每年春天当我计划去江南的时候，我去过的杭州总会像片段一样浮现在我的脑海里。雾气弥漫的西湖，路两旁长满毛茶树的龙井村，茅家埠浅水中的游船，吴山上下棋、喝茶、舞剑的老人，还有充满春天气息的杭州美食。
▲ 雾凇西湖满足了中国人对美的所有想象
这些在三四月份在杭州的瞬间，大多伴随着细雨蒙蒙，每每回忆起来，都会让我露出笑容。前几天看《环游世界》，许老师提到，康德认为美的境界有三种，最高境界是“无为之闲”，比如路过一片毫无意义的小树林，心旷神怡，心旷神怡。那一刻，我想到初春在杭州散步——不为看什么，只是漫无目的地走着，心里感到无比的满足。
▲在西湖边漫无目的地散步是一种愉快的体验。
不过，也不必多此一举，毕竟路过一片竹林，心里还是忍不住暗暗想：春笋发芽了，午饭吃春笋或者梅菜扣肉好吗？春天不吃豆腐干、苋菜、荠菜馄饨，岂不是白吃了？
或者动机不纯粹。
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任何讨论“美食荒漠”的文章，几乎都会提到杭州。在我看来，那些说“杭州无美食”的人，大概就是想说“杭州无（特色）美食”。杭州作为南宋都城，自然也带有些中原风味的野性。虽然都是面条，但片儿川的“大杂烩”风格，比起吴越文化产生的苏式面条，少了些精致细腻。
▲ 杭州人最爱的面食——片儿川
所谓“杭州菜”，也是周边苏州、无锡、常州、嘉兴、湖州、宁绍以及中原等地菜系的融合，比如常见的酱鸭、熏鱼、红烧肉等，与本帮菜的酱香浓郁、酱色红艳有不少重叠之处；
▲ 杭州的熏鱼比上海的更甜
炸臭豆腐、梅菜蒸肉、卤水、咸点等，都借鉴了宁绍菜；而宋嫂鱼汤、西湖醋鱼等对胡椒、醋酸的运用，则带有不可磨灭的中原印记。
▲宋嫂鱼汤看上去和中原辣汤很像
当然，如果进一步探究，我们也能发现徽菜的影响，像火腿蒸豆腐、梅菜扣肉，以及菜单上不时出现的“一品汤锅”，都是跟随徽商沿江来到杭州、上海后演变而来的菜肴。
▲ 江浙一带人们喜爱的梅菜扣肉，基本可以追溯到徽菜
因此，很难定义“杭州菜”到底是什么。在我看来，它是杭州人基于对新鲜和季节性的追求，并借鉴上述地方的风格而形成的融合菜系。这一点上，它符合《梦良录》中对南宋临安城的描述：食物杂糅，南北无分。
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融合意味着创新。南宋时期的临安是举世闻名的“食都”，各类面食、小吃、调料、烹饪技艺发展迅速。经济基础决定了饮食的兴盛。有了钱，酒楼、小吃就有了更大的发展空间，夜市也成为常态。
如今的杭州，也是资本的宠儿，作为互联网的大本营，连锁餐饮业也发展如火如荼。记得六七年前在北京第一次吃绿茶和外婆家，就被它的高性价比惊艳到了。后来去了杭州才知道，这在当地已经是十分成熟的经营模式了。包括新白路、弄堂里，都走的是“价格实惠、环境好、菜品出众、位置感人”的大众化路线。
▲ 杭州几家连锁餐厅的布局让人感觉很舒服
那段时间我经常光顾这样的餐厅，尤其是在西湖边人潮拥挤的时候，看到餐厅干净明亮的大落地窗，心里会非常感激。但和大多数连锁餐厅一样，它带给你的满足感更多的是“你清楚自己花了多少钱，能得到多少同等的服务”的控制感，而不是让你好奇的味蕾得到特别的满足。
▲ 新白露，曾与外婆家、绿茶并称为“杭州三剑客”
经过最初的几次之后，我的味蕾并没有留下什么特别的记忆——一旦习惯了，这些餐馆的菜品似乎就重复了。所以这几年，杭州那些便宜又朴实的小餐馆才是我想回去吃的。
如果没有西湖醋鱼莼菜汤，杭州家常菜馆里最常见的就是梅菜笋炒肉、杭椒牛柳、红豆焖肉等，当然，一盘红烧大肠也是必不可少的。我挑选了八家我喜欢的菜馆，都是我这几年吃过的，给大家一些参考：
