近年来很多企事业单位、大专院校、科研院所根据新产品研发、原产品配方改良、原料筛选、质量控制、消费者评价等方面的需要，对建设标准化感官分析实验室的要求越来越高。编者特意整理了《感官分析实验室建设》实用知识汇总，供大家学习交流。
环境因素是影响感官评价的三大因素之一，基本的控制要求是保证感官评价在干扰最小、评价者感觉舒适的环境中进行。除接受度、偏好性试验可以在商场、写字楼、家庭等不受控制的环境中开展外，分析性感官评价应在环境条件受控的感官分析实验室中进行。标准化感官分析实验室应按照《感官分析实验室建设通用指南》（2009）建设，建设地点应交通便利、安静、卫生。
实验室最好有与之相匹配的样品检验区、样品制备区、小组讨论区、办公室及辅助区（休息室、更衣室）等功能区域。在条件受限时，至少应设置样品检验区、样品制备区，并控制温度、湿度、噪音、气味、室内色彩装潢、灯光等环境因素。
01
一般要求
主要是指对实验室位置和环境的要求。标准化的感官分析实验室应建在环境安静、交通便利的地区，周围不应有外界异味或噪音。实验室应使人感到舒适、安静、不受干扰，尽量避免可能引起评价人员生理和心理变化的各种因素，减少评价人员注意力分散、误判和感官疲劳等。因此，在设计感官分析实验室时，一般应考虑的条件有噪声、振动、室温、湿度、颜色、气味、气压等，并应根据检验对象和类型制定适合每种对象的特殊要求。
02
功能要求
感官分析实验室至少应由进行感官评价的检测区和制备评价样品的制备区两个基本部分组成。有条件的还应设置一些辅助部分，如办公区、休息室、更衣室、盥洗室等。
1. 样品检验区
样品检验区是评价人员进行感官分析的场所，也是感官分析实验室的核心部分，通常由多个独立的评价间组成（图2-11）。评价间的数量应根据感官评价的任务要求确定。一般中型检验区配备6-8个评价间，每次可容纳18-24名评价人员参与，每年可评价300-400个样品。大型检验区配备9个以上评价间，每年可评价600-1000个甚至更多的样品。
每个评定室应配备：①工作台，以方便放置评定样品、用具或传送答案的计算机终端；②舒适的座椅、信号系统和漱口设施；③数字或符号，以便评定人员辨认座位；④样品传送窗口；⑤照明系统应可调节、无阴影且均匀，亮度足以方便评定。必要时可采用以下设施：调光器、有色光源、滤色器、单一光源等，以掩盖样品颜色或其他特性的差异。有些感官评定需要感官分析员/评定组长现场观察和监督，可在检验区设置座位供其就坐。
在具体设计上，评测展位相邻、独立分隔，隔断宽度应超出工作面高度0.3m以上，避免评测人员交流及视觉、听觉干扰。展位应具有一定的空间，至少0.9m长、0.6m宽，桌椅高度适宜，整体感觉舒适。同时，每个展位需配备送样台和送样口。送样台用于放置下一轮评测样品，一般宽约0.40m，送样口一般宽约0.45m、高约0.40m，配备静音推拉门或上下翻盖门。窗户设计应方便样品的传递，保证评测人员看不到送样台上的样品。展位应配备彩色遮光灯（黄色、红色等），掩盖样品间的外观差异。还应设有信号指示器，向评价人员显示本轮实验已完成，并提醒样品提供者提供下一轮样品。 评测室内部应涂刷哑光中性灰色，亮度因子约为15%（如孟塞尔色卡N4至N5）。 当待测样品为浅色近白色时，评测室内部的亮度因子可取30%或更高（如孟塞尔色卡N6），以减少待测样品颜色与评测室内部的亮度对比。
2. 样品制备区
样品制备区的功能类似于一个整体厨房，需要合理的布局，使样品制备工作流程便捷高效。应特别注意制备区的通风性能，防止样品制备产生的臭味进入检测区域。制备区的地板、墙壁、天花板等应无臭味、不吸附性。制备区应配备样品制备、短期储存、样品提供等所需的设施和设备，如：工作台、水槽、烤箱、微波炉、冰箱、打蛋器、榨汁机、专用消毒柜、托盘、品尝杯、碗、盘、碟、水果刀、玻璃棒、勺子、筷子，以及洗碗机、大型垃圾桶等清洁设备，以便快速处理已评估的样品。
