家乡吉水的美食
李嘉业
每当听到家乡的美食，离家多年的我，就会哽咽咽口水，想起家乡的美食。尤其是妈妈做的一口菜，无论多么美味，都会勾起我深深的怀念。
我的家乡是江西省吉水县凤江镇的一个小村子，位于赣江边，附近有一条支流通江。早年这里水量很大，每到春天水涨起来，很多鱼儿就会涌到溪边和田野里，成为我们钓鱼的对象。现在新修了一条通江，把水引了过来，钓鱼的乐趣就少了。
我的家在通江中下游的一块小平原地区，周围都是山，但是我们村里没有山，所以我们的饮食中山珍海味相对较少，全部都是自家菜园里种的蔬菜和自己饲养的家禽家畜，经过妈妈的加工，就成了餐桌上的美味佳肴。
追忆苦涩往事，思念甜蜜往事，先说几道“苦”菜，听菜名就让人垂涎欲滴——萝卜干、腐乳（霉豆腐）、辣椒酱、蒜根、蒜薹等，它们代表着家乡的地道美食，是穷困潦倒时下饭的下饭菜。再说几道“好吃”的家乡菜、小吃——荷包蛋、鹅脖、煎鱼片、干豇豆、阿米果、糖米糕等，表达我对家乡美食的怀念。
萝卜干
把这道菜放在第一位，是因为它让我很痛苦，它基本上陪伴了我六年的在外求学时光，在成长阶段，米饭和萝卜干并没有给我们提供额外的营养，吃着萝卜干长大的穷苦人家的学生，个个都是瘦骨嶙峋，干瘪瘪的，这就是我们当时的成长状态。
萝卜干就是前一年冬天拔出来的萝卜，洗净、切成条、晒干、用盐腌制后放在罐子里。随时可以拿出来嚼食，配米饭也很好吃。我的中学在十几里外的一个镇上。学校里没有食堂，也不提供菜品，只有蒸饭服务。我们每周日都要带饭带菜，一周吃六天。冬天新鲜蔬菜可以吃一两天，但夏天蔬菜不能隔夜。炒萝卜干成了我中学时期的主食：把家里腌制的萝卜条切成颗粒，用油煎一下，放在玻璃罐里。
这种炒萝卜干，很多时候只用菜籽油炒，炒得好的时候就用猪油和肉一起炒，如果里面有几片肉，一整个星期的饭菜都好吃。每顿饭里放几粒萝卜干，一日三餐，一周六天，一定要吃得均匀。几乎每个同学都是这样吃的，好点的还会加点其他菜。我的初中六年就是这样度过的。高中的时候，妈妈还给我做过炒鲢鱼片，一起吃才好吃一点。
还有一点要补充，我初中的时候上的是黄土脚下的一所中学，学校里外周围有四五口水井，师生上千人。冬天的时候，水井经常缺水，挖到井底也没水，就到学校外面的黄水井里打水来蒸饭。经常水是黄的，蒸出来的饭粒粒都是黄的，但不管怎样都要吃。有时候饭盒被人打翻，蒸出来的饭粒都干了，就没饭吃了。小店？不好意思，里外都没有水，只好饿着肚子去。
每当想到这种痛苦的人生，我总会流泪。这就是孟子说的：“大丈夫先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤。”没有经历过这种痛苦的人生，你永远不会知道今天的生命有多么珍贵。
这就是萝卜干带给我的感觉，如果今天它又出现在餐桌上，我基本不会吃了，只会象征性地吃一点，以回忆痛苦的高中生活。
辣椒酱
辣椒绝对是南方人的美食，不只是调味品而已。我的家乡江西以吃辣闻名，而且确实很辣，以朝天椒为主。每道菜都会加入辣椒，不辣不香。
吉水人家家户户的柜子里都有好几瓶辣椒酱，比老干妈好吃多了。辣椒酱是把鲜辣椒切碎，加盐调成的，很简单的一道菜，颜色有红绿两种，也有人拿来当调料，炒菜的时候加一点。我们小时候中午不做饭，就舀两勺辣椒酱，点些腐乳、蒜苗之类的，就够两碗饭了。
保存辣椒酱有个秘诀，就是一定不能淋水，包括用筷子、勺子取出的时候，否则很容易变质。
腐乳（霉豆腐）、豆豉
在我们家乡，豆腐乳叫“霉豆腐”，跟豆豉一样，都是经过霉菌发酵制成的。这两道菜经常一起上桌，而且多是盛在同一个碗里，所以就一起写了。
这两道菜都是佐料，主料是豆类，辅料是红辣椒和盐。豆腐乳在红辣椒里自然发霉，然后装罐，撒上一层辣椒粉。吃的时候拿出两块，半小块就可以配一碗米饭吃。
黑豆有黄豆和黄豆两种，发酵过程是一样的。现在超市里卖的大多是干黑豆，而我家乡卖的是湿水黑豆，是用黄豆和红辣椒一起熬制而成的。水黑豆里的水分来自于新鲜的辣椒。水黑豆的口感极佳，每一口下去，香味都会萦绕不去，回味特别浓。
蒜根、韭菜
蒜和葱被农民视为“廉价商品”，因为它们的制作成本低，但味道却很好。
蒜根，主要是根部和须部，洗净后切段，拌上辣椒酱，即可食用。蒜薹是一种野生葱，多生长在山坡、溪边。拔出后，留根部和须部，切成两半，拌上盐和辣椒，过两天即可食用。
小时候，奶奶家有很多韭菜，装在很多瓶子、罐子里。中午去的时候，不用煮什么，直接吃韭菜就可以了。奶奶当然把我当客人，每次去都会给我做煎鸡蛋或者炒辣椒。炒菜还没上桌，我就吃完了韭菜饭，再吃一碗青菜，真是霸道啊！
