厨房管理是一门重大课题。一些经验丰富的厨师甚至将厨房比作隋唐时期的战场，而主厨就是所向无敌的战士。
下面，一位在厨房工作多年的厨师就为大家介绍一下厨房管理中最重要的一环——成本控制——他所使用的三把轴，希望能帮助大家有效控制厨房成本。
第一个技巧：厨房物品管理
厨房的物品较多，涉及食品安全，这就要求厨房的管理必须细致。如何进行精细化管理？餐饮厨房管理有以下几种方法可供选择：
01
安置要求
超市式的货架放置距离墙壁和地板至少15厘米。为了方便清洁，经常使用的物品都放在显眼的位置，以便每个人都能在30秒内找到自己需要的东西。大而重的物品放置在底层，方便清洁。接送安全便捷。
02
存储规格
一般情况下，存储不应超过三天的使用量，并且每种物品都有最大和最小存储量。所有食品必须遵循先进先出、左进右出的原则，确保食品在保质期内新鲜。
03
划分不同的区域并分配责任给每个人
划定一定的区域，然后从部门到个人，让每个人都有负责的领域和范围，避免职责不清、推诿。
04
色彩管理
使用颜色来区分生食和熟食以及水果和蔬菜。例如，红色代表生食，蓝色代表半成品，绿色代表水果和蔬菜等。使用的刀具、蔬菜、容器等的颜色可以识别生熟器具。 ，一目了然，避免加工和储存过程中的交叉污染，有效保证食品清洁和安全。
05
实施4D管理
4D的组成部分是确保组织到位、责任到位、培训到位、执行到位。推行4D管理，让管理者和一线员工能够行动起来，发现问题、制定措施、坚持执行。
06
节能理念
切片分区控制开关，标明工作灯、非工作灯标志以及空调开启时间，粘贴使用标准、时间和所需温度，并有专人负责指导科学用水，如：手洗涤工具不要打开水龙头越大越好，否则会浪费水并使衣服又湿又脏。用洗菜水过滤掉沉淀物，然后用来清洁、冲洗地板等……
07
安全意识
操作标准明确。每台机器都有操作说明和安全说明。必须使用梯子来拾取高于您头部的物品。如果重量超过25公斤，必须由两个人抬起。所有燃气开关均采用箭头指示开关方向，并有特殊说明。负责人和休假负责人应标明消防器材的位置和用途，并以卡通易懂的形式粘贴逃生、自救的图片，以便每个员工都能使用掌握消防装备，懂得逃生自救，让安全意识深入人心。
08
加强员工自律
由于每个人的照片和姓名都张贴在自己负责的区域，因此直接影响到他们的个人荣誉。与其他人相比，你会感到害羞。因此，每当发现自己负责的领域存在问题时，就会有意识地去改进。
09
形象管理
各部门在上下班入口处都贴了着装仪表标准的图片和镜子，要求每个员工上班前看我一眼，上班前遵守标准，让每个员工都能保持上班时保持良好的精神面貌。保护企业形象。
通过上述精细化管理，增强了每位员工的责任感、使命感、荣誉感，提高了员工的自觉性、主动性、积极性。还可以使管理制度化、规范化、规范化，使管理体系能够更好地持久、持续地实施。
第二步：炊事规范管理
如何更好地规范菜品？我们通过七个过程达成意图。
010
标准卡片重量减轻并且更容易回忆。
现在几乎每个酒店都有菜品制作规格卡，但很多酒店制作的规格卡都比较复杂，项目很多，数据很多。准确地回忆起它们并不是一件容易的事。如果厨师记不住，规格卡就只是一张废纸。
021
结合操作视频，记忆会更加深刻。
对于大多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张桌子是比较难教如何做菜的。传统的方法是技术部门到各个分公司一步步教你。现在，我们有了更好的方法。推广新菜品时，我们请人拍了如何操作菜品的照片。厨师一看就懂，看几遍就记住了。
032
定期检查并每次背诵三张费用卡。
对于切菜厨师来说，记住每道菜的标准成本卡非常重要。为了更好地监督他们完成“作业”，我们每周都会定期检查，随机检查三道菜的标准成本卡内容。如果厨师能够顺利、准确地回答，则通过；如果他们不能准确回答，那么在罚款之后我就必须补课。
043
进行餐前检验，检查半成品的质量。
提前加工半成品已成为很多酒店餐前的必做之事。为了用餐顺利开始，确保所有半成品材料都按照餐前标准卡的要求准备好，我们专门制定了餐前检查管理办法。
时间为10:30-11:00和17:00-17:30。内容包括汤料、酱料、预加工的半成品、库存量、切料等。通过这次检查，可以及时发现备餐中的问题，提前做出调整。
05
用餐结束后，巡视餐桌并收集食客的评价。
一天两顿饭吃完之前，我们要求分店主厨带领各摊位的主管亲自巡查前厅和包间。巡桌的关键是看哪些菜剩菜较多。
剩菜很多，很大程度上说明客人不喜欢我们做的菜。发现这个问题后，我们让主厨亲自向客人询问原因，填写意见表，并在当晚的例会上宣读客人的反馈意见。 ，以便及时调整。
06
为了防止走样，每个月都会有三天的技能督导。
无论标准卡制定得多么好，厨师们背得多么精确，都不能保证不会因为松懈而出现质量问题。因此，对门店进行抽查势在必行。