此区域应靠近检测区，以方便将制备好的样品提供到评价室后面的送样台，但又应避免评价人员进入检测区时看到样品的制备过程，而不允许评价人员进入制备区，以防止评价人员在评价前通过肢体或视觉接触接收到一些片面的、不正确的信息，影响其感官反应和判断。检测区与制备区要求从不同的入口进入，只有样品提供者可以从制备区进入检测区，其他任何人不得从检测区进入制备区。
3. 小组讨论区
小组讨论区用于讨论、培训、开会、小组作业等，应足够宽敞，可容纳一张大会议桌和几把椅子，以及一块黑板，用于记录和讲解。有条件的可配置大屏幕电脑和投影仪。桌子中央可配置可移动部分，方便传递样品。也可配置可移动隔板，将评估人员彼此隔开，进行独立评估。
4. 办公室
办公室主要是指感官分析员的办公场所，需要配备常用的办公设备，如桌子、工作台、柜子、书架、电话、电脑、打印机等相关硬件，供感官分析员设计答题纸、统计分析结果、撰写报告、与客户沟通、讨论实验方案、试验结论、征求意见反馈等。有条件的办公室可以配备与评测室计算机相连的网络终端，以便感官分析员随时在线查看评测过程的进展情况。
5. 辅助区域
辅助区包括休息室和更衣室，更衣室是感官分析实验室的附属部分，休息室用于评价人员调整状态、等待实验或休息，更衣室用于存放评价人员的外套和其他用品。
03
环境要求
标准化的样品检验区域应对温度、湿度、噪音、气味、室内色彩装潢、灯光等环境条件有严格的要求和控制。
1. 温度和湿度
如果环境的温度和湿度不适合人体，人体的温度就会受到影响，不仅给评价者带来不适，而且对味觉和嗅觉也有很大的影响，所以检验区域的温度和湿度要恒定、适宜，尽量让评价者感到舒适。一般室温控制在21-~25℃，相对湿度控制在50%~60%。
2.噪音
噪声会影响人的听力，使血压升高，使呼吸困难，唾液分泌减少，使人心情不愉快，焦虑不安，注意力不集中，工作效率降低。一般谈话音量为50-60分贝。检验过程中，感官分析实验室应控制噪声，要求小于40分贝。防止噪声可采取声源隔离、吸音、隔声、防振等措施。
3. 嗅觉
外来气味会干扰评价员对样品的评价。检验区内的建筑材料、内部设施及清洁用具应无臭味，不吸收或散发气味。检验区内应使用带有过滤装置的通风设备净化空气，如可更换的活性炭过滤器。过滤器应每2~3个月更换一次，并定期检查，防止活性炭失效或产生气味。另外，检验区内应保持适当的正压，以减少样品制备室空气的扩散。空气流速应小于0.3m/s，每分钟通风量一般为房间容积的两倍，既不影响评价员感觉到风大又不影响产品气味。
4、室内色彩装饰
室内色彩不仅与人的视觉有关，还与人的情绪有关。检验区色彩应适应人的视觉特性，既要有利于改善采光效果，又要明亮开阔，有利于消除精神疲劳，创造更加安静、良好的工作环境，避免使人感到压抑。检验区内墙面、地面及内部设施的色彩应为中性、稳重、柔和，一般为浅灰色或乳白色（反射率40%-45%），其色彩不应影响被检样品的颜色。
5.照明
照明会影响样品颜色和外观的评价。检测区的照明应可调、无阴影且均匀，并具有足够的亮度以方便评价。感官分析实验室主要使用色温为6500的荧光灯。当使用自然照明时，光线因时间和气候的不同而变化很大，因此应使用窗帘和百叶窗适当调节检测区。大多数感官分析室检测区的适宜照度为1000x。对于分析样品外观或颜色的试验，需要增加检测区的亮度，使样品的表面亮度达到1000x。
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食品伙伴网济南感官分析研究中心设有感官培训、交流、体验、创新、检测、资源等六大功能中心，建立了由消费者体验与感官分析实验室、智能感官分析实验室、食品开发实验室、多个外部合作工作室组成的感官创新平台！
济南市感官分析研究中心
感官评定室
（济南市感官分析研究中心部分展示）
目前我们正在进行标准化感官分析实验室的建设，如您有相关需求，欢迎随时咨询！同时也欢迎感官同仁莅临济南感官分析研究中心参观指导！
联系人：贾先生
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