事实上，日本的面包之旅并不比中国长多少。 近百年来才突飞猛进，实现爆发式发展。 今天我们就带大家简单回顾一下日本面包发展的历史，同时总结一下日本为何能成功成为亚洲面包行业的风向标，并将面包文化渗透到日本人民的骨子里。以方便阅读，它还分为以下几个部分：
日本面包的百年发展史，回顾了面包技艺的传承和面包科学文化的发展，以创新拓展市场，生产日式面包。 日本面包产业的发展现状及困难
虽然日本面包的发展传闻已达四百多年，但其值得探讨的不间断发展历史却只有一百多年。 这里我们把它分为三个阶段：
萌芽时期（1549年～明治维新时期）
1549 年左右，西班牙传教士将酸面包引入日本。
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1609年，菲律宾临时总督唐在台风中丧生，在日本获救。 他在日本逗留十个月，从御宿到长崎，写下了《日本纪事》，记录了“日本人的面包”。 就像水果一样，它不被用作主食……但购买者很少，所以它的价值几乎为零。”
○ 木村屋和红豆包，
到了明治时期，日本社会开始全面西化，面包首先因其保质期较长而受到军方的青睐。 正是在这个时期，文内堂（现称木村屋）创始人的儿子英三郎和店里的两位面包师梅吉和竹岛胜武藏开发了日本的国民面包品牌——用米曲发酵的清酒。 种植红豆面包。 不过，这一时期面包在日本仍然是一种调味品和高档食品，还没有开始国有化。
转折时期（日本昭和时期-二战末期）
1914 年，第一次世界大战结束后，对面包的需求激增。 由于军米的大量采购，糙米面包、豆渣面包作为替代主食成为热门话题。
第一次世界大战期间，由于粮食危机，政府要求 和 成立面包生产企业。 随着第一站结束，美国移民返回日本，美式高油高糖面包也开始普及。
1923年关东大地震和昭和初期的大萧条导致日本超过300万人失业。 结果，家庭无法给孩子带午餐，只能喝水充饥。 1930年，日本开始向饥荒儿童供应营养面包，受益儿童人数超过65万。
○日本学校伙食，
二战后，由于粮食特别是大米严重短缺，改善国民营养成为首要目标，大力推广和鼓励面食的生产和消费。 此时，日本政府积极倡导将面包作为主食纳入学生的营养餐中。 从此，面包成为了整整一代日本人的饮食习惯。 随着孩子们的长大，此举极大地促进了日本面包的生产，扩大了面包的消费群体和市场，面包开始走向国有化。
跳跃时期（20世纪60年代至今）
日本经济在20世纪70年代和80年代进入快速增长时期。 随着GDP增长率达到10%，日本面包消费也开始快速发展，连续二十年保持5%以上的增长率。
数据显示，日本的面包消费量自20世纪60年代以来一直在增长。 1970年，全国销售新鲜出炉面包的商店数量增加。 1984年，第二次法式面包潮流兴起，硬面包卷也加入潮流，成为当时面包店的主打产品。 1985年以后，随着冷冻面团质量的不断优化，市场逐渐扩大。 利用这项技术，法国生活（Vie De）、小美人鱼（The ）等半成品面包店蓬勃发展，为烘焙行业指明了一条新道路。
○山崎官方网站
20世纪90年代初以来，随着日本居民消费水平的提高，人们的食品消费更加倾向于多元化，逐渐转向面包作为休闲食品。 主粮面包增速放缓，市场逐渐企稳。 与此同时，行业集中度越来越高。 正是在这个过程中，日本烘焙界的领头羊山崎面包登上了顶峰。 2016年，仅山崎一家就占据了日本面包市场25%以上的份额。 （相比之下，在中国，淘利和达利两大巨头合计仅占8%的市场份额）
如今，日本面包工厂正在不断提高生产效率。 另一方面，使用日本小麦、自制发酵种子、石窑远红外线等怀旧烘焙技术的面包店也开始增加。 这既是商业性的，也是情感性的。 在方向上，他们探索了成功之路。
与我国相比，日本的面包市场更加稳定，因为面包技艺的传承和面包科研氛围浓厚，让从业者能够学到正统的理论和技术。 同时，面包文化浓厚，早已根植于日本民众的日常生活中，成为日本饮食文化的一部分。
传承扎实技艺
○JIB官方网站
扎实的理论基础和技术为日本面包的稳定发展提供了坚实的后盾。 1954年，《面包报》和《谷物时报》联合举办了“国际面包糕点制作技术大型研讨会”，历时三个月，在全国17个会场同时举行。 他出身于法国国立制粉学校，45年来曾30多次访问日本，将法国面包的精髓传授给日本面包师。 此外，来自各国的优秀面包师也传授了本国较为正统的面包制作技术。 当时的日本面包师对国外的面包产品和面包制作技术一无所知，因此能够直接、准确地吸收技术并忠实地再现。
