茶产业是我国传统优势产业，发展茶叶加工技术可以促进茶叶产品优质生产，助力茶产业转型升级。本期回顾了2022年六大传统茶类及再加工茶茉莉花茶加工技术的最新进展，分析了研究进展，以及目前我国茶叶加工技术发展面临的瓶颈与挑战，并结合时代与科技发展趋势预测了茶叶加工技术未来的发展方向，以期为后续茶叶加工技术研究提供参考。
绿茶加工技术的开发与创新
1.绿茶加工重要指标的无损检测
茶叶含水量是绿茶加工过程中重要的技术参数之一，2022年不同学者利用机器视觉、近红外光谱等技术，对绿茶加工过程中的含水量建立了预测模型，实现了绿茶含水量指标的无损检测。
2.绿茶加工关键技术持续优化
萎凋和干燥是绿茶品质形成的关键步骤，最新研究表明，蒸青绿茶香气成分含量明显高于炒青绿茶。另外，绿茶加工过程中，适度包裹有利于绿茶挥发性成分的散发。微波加热有利于绿茶中叶绿素的保留，其色泽性状和综合感官品质均优于其他加热方式。
3. 技术突破，提升夏秋绿茶品质
研究表明，在展叶期加光照可有效提高茶叶品质，用红光离体照射夏秋茶鲜叶，可增加绿茶香气物质种类和含量，增强茶汤鲜度；与滚筒杀青相比，微波杀青对秋季加工绿茶保青、降苦味效果更佳。
红茶加工工艺的开发与创新
1.红茶加工种质资源不断开发
种质资源是茶叶风味和品质形成的基础，近年来，越来越多的茶树资源被研究开发，如利用梅占单芽制红茶，利用金萱、金牡丹品种夏茶制工夫红茶，且汤色、滋味、香气均佳。
2.红茶加工关键技术研究不断深入
红茶香气成分在不同萎凋方式下表现出不同的香气。研究发现，日晒萎凋时，芳樟醇和香叶醇表现出更浓郁的花果香气；热风萎凋时，3-甲硫基丙醛表现出较强的芳香气味。发酵是形成红茶汤色品质特征的关键工序。较低的发酵温度有利于保持红茶汤鲜艳的橙红色泽和促进茶黄素和茶红素的积累，而较高的温度则有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造红茶的感官特征，充分烘焙有利于工夫红茶各项感官指标的协调。
白茶加工工艺的开发与创新
1、白茶萎凋工艺呈现多元化发展
最新研究表明，变温萎凋技术对不同季节白茶品质有显著影响，可作为提高夏秋茶利用率的技术手段，2022年全自动流水线萎凋、玻璃阳光萎凋房等新技术、新设备将不断涌现，有利于白茶品质稳定。
2、白茶干燥技术向多样化发展
传统炭焙工艺虽然能提升白茶的花香、果香，但对茶叶加工人员的技术要求较高，而电焙可以保证白茶产品品质的均一性，并在一定程度上节省人力资源。智能干燥技术也在不断发展，为打造智能化白茶干燥系统提供参数指导。
黑茶加工工艺的开发与创新
1. 黑茶加工工艺优化与创新
黑茶品质与原料、加工等因素密切相关。研究发现，渥堆发酵后的蒸煮工艺可以去除部分杂质，促进黑茶品质的转化。微波干燥等现代干燥设备可以取代红茶生产中传统的晒干、风干等方法。
2. 黑茶加工过程中关键微生物的研究
微生物在发酵过程中对黑茶特征品质的形成影响很大，通过微生物代谢、胞外酶活性等发挥重要作用，研究发现黑曲霉、冠曲霉等曲霉属菌是引起黑茶品质变化的核心功能微生物。
乌龙茶加工工艺的开发与创新
鲜叶是影响乌龙茶品质的物质基础，研究表明，制作乌龙茶的鲜叶均采用开面二、三号位置的单叶制成，清香型铁观音的香气高昂持久，滋味清爽醇厚，甘甜爽口。萎凋对乌龙茶品质的形成有重要作用，日光和室内萎凋的叶片中黄酮类物质、黄嘌呤生物碱和几种氨基酸的含量明显低于鲜叶，有助于减轻萎凋叶的苦味或涩味。抖枝工艺不仅影响乌龙茶中α-亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，对香气的形成也尤为关键。
黄茶加工工艺的开发与创新
1.不断探索黄茶制作工艺
研究表明，萎凋前对鲜叶进行厌氧处理有利于提高黄茶中γ-氨基丁酸的含量，促进黄茶品质的提升，另外，鲜叶低温处理、控制烘焙时间也会影响黄茶品质。
2.数字化黄茶发酵设备研发
黄茶一般采用传统方式进行熬制，有学者采用多层传送带结构、熬制室内内置温湿度控制系统，数字化控制茶叶熬制的环境条件，避免翻堆对茶叶造成机械损伤，同时采用传感器在线监测与视频监控、编程控制等自动控制系统相结合，实现黄茶熬制过程的智能化、规模化。
茉莉花茶加工工艺的开发与创新
1、茉莉花茶加工工艺理论研究不断突破
有学者利用低场核磁共振技术，对茶样窨制前、花前、开花前、干燥前的水分分布情况进行了分析，为茉莉花茶窨制过程中温度与水分含量的调控提供了理论依据。
2.茉莉花茶加工工艺不断创新
有学者对茉莉花茶特征香气物质与茶叶品质关系进行了研究，找到了茉莉花茶最佳的甑香工艺，通过降低堆高，可以降低堆温，延长甑香时间，为探索茉莉花茶的甑香工艺提供了新的思路。
当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
1、特种茶树资源加工技术尚未成熟。
2、茶叶加工设备研究进展缓慢，新型设备普及率不高。
3、茶叶加工领域综合型人才匮乏。
3.茶叶加工中的其他问题，如污染、卫生、茶叶出口等。
茶叶加工未来发展方向
随着科技的快速发展和数字化农业体系的建设，未来茶叶加工技术将逐渐趋向数字化、智能化、集成化，此外，还应将“绿色、环保、低碳”的理念融入到茶叶加工技术中，推动茶叶加工技术高质量、可持续发展。
本文摘自《中国茶叶》2024年第1期第14-21页《2022年茶叶加工技术研究进展》，作者：安惠民、尹鹏、欧阳建、姜荣刚、欧兴昌、陈源、刘忠华*。部分图片来自网络。