烧烤可能是人类最早将食物从生食加热到熟食的方式。直立行走、使用工具、用火是人类与其他动物慢慢区分的标志性事件。在人类发明合适的加热工具之前，用火烧烤或埋火是最简单可行的方式。而且烧烤的香味是蒸、煮、煎、煎无法比拟的。作为传统食物，炭烤的喜爱度与日俱增。
市场上常见的是羊肉串、鸡肉串，猪肉串却很少见到。该技术以新鲜猪肉为原料，产品是采用独特生产工艺制成的半方便食品，风味独特，口感细腻，食用时无需解冻、调味，可直接煎、煎、烤，也可作为火锅原料，作为一种方便、营养的食品，在市场上推广必将受到消费者的欢迎。
1. 原材料
原料选择：选择来自非疫区的成熟猪，经检疫检验，冷冻后后腿肌肉深部中心温度不高于-15℃。或选择严格按照检疫制度屠宰的温热畜禽肉，迅速用各种方法降温至0-4℃（此温度高于肉组织凝固点，避免冻结），并在后续分割、加工、流通、零售等过程中置于不超过7℃的冷却链控制下。
具体要求见附件1。
辅助配料：木瓜蛋白酶；盐，白糖，胡椒，姜片，花椒，丁香，桂皮，辣椒，小茴香，豆蔻，料酒等。
食品添加剂：碳酸氢钠、磷酸盐
2. 工艺流程
生肉——修整、切割、卷制、揉捏、腌制、串烧、冷冻、金属探测、包装、储存和运输。
3.操作要点
3.1 修剪
将生肉解冻分割，去除筋腱、血管、淋巴筋膜、软骨，分割成1kg左右的块状。
3.2 切割
将生肉半解冻，然后分成几块，方便切割。切块的大小对嫩化和调味效果至关重要。将肉切成约（长 x 宽 x 厚）15mm x 15mm x 10mm 的块。
3.3 擀面、腌制
按配方配比要求，称量所需辅料，加入适量木瓜蛋白酶，配制滚揉卤水，将修整切块后的产品和卤水送入滚揉桶内。从原料修整切块完成到产品开始滚揉，工序积压时间不得超过1小时，环境温度0-4℃。配制滚揉卤水时，应采用50%冰50%水，水质符合国家要求，保证料水温度控制在2-6℃。原料需达到滚揉机的2/3，总滚揉时间为10分钟，运转2分钟，暂停3分钟，总腌制时间为12小时。若因停电或机械故障停机，则滚揉时间将顺延，并减去相应的静置时间，静置时间可根据实际生产需要而改变，滚揉时间的控制对产品的性状和口感影响很大。
3.4 穿线
穿串前，竹签要用82℃热水浸泡10分钟，清洗干净后方可使用，同时要剔除有毛刺、霉变、变形的竹签。穿串工人要按要求做好班前卫生工作，包括工作台和手的清洁消毒。每串肉都是肥瘦相配的，一般是按照瘦肉-肥肉-瘦肉-肥肉-瘦肉的顺序一根一根地穿在竹签上。穿串肉时，要顺着切好的肉块对角线穿，穿串方向与肉的肌肉纤维方向成45°角。这样的穿串方法，肉不容易脱落。另外，为了安全起见，肉串上竹签的尖端不要露在外面，也可以防止竹签刺破包装袋。肉串的长度和重量可根据市场需求调整，每串肉长约10cm，有15g/串、18g/串、20g/串等不同重量。
3.5 冷冻
速冻时将串肉串摆放整齐，相互不粘连。冷冻温度为-35℃，时间控制在3小时以内。待串肉串中心温度达到-5℃以下方可运出包装。注意在冷冻过程中要用高压聚乙烯薄膜覆盖表面，防止冷冻过程中表面干燥。串肉串穿好后要及时送入速冻机，如不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜度。
3.6 金属检测
冷冻产品逐件通过金属探测器，金属探测器设置为Feφ1.5，每2小时校准一次灵敏度。
3.7 包装
通过金属探测器的产品按照成品规格进行包装封口，净含量符合国家相关要求，肉串净含量要求不含竹签重量，包装袋最好采用可直接接触产品的符合国家规定的聚乙烯材料，菌落计数按成品标准进行测定，合格产品包装入库，打印产品生产日期。
4. 质量标准
4.1 感官指标
冷冻后产品包装完好，无产品相互粘连现象，产品色泽鲜艳，添加辅料后气味正常，无异味，无毛发、贝壳等恶性杂质，蒸煮加热后产品咸淡适中，味道鲜美。
4.2 理化指标
冷冻调理猪肉串的理化指标见表2
4.3 微生物指标
冷冻调理猪肉串的微生物指标见表3。
4.4 产品保质期
在-18°C下冷冻的熟肉的保质期为9个月。
该内容仅供参考，具体指标以最新标准为准。