萎凋是红茶加工的第一步，受温度、时间、摊制厚度等因素影响。萎凋方法直接影响萎凋叶的品质，进而影响红茶的品质。本实验以山东茶鲜叶为原料，经萎凋（设定不同萎凋时间梯度）、揉捻、发酵、调味等工序制备红茶样品。采用电子鼻技术研究山东茶区不同萎凋工艺对红茶风味的影响。分析。
材料和方法
材料
标准采摘方式是一芽二叶。
测试方法
加工技术
红茶加工采用以下三种加工工艺（表1）。
感官评价
评价方法参照GB/T 23776-2018，外观、汤色、香气、滋味、叶底综合评价相应权重分别为25%、10%、25%、30%和10%。
数据处理
记录每个样本不同传感器响应信号的变化曲线、每个时间点的信号值以及星形雷达图或柱状指纹图。
结果与分析
感官评价结果
电子鼻传感器响应曲线和雷达图
根据每个传感器对不同类型物质的灵敏度，响应值越高，该类型物质的浓度越高。从图1可以看出，三种萎凋方法的红茶香气雷达响应图中，对红茶香气敏感的传感器分别为R6、R9、R8、R7、R1和R2，表明这些香气三组红茶所含烷烃、醇类、芳香族成分、有机硫化物、氨氧化物化合物含量较高。
主成分分析（PCA）
对不同萎凋程度的红茶进行PCA分析（图2），发现第一主成分的贡献率为87.860%，第二主成分的贡献率为12.134%，总贡献率率为99.994%。从图2可以看出，不同萎凋程度的红茶香气成分在种类和含量上都有较大变化。其中，重度萎凋在第一、第二主成分上与轻度萎凋、中度萎凋有明显区别，表明重度萎凋过程。红茶香气成分在种类和含量上发生了显着变化；轻度萎凋和中度萎凋的第一主成分差异不明显。总体而言，不同萎凋程度导致红茶香气成分存在明显差异。
传感器差分贡献率分析方法（）
该分析反映了不同传感器在区分红茶香气方面的贡献。一般来说，传感器的贡献是根据其在图片中的位置来判断的。传感器与原点的距离越近，传感器对样品分析的影响越小，反之亦然。从图3可以看出，第一主成分起主要作用，这与PCA分析得到的结论相同。 R7和R9传感器对第一主成分的贡献率最大，R2次之； R6传感器对第二主成分的贡献率最大，R8次之。 R4、R5和R10的传感器负载较低，表明它们对茶香气成分的敏感度较低。
线性判别分析 (LDA)
LDA分析是PCA分析后传感器对红茶香气成分响应的优化。通过扩大差异，可以更直观地表达不同香气改良工艺的红茶香气的差异。图4中，第一主成分贡献率为85.67%，第二主成分贡献率为12.85%，总贡献率为98.52%，能够很好地反映红茶香气信息。从图4可以看出，重凋与其他两组相差较远，通过线性判别分析可以完全区分；而在第一主成分的贡献率上，轻度萎凋和中度萎凋差别不大，这与PCA分析和感官评价结果一致，表明两种萎凋程度对茶叶香气的改变差异不大。树叶。总体结果与PCA分析比较相似，表明电子鼻区分不同萎凋程度红茶的香气是可行的。
综上所述
利用电子鼻检测技术，结合PCA分析、分析和LDA分析数据统计，对三组不同萎凋程度红茶的香气进行分析，探讨电子鼻区分不同工艺对茶叶香气影响的可行性。结合感官评价进行探索。电子鼻技术对不同工艺生产的红茶有良好的响应，可以有效区分不同萎凋程度的红茶。 R7、R9、R2、R6和R8传感器对红茶香气的区分起着主要作用，即萜烯和硫化物、芳香族化合物、氮氧化物、醇和烷烃对红茶香气的贡献很大。感官评价表明，重度萎凋工艺生产的山东红茶品质较好。
（后续小编将陆续整理分享智能传感仪器在具体产品中的应用实际案例，敬请期待！）
感官解决方案服务商
公司简介
济南智森分析仪器有限公司致力于为客户提供专业的感官解决方案，并在整个感官检测项目中为客户提供全面的支持。我们可以根据客户对产品创新和质量控制的需求定制解决方案，您将获得我们在感官分析仪器方面的专业知识以及我们在整个感官测试项目中的支持。公司目前是法国Alpha MOS仪器制造商的中国营销合作伙伴和技术服务中心。
主要产品
NEO电子鼻、电子舌、IRIS电子眼等
主要服务
感官实验室设计整体解决方案；委托分析业务、耗材采购分析
联系我们
公司地址：山东省济南市长清区海棠路6999号和信广场六区3号楼302室
联系人：王伟