竹谷浩二在接受采访时表示，“日本人忠实地继承了从法国人那里学到的技术，所以日本的法式面包一度比法式面包更美味。”
不断探索的面包科学
○日平俊夫老师的讲座，JIB官方网站
仅仅传承扎实的技术显然是不够的。 以最具代表性的日本面包技术研究所JIB为例。 几十年来，人们一直在不断地探索面包作为一门严肃的科学。 那些在研究生院读了大半辈子的老师，把一生都奉献给了面包的研究。 与国内很多师资流动率较高的烘焙学校的以用为本的教学体系相比，我们确实有很大差距。
除了JIB入门课程外，该学院还设有研究生课程，这些课程更加先进且极具价值，师资队伍也是无与伦比的。 其中，大部分学员都是各大烘焙集团派来的具有5-10年实践经验的人。 理论教学比重很大，而且还与实践相结合。 小麦粉的技术教学来自日清，油脂的教学来自森永，乳制品的教学来自森永。 它还让学生能够第一线接触到最新的技术和烘焙资源。 建立技术开发与商业利用之间最紧密的桥梁。
正是基于这种严谨、钻研的态度，日本烘焙行业的技术从业人员素质较高。 此外，各种烘焙行业周刊触手可及，给喜欢探索的面包爱好者一个解答疑问的地方。 与此同时，有关烘焙行业的各种书籍也不断涌现，无论是理论综合集《面包科学》，还是仁科俊雄的《迈向Bon Pain好面包》； 或者专注于法棍面包和牛角面包，日本著名面包店的单品详解，种类很多，涵盖方方面面。
面包活动高频感染
○青山面包节、
与中国相比，目前日本每年约有40场以面包为主的活动。 与此同时，日本烘焙企业也纷纷联手火上浇油。 日本很多地区每年都会举办盛大的面包节——番野节，带动消费者了解面包、爱上面包。
自2013年起，每年在东京表参道联合国大学前举办数次“青山面包节”。 这是前所未有的事件。 为了纪念1842年日本第一位面包制作学者江川太郎左卫门，静冈县伊豆从2007年起每年都会举办“面包祖师面包节”。还有影响广泛的世田谷区面包市场，大多位于学校之间和公园。 参与或生产面包店的面包店不计其数，日均人流量为2-3W。
这些高频次渗透到日常生活中的面包活动，让面包文化深入人心，感染了一代又一代的日本人。 同时，认真做面包的面包店可以获得曝光和推广的机会。
日本除了对面包技艺的传承之外，还忠实地还原和保护； 日本人也在面包创新上下功夫，开发出日式面包。 这两种风格造就了现在的日本面包文化。
创新改良面包，扩大面包品类
○各种日式面包pixta.jp
明治维新以来，木村屋开发了红豆包，木村屋总店第三代店主木村一四郎开发了果酱面包； 1901年，新宿中村屋创始人相马相三从泡芙中得到灵感，用酥皮代替红豆馅。 放入奶油馅中制成奶油蛋卷面包； 1927年，（现名）首创咖喱面包； 1950年，东京野泽屋（）听取顾客的想法，生产炒面面包； 而过去我们分享过一篇关于“日式三明治”的文章，我们也能深刻体会到日本人对于食物改良的热情和狂热……
因此，日本面包的发展可以说是完全脱离了固有的模板。 虽然它接受了正统的面包技术，但并没有受到欧洲面包多作为主食、外壳比较脆硬的规范的约束。 相反，它积极地使用它的大脑。 ，结合日本人的口味，不断开发新产品。 正如 JIB 所长井上喜文所说：“如果因为‘前辈教我这个’而停止思考，你就无法做出美味的面包。” 面团看似简单，其实蕴藏着无限可能。
从2017年日本人最喜欢的面包排名调查中我们也可以看到，基于国内改进和创新的咖喱面包、红豆面包、黄油面包、炒面面包等走在前列，而不是那些最好的。 正统的法国和欧洲包包。 因此，即使面包再优秀，如果在不同的文化区域推出，接受度仍然较差。 相反，基于当地生产的改良面包可以保持数十年的绿色。
技术应用与发展
○ 超熟吐司，Pasco官网
除了品类上的创新，日本也在不断探索技术。 以日本敷岛面包（日本另一大工厂面包巨头，又名Pasco）为例。 1999年，敷岛面包株式会社对当时被认为无法进行技术创新的吐司面包汤种法进行了改进。 ，开发出超熟吐司。 如今，该产品及相关产品每年为公司带来约400亿日元的收入。
立足国家趋势创新
○生吐司鼻祖——Nomi
事实上，从上述两点我们就发现，日本人的创新精神简直无处不在。 但在过去的十年里，日本面包行业给我们带来了又一个极其成功的创新案例。 从国情到面包口味的升级，以及差异化的面包定价，给出了另一种可能。
