□陈静

卤面是莆田的传统美食，凡是尝过莆田卤面的人，都会为之惊叹，细细品味，原来它和西天味大饼、卤豆腐等都是莆田的名吃。

我有一位女同事，是莆田沿海一带人，她告诉我，莆田卤面一直以来都是招待亲朋好友、宴席上必不可少的主菜。对于莆田游子来说，最难忘的家乡味道，就是一碗用心熬制的浓郁醇香的面条，纠缠着童年的记忆，纠缠着无尽的归乡路途，纠缠着最动人的家情。

我对莆田卤面一直心生向往，有时会不远万里地来到这片神奇的土地上，吃到最正宗的卤面，让味蕾和胃壁感受到最贴切的温暖，但如何才能煮出一碗让人回味无穷的卤面，我却一无所知。

一个周末，我手拿女友在纸上写下的食材，早早地赶到菜市场。我边走边不停地嘟囔：半斤五花肉、半斤蛤蜊、一棵山东白菜、半斤芹菜；对了，还有四朵白蘑菇、十几朵红蘑菇、七八朵干蛤蜊……菜市场里人头攒动，我一一寻找，心满意足地把上述食材全部买下。然后我转身到手擀面店，买了三两细麦面；还买了一些上排骨或腿骨，准备做骨头汤。然后我骑着自行车回去，心想美味的面条很快就会热腾腾地摊在我面前，就连我等待已久的红绿灯此时也变得友善起来。如果说逛街只是最初的环节，就很耗时间，那么接下来的步骤就需要极其细心和耐心了！

听说莆田的餐馆用高汤煮卤面，真材实料，不勾兑，不靠调料，用龙骨、鸡肉、蛤蜊、一些小药材熬汤，一熬就是两个小时。家常汤比较简单，但绝对好吃。为了节省时间，来帮忙的闺蜜先把排骨洗净，和一块姜一起放进高压锅，大约煮了二十分钟，锅里就溢出了独特的汤香味。再在开水中放点盐，捞起，切成细条；红菇、干蛤蜊用水泡十五分钟，沥干备用；先把蛤蜊洗净，加适量水煮熟，加凉水去壳挑肉，再把蛤蜊汤倒进碗里去沙……“当当当”，厨房里洗切的声音，热闹又惬意。 我一边帮忙做力所能及的事情，一边观察过程，并不时提出问题。比如，白菜有很多品种，为什么要用山东白菜？原来这道菜比较甜；比如，店里经常卖蚵仔，今天为什么不买？女友说这要看季节。她还告诉我，莆田卤面在当地的烹制方法上有一些小差别。比如，去湄洲岛，卤面会多放蚵仔和蛤蜊，面条更有海的味道；去虎公山一带，卤面会加红菇、青菜，面条就有山的味道。江口卤面的产地最早才是正宗的……说话间，女友发现芹菜有些老了，我很纳闷，该如何判断、选择呢？ 她说，购买的时候，先用手轻轻捏一下，听到清脆的声音就知道是老的还是嫩的……

一切就绪，开始炒菜吧！女友还是大厨，她对我说：“仔细看，食材入锅的顺序也很重要！”我不禁睁大了眼睛，仔细看、仔细记，生怕错过任何一个细节。于是，开火，加油！“吱吱吱吱”油烧到三成热，把切成薄片的五花肉倒进去。煎炒片刻，肉色焦黄，随着原有的油色翩翩起舞；然后立刻放入香菇、蛤蜊等食材继续翻炒，稍加调味，再加入白菜；此时，锅铲在手中熟练地转动，白的、绿的、红的、黄的在锅里升腾，在热气中翻滚； 然后开始倒入蛤蜊汤和骨头汤，适当开大火……只见透明的锅盖瞬间散发出热气，等面汤沸腾时，加点水，过一会儿，撒入两小勺味精。我有些眼花缭乱，锅里浓郁的调味料交织成一幅动感的画面。最后把重要的手工小麦面条放入锅中，放入后，用筷子均匀搅拌。此时大火不停地把中间的汤煮沸，形成起伏的小山丘。不一会儿，气泡四处扩散，把面条推到锅盖的上方。我怕溢出来，但闺蜜不慌不忙地打开锅盖，用铲子撑开，留出一点空间。金黄色的面条在锅里才稍稍平静下来，慢慢地沸腾着，吸收着浓浓的汤汁……

“你知道吗？卤面之所以叫卤面，就是因为用小火慢慢炖煮，让汤汁和食材的味道渗透到面条里。每一份汤汁加的水量都是固定的，太浓太稀都不行。而一碗煮得好的面条，所有的精华都凝聚在汤里。”女友一边笑着说，一边用筷子搅动着被挤到边缘的面条。三四分钟后，用铲子把整个捞起来，马上加点开水，防止粘锅。这时开始准备芹菜，又挑了黑黄相间的细嫩菜芽，切成一寸左右长的细段，只见她先用筷子夹起一两根面条吹散热气，细细咀嚼，原来是想看看面条筋道软烂，再盖上锅盖焖一会儿。 过了两三分钟，芹菜终于加进去了，我心想，真是要有耐心啊。只见她搅拌均匀后，青色的芹菜一下子就和面条融为一体了。再过一两分钟，掀开锅盖，用锅铲翻炒，关火！一碗美味的卤面就做好了！

我惊呼：好香啊！女友立即在每碗里撒上几颗酥脆的花生，再撒上三四片香菜叶，真是还没吃就已经很美味了。端上碗来，我闻到面条诱人的香味，有些入迷了。突然，耳边传来提醒：“快吃，卤面要火候适宜，吃面的时间适宜，出锅三五分钟后就开始吃，不然就糊了！”我连连点头，用筷子细细地尝着面条：面条爽滑，蚬子香甜酥脆，红菇舒缓，白菇滑润，白菜嫩滑，芹菜淡香，五花肉酥脆，姜片金黄……面汤无比鲜美，不咸不淡，各种东西碰撞在一起溶入其中。 我抿了一口酒，对闺蜜笑道：这样的面，就像是用心度过的一生一样舒服啊！