Phile 餐厅
要不是看到某微信公众号的推荐，很难想象西湖边的一家餐厅如此好吃，而且不坑人。菜梗炒猪肝是我的最爱。菜梗切成十字形的片，不同于南昌的平切，更注重口感。菜梗微甜，猪肝酥脆嫩滑，入锅后香味四溢，酱色诱人。每次来必点的一道菜。
▲ 菜梗炒猪肝，让人吃不够的一道菜
我还很喜欢“辣椒笋丝炒稻肚菜”这道菜，里面的几个元素也是杭州人的最爱。所谓“稻肚菜”，就是把雪菜翻过来腌制，让渗出的汁水流出来，更加清爽可口。杭州正宗的片儿川，就是用“稻肚菜”来代替普通的雪菜。
▲西兰花炒辣椒、笋、毛豆，这些都是杭州人的最爱。
菲力的旁边有一家老字号餐厅叫“天天王餐厅”，是我最喜欢的美食家沈鸿飞先生推荐过的，菜品和菲力的有些相似，先写到这里，有兴趣的可以一起来尝尝。
点赞程度：★★★★
特色菜：菜梗炒猪肝、辣椒炒西兰花、笋干毛豆、萝卜丝炖河虾、番茄炖梭子蟹豆腐等。
地址：百福路7号
德明大酒店
这是我探索杭州当地餐厅的开始，是一家开了二十多年的老店，更准确的说，更像是一个大排档。
卤菜做得很到位，特别欣赏杭州人对猪大肠的口味，处理得非常干净，红烧、煎炸或熏烤，沾酱吃。德明卤猪大肠和卤鸭都是招牌菜，猪大肠肥美有韧劲，虽然知道吃掉一整盘是罪过，但还是停不下来。鸭子卤得干干净净，越嚼越香，也不会太油腻。
▲ 红烧大肠，德明的招牌菜
雪菜炒蘑菇或者雪菜炒野笋也是很有江浙风味的搭配，特别适合春天吃。可惜这家店在八卦新村，从市中心过来有点不方便，不然我会经常去的。德明所在的虎峪路也是一条美食街。
▲ 榨菜、猪肉片、香菇，你会发现，这就是片儿川的成分，很杭州
点赞程度：★★★☆
特色菜：红烧大肠、卤鸭、糖醋排骨等。
地址：虎峪路36号
福源酒家
这是一家当地人也会去的温馨小馆子，虽然被推荐过无数次，却没有成为只对游客开放的餐厅。福源居的红烧大肠比德明的更让我疯狂，主要是因为他们的大肠炸得比较干，肠皮有点酥脆的感觉，蘸上微甜的酱汁一点都不油腻。在德明吃完一整盘就满足了，在福源居却想多打包一份。（我对大肠真是痴迷啊！）
▲快看！我最爱的酥脆大肠，闪闪发亮啊！
很少听人提到黄花鱼干蒸千张包子，不过我很喜欢干鱼，所以去的时候都会点。干鱼咸香，肉质紧实，适合下饭吃。份量不小，而且这道菜性价比很高，才三十元左右。
▲干黄鱼蒸千张包子，千张包子在最下面，这个菜份量挺大的。
点赞程度：★★★★
特色：酥脆大肠、炸鸡、荸荠芦笋等。
地址：河坊街35号
天香楼
“城内有天香楼，城外有楼外楼”。有一年被杭州朋友带去吃正宗的杭州菜，才知道这两个老字号在杭州人心中的地位。天香楼给我的感觉，打个不太恰当的比喻，有点像北京的紫光苑，菜品到位又不夸张，价格也很良心。
▲ 笋蒸肉，比后面提到的家庭作坊略逊色
印象最深的是笋干蒸腊肉、熏鱼、炒青椒、泉水芹菜，熏鱼比上海的更合我的口味，苏州菜、上海菜我怕甜，杭州菜却恰到好处，至少在口味上，北方人吃起来毫无压力。
▲ 炸的时候有响声，放进嘴里有“噼里啪啦”的声音
炸响铃是用豆腐皮裹上少许肉末，炸至金黄香味四溢，吃的时候会发出“噼里啪啦”的声音，所以叫“响铃”。水芹菜的味道很特别，朋友形容有淡淡的煤油味，很贴切。不是所有人都能适应的。后来在徽州吃到一种细长、味道清淡的水芹菜，味道比较容易接受。
▲ 水芹菜很有辨识度，但味道其实没有春天的味道
点赞程度：★★★★
特色菜：熏鱼、炸菱角、东坡肉、笋干蒸腊肉等。这是一个很难出错的老字号。
地址：延安路447号
金猪
包厢就像茶餐厅一样，布置也有点复古，用餐的时候肯定要等位，门口的巨幅菜单让人印象深刻，也不用担心等待的时候没事可做。
▲ 你很可能需要等位，所以看看菜单