上面这些“苦”菜都有一个共同的特点，就是都要加辣椒，都是困难时期吃的。当然，这些都是上世纪八九十年代农民穷困时期的应急物资，请客人吃都不好意思，但家家户户在家吃饭时都会有一两道。如今生活条件好了，见到这些菜的机会不多了，但真正到农村去，家家户户还是有的，吃这些菜才显得地道。当然，有人会问，怎么没有红油油的咸鸭蛋呢？没错，但鸭蛋更“高贵”一点，普通农民吃不起，做起来也不容易，比起上面这些随便吃的菜，就没那么实惠了。
现在我们来谈谈“好”菜。所谓的“好”菜，就是用钱买的，成本稍高一些，多用于招待客人的菜。
水煮蛋
这是我奶奶和妈妈最拿手的菜。鸡蛋在家里也算是肉，是好吃的，用途很广。家家都有鸡，鸡也有蛋。肉在街上不容易买到，很贵。小时候只有过节才能吃到肉，一两个月的空档是常有的事。没有肉的时候，就用鸡蛋来弥补。
荷包蛋有两种做法：煮和煎。煮的时候，放在清汤或者面里。打出一整个鸡蛋放进去，让蛋清包裹住蛋黄。不要动，小火慢慢煮。煮熟的时候，鸡蛋中央鼓起，周围是一圈白色的蛋清。现在想起来，真的有点像UFO，哈哈。然后用铲子小心地舀出来，放在碗里，加点汤。
招待客人时，通常都会恭敬地端上四个荷包蛋，这是很礼貌的，也受到乡下人的重视。当然客人一般比较谦虚，不会吃那么多。如果家里有小孩，往往会给小孩两个鸡蛋，客人自己也吃两个鸡蛋，这样会让主人和客人的关系更加融洽。如果客人不理解，就会把端上来的四个鸡蛋全部吃掉，下次就不会再受到如此礼貌的对待了。对于家庭来说，如果想要改善生活，就会给每个孩子做两个鸡蛋，也算是营养补充。当然，大人是绝对不会舍得吃的。
第二种做法就是把鸡蛋放进油里煎，就像我们今天吃的蛋挞一样，相当好吃。这种手法要求不能煎过头，不然会有焦味。还有第三种做法，其实不叫煎蛋，是把鸡蛋煎成饼状，然后切成小块，和大块的辣椒、青蒜一起炒，确实很香，是家家户户招待客人的必备菜。
清蒸鹅颈
这是一道只有在过年的时候才能吃到的菜，据说是吉水当地的特色菜。这道菜很有讲究，做工复杂。先把瘦肉和葱剁成糊状，然后加入蛋清和调味料在碗里搅拌均匀。再铺上腐乳或者豆腐皮，抹上一层蛋黄，把肉糊放上去，卷成鹅颈状（名字的由来），然后切段即可。
清蒸鹅脖有两种做法：红烧和清蒸。我吃过的都是用蒸锅蒸，里面放碗，肉质鲜美，不油腻。小时候，姑姑家境比较好，因为家里没法做，所以就喜欢大年初三去她家吃这道菜。
炸鱼和鱼片
我的家乡溪流众多，春夏洪水泛滥，是钓鱼最容易的地方。池塘里也能抓到一些小鱼。抓到小鱼后，先去鳃去内脏，再用油小火慢慢煎，煎出一锅金黄色的小鱼，色泽鲜艳，光是看着就让人饿了。两条小鱼就够一碗饭了。
小鱼可以随便买，大鱼就得在街上买。有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲶鱼等。不同种类的鱼吃法不同。我吃过的最好吃的鱼是鲢鱼，便宜又嫩。腌制后，切段，晾干，用小火油炸，耗油量很大。
以前就提过吃萝卜干，后来高中条件好了，就加了炸鱼片，伙食就好多了。我吃萝卜干会生病，吃炸鱼片却不会生病，现在也还爱吃。可能是因为妈妈厨艺好，炸出来的鱼片金黄，咸度也刚刚好，所以我从小就爱吃。
干豇豆
这道菜不算大菜，但很少见。夏天豇豆多得吃不完，就摘下来晒干，秋冬季没有青菜的时候再捆起来吃。冬天能吃到夏菜，真是难得。
这个干豇豆吃之前要用水泡一下，要泡一两天才会软，切成块和肉一起炒，吃起来很美味。小时候吃肉少，吃肉总是奢侈品。有了肉和嚼劲十足的干豇豆，我马上就能多吃一碗饭，连吃三碗都不会觉得饱，看来是吃得好啊。
我再补充一些家乡的小吃和糕点。
除了端午节的粽子、中秋节的月饼，最让人难忘的还是清明节前的艾木果（青粽子）。它是用刚发芽的艾叶榨汁，滴在糯米糕里，使糯米糕变绿而制成的。这种糯米糕、粘米糕一年四季都可以吃到。只要你愿意做，随时可以捣点糯米、白米，包成粽子，蒸熟了，一吃就是好几天。有时亲戚邻居也会送一些给我，包括村里做好事给的包子，都是我小时候常吃的零食。
冬天，最让人难忘的就是糖年糕了。冬天下乡的厨师会用黑色的大炮把米加热，等米熟了再踩上去，“砰”的一声，就像炮声一样。米被加工成各种年糕，成了我们过年时的零食。
当我们有美味的时候，我们还处于童年、婴儿时期；当我们回首想吃这些家乡美食的时候，物是人非，只剩下怀念……
2022年清明节
李家业：江西吉水县人，原人民出版社教育出版中心编辑，现工作于北京。