范围
本标准规定了肉与肉制品感官评价实验室、评价人员、样品要求和感官评价程序。
本标准适用于肉与肉制品的感官评价。
规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2730 腌制肉制品卫生标准
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准分析方法
GB 9959.2 分割鲜、冻瘦猪肉
GB 9961 鲜、冻酮胴体羊肉
GB/T 13868 感官分析 感官分析实验室建立通用准则
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 17239 鲜、冻兔肉
GB 18357 宣威火腿
GB 19088 金华火腿
GB/T 20711 熏制、熟火腿
GB/T 20712 火腿
SB/T 10003 广式香肠
SB/T 10278 中式香肠
SB/T 10279 熏煮香肠
SB/T 10281 肉松
SB/T 10282 肉干
SB/T 10283 肉干
SB/T 10294 腌制猪肉
术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。
感官评价（）：利用人体自身的感觉器官，包括眼睛、鼻子、嘴巴（包括嘴唇和舌头）和手来评价食品的品质。
感官评价实验室要求感官评价实验室的建立应符合GB/T 13868的规定。感官评价实验室所用水应为重蒸馏水、去离子水或经过过滤除去异味的水。
感官评审员要求感官评审员应通过身体检查，其视觉、嗅觉、味觉和触觉应符合感官评审的要求，且对所评审的肉及肉制品没有文化、种族、宗教或其他禁忌。
感官评价人员应当经过专门培训和考核，取得专业资格证书，满足感官分析的要求，熟悉样品的色泽、香气、滋味、质地、类型、风格、特点和检测方法，掌握相关的感官评价术语。
感官评价当天，评价人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患有疾病的人不得参加。
进行感官评价时，感官评价员应穿着干净、无异味的工作服。
评价人员在饥饿、疲劳或者醉酒状态下不应进行感官评价。
感官评价员应在评价开始前1小时漱口刷牙，直至测试开始前除饮用水外不得进食任何食物。
评价各品种的感官品质时，应先用优质干红葡萄酒漱口，然后用茶漱口，最后用水漱口。
感官评价过程中，评价人员应独立评分，禁止相互交换意见。
感官评价样品要求感官评价样品的样品处理方法和程序应完全一致。
评定过程中，应给予每位评定员相同体积、质量、形状和部位的样品进行评定，样品的数量应根据样品本身的情况和感官评定所要研究的特性确定。
提供给感官评价员评价的样品温度适宜，分发给每个评价员的样品温度一致。
评价样品应用三位数随机编码，避免使用喜欢的、禁忌的或容易记住的数字。
评估时用于盛放样品的容器应为相同规格、相同颜色、无气味的容器。
感官评价程序 样品采集与运输 采集样品时不得破坏样品的感官品质，需包装的样品应及时使用食品级聚乙烯薄膜包装。
运输车辆应当清洁卫生，使用前应当清洗、消毒，样品不得与有异味、有毒、有害物品混装运输。
样品在运输过程中应防止变质。
样品到达感官分析实验室后，对不能立即检测的样品应及时以适当方式保存。
热鲜肉、冷却肉应在样品到达当天立即进行评估。
样品制备 冷冻样品制备要求
冷冻样品应先在冷冻状态下送检，然后在室温下自然解冻，当样品中心温度达到2~3℃时即可制样。
加热样品的制备要求
当需要加热样品时，应通过实验确定样品的加热时间和加热条件。样品制备所采用的不同加热方法应按下列要求进行：
烘烤：用铝箔包裹样品，平放在煎锅中，加热样品中心温度至65℃~70℃。
蒸煮：用铝箔包裹样品，放入蒸锅中，加热样品中心温度至65℃~70℃。
煮沸：将样品密封在耐热、防水的薄膜袋中，放入沸水中加热样品中心温度至65℃~70℃。
微波加热：将样品放入适合微波加热、无异味的容器中，用微波加热样品中心温度至65℃~70℃。
煮沸后肉汤的制备：按GB/T 5009.44 进行。
样品评估 冷冻肉评估
在冷冻状态下，观察冻肉表面的变色情况、脱水程度、有无霉斑、光泽度等。
热鲜肉、冷却肉、解冻肉的评价
鲜、冻瘦猪肉按GB 9959.2的要求分割,鲜、冻牛肉按GB/T 17238的要求分割,鲜、冻羊肉按GB 9961的要求分割,鲜、冻兔肉按GB/T 17239的要求分割,鲜、冻禽肉按GB 16869的要求分割。按照评分标准进行评分或作详细记录。
肉制品评价
腌制肉类、腊味、风干肉类、生腊肉、生香肠、中式火腿应按GB 2730 的规定评定黏液、霉菌、异味、酸败等指标，并做好记录。腌制肉类感官等级按SB/T 10294 的规定评定和分级。中式香肠按SB/T 10298 的规定评定或评分，广式香肠按SB/T 10003 的规定评定或评分，宣威火腿按GB 18357 的规定评定，金华火腿按GB 19088 的规定评定或评分。
水煮肉、卤肉、肉松、肉干、煎炸肉、肉饼、肉冻等制品，卤肉制品按GB 2726进行气味、酸败、异物评价，熟干肉制品按GB 2726进行焦斑、霉斑评价，并记录；肉松按SB/T 10281进行综合评价或评分，肉干按SB/T 10282进行综合评价或评分。
熏烤肉、烧烤肉、肉干、熟腊肉、熏烤肉制品应评定气味、酸败、异物，熟肉干制品应评定焦斑、霉斑，并做好记录。肉干应按照SB/T 10283的要求进行综合评价或评分。
熏煮香肠、火腿制品应按GB 2726的规定对气味、酸败、异物、熟干肉制品焦斑、霉斑进行评定，并做好记录。熏煮香肠按SB/T 10279的规定进行评定或评分，火腿香肠按GB/T 20712的规定进行评定，熏煮火腿按GB/T 20711的规定进行评定或评分。