乍一看，“内菜”这个名字就挺有意思的，或许暗示着这是一道家常菜中的家常菜？笋丝、肉丝、杭椒丝、雪菜，类似炒菜的组合，第一眼就觉得是“鲜”，是一道很有杭州特色的家常菜。
▲名字有趣的“内馅”，很有家常味，有炒的风格
杭州椒鱼也是一道不错的下饭菜。搭配招牌椒虾，瞬间就能变成两个吃货（虽然我不喜欢这个词，但用在这个时候实在是太贴切了）。这里的菜看起来都很好下饭，甜豆牛肉粒、辣椒大肠、野米肉丝……就是那种可以当食堂的小馆子啊！
▲杭椒鱼、开背虾。最后用盘子来展示动作吧！
点赞程度：★★★★
特色菜：辣椒虾，黑鱼，水煮肉，各种炒菜都很好吃
地址：武林路163号西湖D11美食城2楼
好食堂
位于龙翔桥附近的一栋两层小楼里，位置极其僻静，点餐是开放式的，是当地餐厅的典型配置。
▲ 露天点餐形式与当地餐厅非常相似
炸过的油渣和猪肝还是挺入味的，调味略带甜味，但还在可以接受的范围内。只是炒荸荠芦笋被“偷”成了炒荸荠芦笋，有点让人摸不着头脑。不过香港有句俗语，虽然只是清淡的应季蔬菜，却比肉类菜肴更让人回味无穷。舌尖上的春天，就写在这些新鲜的应季菜肴里。
▲油渣炒芦笋、荸荠、猪肝，中间夹杂的应季蔬菜，味道鲜美。
吃完饭还意犹未尽，又点了一道鳗鱼。鳗鱼就是七星鳗，江浙一带很常见的鳗鱼品种。鳗鱼晒干后呈鱼干状态，但又不会太干。蒸的时候只需要葱姜米酒三种材料，火候合适，油脂自然会从皮肉中渗出，鲜嫩肥美，确实很美味。喜欢吃鱼干的亲们，请务必点来试试！
▲鳗鱼又新鲜又肥美，油脂从鱼皮里渗出来。很喜欢这道后来加上的菜。
▲ CD照片又来了
点赞程度：★★★☆
特色：鳗鱼盖饭、芦笋荸荠、芋头煲、虾仁、甜酒等。
地址：学士路45号
嘉汇茶社
这家位于茅家埠附近的小馆子让我惊喜不已。杭州的餐厅一般都有严格的就餐时间，下午两点后几乎全部关门。我甚至有点庆幸自己被这家茶馆“收留”了。
餐桌也是麻将桌，很适合“茶馆”，看得出来老板娘很贤惠，不但阻止我们点超多菜品，还给了我们中肯的建议，让我心里暗暗感叹，在互联网大本营，最让人感动的还是人情味。
▲笋蒸肉，猪肉的香味让我吃了两天，冬与春的最后一次相会，就在这一道菜里
红烧肉蒸笋比天香楼略胜一筹。红烧肉要先用酱油腌制，然后挂起来风干，这样酱油的香味才能深深地渗进肉里。肥肉部分晒干，蒸出来一点都不油腻，略带黏稠感，很香——那余味的酱油香味甚至和红烧肉有些相似。下面铺着的笋先焯水再蒸，鲜嫩多汁，清香四溢。冬与春的最后一次相会，都在这道菜里。
▲ 干净的盘子的照片！为什么我每天都感觉好像没吃饭一样……
从二楼的窗户望出去，可以看到深灰色的瓦片屋顶，配合初春的景色，让人心情被治愈。可惜只是匆匆一瞥，下次去一定再来。
点赞程度：★★★★☆
特色菜：笋干蒸肉。其他特色菜我没尝过，不过总体来说都很受欢迎。
地址：杭州市西湖区梅岭北路与龙井路交叉口西南约50米
白家鸡餐厅
自从去年在上海吃了小绍兴鸡之后，我就对白切鸡着迷了。
▲ 白煮鸡。因为一个人吃，所以点了份量小一点的鸡翅。
据说杭州的这家百味鸡是20年前一个香港人来内地时开的，个人觉得比上海的真定鸡好吃，鸡肉很嫩，蘸着姜丝酱油，真的是一道朴实无华的美食。
一份鸡肉+鸡粥+青菜只要27元，便宜到让人想哭，在北京这和一碗面差不多价钱。
▲鸡肉超级嫩，我觉得这里的蘸酱比真顶鸡还要好！
当你吃不惯江浙菜的油腻时，总有白切鸡来解救你，哪怕只是一碗鸡粥，也让人很满足。
点赞程度：★★★★☆
特色菜：白煮鸡、鸡粥、鸡汤面
地址：上城区清泰街571号金泰商务大厦裙楼（中和中路与西湖大道交汇处）
还有几家可以参考的店：老东茶饮、江南驿、杭州三姐妹、兰边湾，欢迎大家补充建议！