没错，就是“生吐司”。 我们之前讨论过“到底什么是‘生吐司’？”一文中，我找日清面粉厂的佐佐木先生聊了聊。 如果您有兴趣，可以点击文章查看。 生吐司的鼻祖也有两次创造吐司的机会：为老人制作即使面包边缘也松软易咀嚼的吐司； 第二，给对鸡蛋过敏的孩子做吐司，让他们安心吃吐司。
○65岁以上老年人口及其占总人口的比重
这里我们重点关注机会一。 随着日本老龄化现象日益严重，老年人比例不断增加，他们的饮食习惯也逐渐引起了大家的关注。 首先，老年人喜欢易咀嚼、对胃负担少、营养高、附近容易买到的面包，这就形成了很大的市场。 与法国将高营养面包G-做成可报销社保的产品不同，日本人开动脑筋发明了生吐司的概念。
这一理念的成功，直接引导和改变了日本人吃吐司的习惯，从二次加工到直接食用。 同时，其优质原料、高营养、超美味的特点也提高了吐司品类的客单价，为面包品类的价格差异化发展提供了成功范例。 如今， 是一个生吐司品牌，每天销售超过 80,000 片生吐司。
○各种日本超保质期罐头面包，CIB摄
此外，日本在超保质面包的研发和生产方面也走在世界前列。 根据日本多发自然灾害的国情，1996年面包店秋元“PAN”开发出保质期为3年的罐装面包。 我们在之前的品鉴文章中也介绍过。 虽然是保质期很长的面包，但是吃起来还是很方便的。 味道很干净，甚至不逊色于一些国内的短期面包。 预计2021年日本防灾食品市场将达到195亿日元，罐头面包凭借其独特的优势可以争夺一席之地，分享市场。
○该网站去年5月进行的一项调查显示，51%的人每天都吃面包，21%的人每周吃3-5次面包。 面包的消费频率非常高。
据日本农林水产省的一项关于大米占主食比例的调查显示，自2003年以来，大米已下降至42.4%。从2008年开始（部分数据来自2011年），面包消费开始超过大米，持续增加。 2018年，大米24,314日元与面包30,554日元（折合人民币1,933元，即每月消耗近200块面包）的差距开始拉大。 根据总务省统计局的数据，2017年至2019年日本平均面包消费量为45,126克/年（每人每年近30公斤面包）。
与我国烘焙行业洗牌率较高的动荡局面不同（根据美国大学餐饮学院数据，我国开业4年以上的蛋糕烘焙店存活率仅为27.4%） ），日本面包品牌的发展相对稳定，但目前面临困难和挑战，我们分工厂和门店两部分来讲解。
工厂发展遭遇瓶颈
○ 山崎面包员工及工作年限、
在日本烘焙行业中，工厂销售占比最大，尤其以山崎、帕斯科为代表。 其中，山崎自1948年成立以来，销售额为10,594亿日元，员工19,490人（截至2020年）； 成立于1920年，销售额为1,565.13亿日元，拥有4,104名员工（截至2018年8月）。 实现工厂化面包集中发展。 从上图我们也可以看出，员工的忠诚度非常高。 在山崎，员工已经工作了 15.4 年。
但庞大的数字背后，也隐藏着危险。 仍以山崎面包为例，今年第三季度业绩公布，累计营收109亿日元，较去年同期下降37.0%，全年预期较上年有所下调。较去年同期的200亿日元下降至158亿日元，下降37.0%。 比上年下降36.4%。 山崎面包主要以便利店为主，但随着便利店日趋饱和，零售店的顾客数量慢慢减少，山崎的业务增长有限。
○ 山崎最畅销的冷冻面包“黑麦卷”
山崎目前正在扩大冷冻面包的销售。 自去年以来，家用冷冻面包的新产品已开始销售。 此次推出的口号是“Just Bread Time”，产品可冷冻保存1年。 据2019年12月31日报道，目前山崎冷冻面包有11个品种，其中黑麦卷和各种百吉饼表现出色，最受欢迎。
门店遍地开花，却面临后继无人的困境。
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日本的面包店以手工艺、工艺为主，发展比国内好很多。 我们之前介绍过的酵母面包，比如酵母面包、宗中堂酵母面包，都是有十几年、几十年历史的老品牌。 日本面包文化的普及度很高。 人们在选择面包时更加注重匠心。 同时，面包品牌的选择也看重捆绑和确认自己的生活理念，因此高品质的面包店拥有众多的追随者和追随者。
但即便是我们之前介绍过的那些成功的面包店，要么走平民路线，要么走高低价组合路线。 像Nomi这样完全以一款单品走高价路线的人很少。