅菜切成2厘米左右的小块，因此可以直接送入震动清洗机，去除梅菜中混入的小石子和小块泥土，然后放在浸泡池中20℃的水中浸泡40分钟，中途换一次水，最后用脱水机除去梅菜表面的水分。
2. 制作酱汁
将白酒50g、老抽250g、味精30g、姜末50g、盐150g、蔗糖70g、食用油110g放入调料罐，调匀，调成适当黏度的酱汁，再加入处理好的梅菜，搅拌均匀。酱油和猪肉的比例以1：1.5为宜。酱汁的效果直接影响五花肉的色泽和梅菜的口感，也关系到五花肉、梅菜、老抽三者能否调和。
3. 炒
酱汁调好后，将梅菜通过加料器加入旋转炒菜机内翻炒，转速调节为14r/min，温度控制在87~93℃之间，严禁梅菜炒焦。当梅菜呈亮黄色，含水量约75%~80%时即可出锅，若炒过头，梅菜会变硬，不易咀嚼；若炒不熟，梅菜含水量过多，嚼不动。有助于吸收蒸制时流出的油脂，使成品流出的油脂影响感官。
4. 生肉加工
原料肉选用符合国家卫生检疫要求的五花肉，经喷水清洗后用切片机切成10×10cm的块。
5. 炖
原料肉处理好后直接加入夹层锅内，在沸水中煮10-15分钟，同时在夹层锅内的炖汤中加入3%-5%的五香粉、味精、盐等调味品调味后再出锅。大火煮沸，撇去上面的浮沫，加入煮熟的猪肉块，在85-90℃的火上煮40-45分钟，捞出晾凉。
6.切片
腌制好冷却后的肉片由推车运送到切片机，切成5mm左右厚的肉片，保持肥肉和瘦肉的完整。肉片太厚，蒸制时脂肪得不到充分加热，不会流出油脂，蔬菜会把油脂吸收干净，成品口感油腻。肉片太薄，蒸制后不会保持完整。
7. 端上碗
选一个深度约6cm的小瓷碗，将五花肉片从碗的一边扇形摆放到另一边，露出五花肉的瘦肉部分，再用两片五花肉完成红烧肉的形状。将梅菜装入碗中，高度略高出碗面1cm，然后用热封机用耐热膜封住碗口，防止蒸制过程中香味散失。肉与梅菜的重量比为1：3。
8.蒸
盛碗后用小车推入蒸锅内，大火蒸30分钟即可出锅，冷却至25℃左右及时取出碗。蒸制可使肉片、梅菜充分熟透，肉片形成地道花纹，一方面使肥肉中的油脂受热流出，使成品肥而不腻。
9.真空包装
从碗里捞出后，将梅菜扣肉放入透明尼龙袋中，擦去袋口油污，真空包装，真空度830~。
10. 灭菌
采用卧式杀菌锅，杀菌公式：15min~10min~15min/121.1℃。
11. 干燥和灭菌
产品输送至热风烘干房，经热风将包装袋表面水分蒸发后，立即输送出热风烘干房，冷却后送入成品库，常温下可保存2个月。
12. 冷冻真空
包装后未经灭菌的成品应立即放入冰箱保存，0-4℃可保存20天左右。