每个月，技术和质量控制部门的所有人员都会在每个分店至少花三天时间监督烹饪操作。在此过程中，品控部工作人员会以“找茬”的态度，细致检查每位厨师在用餐过程中的表现，并及时纠正问题。
07
促进高效，由高效的监管人员进行现场监管。
除了之前的六道工序之外，我们还专门设立了一个新的岗位——效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的送菜速度。
每天吃饭的时候，你都会发现一位戴着红袖章的厨师站在我们的厨房里。他是效率主管。他的工作就是来回巡查，检查操作过程中是否有遗留问题，并随时协调做菜的顺序。有了这个岗位，我们的厨师将不再消极怠工。
第三步：产品安全管理
说到产品安全，我们总结为六个部分：一是原材料的采购过程要安全，二是食品原料的保质期管理要安全，三是温控过程要安全，第四，工作环境必须保持清洁。第五，食材的储存和储存过程要安全，第六，烹饪过程要安全。
01
食品采购安全需要两个步骤。
确保食品采购安全有两个步骤：
首先，在选择供应商时，要重点审查企业的资金来源、生产规模、营业执照、保洁许可证、组织机构代码证等文件是否齐全。一些国家有强制生产许可证的产品也需要接受检验。生产许可证及单品检验报告。
其次，在检验过程中，对于包装好的食材，我们需要检查包装是否完好，生产厂家、地址、电话等是否清晰，特别是生产日期和保质期；对于无包装的食材，如蔬菜、鲜鱼、鲜肉等，仔细检查其颜色、气味、形状等，如有问题，请退回。
02
成分保质期安全，日常检查不含糊。
之前已经详细介绍过，这里不再重复。
03
控温过程安全，每一项都非常细致：
①加热食物应使中心温度达到70℃以上；
②储存熟食时，如要及时冷藏，温度应保持在60℃以上；如果要及时冷藏，温度应控制在10℃以下。
③冷菜的储存温度应控制在5℃或5℃以下、0℃以上。
④冷冻肉类原料时，温度应控制在5℃左右。
⑤烹调肉类或家禽时，最低核心温度为82℃。
04
工作环境安全，检查时戴白手套。
我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角。为什么我们敢这么说？因为我们对环境清洁和安全有极其严格的标准。
首先，我们每周一都要进行一次大扫除。要求是无水渍、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每个厨师都会爬梯子、钻柜子，确保够得着的地方和够不到的地方都是干净的。
每周二上午，各门店都会组织部分主管组成保洁检查组，进行全面检查。对于一些容易出错的盲点，检查人员严加关注。他们戴着白手套，在炉子上、柜子里、冰箱里、案板下……都触摸，如果检查员的手套变黑，那么厨师面临的不仅是重新清洁，还要面临巨额罚款。
为了让厨师们明确清洁标准，我们还制作了PPT，采用图文结合的方式将环保安全理念贯彻到底。
05
您的存储保管，5个细节不容忽视：
① 储存食品的场所和设备应保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等）和个人物品。补给品;
②食品应分类存放于单独的架子上，距离墙壁2厘米，距离地面15厘米以上，并定期检查。使用应遵循先进先出的原则，变质、过期的食品应及时清除；
③食品与非食品（食品容器、包装材料及其他不会造成食品污染的物品除外）应分开存放；
④ 设置足够数量的仓储架。其结构和方向应确保所存放的食物与墙壁和地板上的物品之间的距离大于 10 厘米。
⑤ 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃，冷冻温度应控制在-20℃-1℃；食品冷藏、冷冻储存应将原料、半成品、成品严格分开，不宜存放在同一冰室；确保食品的核心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得堆放、揉捏、储存食品；定期除霜、清洁、维护，确保冷藏、冷冻温度符合要求并保持清洁。
06
安全烹饪过程有23项强制性要求：
粗加工：
① 仔细检查拟加工的食品，发现有糜烂、变质或者其他感官性状异常的现象的，不得加工或者使用；
②各种食品原料使用前应清洗干净。动物性食品和植物性食品应在不同的池中清洗。水产品应在专用池中清洗；
③使用前应对外壳进行清洁，必要时进行消毒；
④ 易腐烂的食品在室温下的保存时间应尽可能短，并应及时使用或加工后冷藏；
⑤ 切割、组装的半成品应防止污染，与原材料分开存放，并按性质分类；
⑥切制好的食品应按照加工操作规程在规定的时间内使用；
⑦盛放食品的容器不得直接放置在地面上，以免污染食品；
⑧ 生熟食品加工工具和容器应分开使用，并有明显标志。
炒锅：
① 烹调前，应对待加工的食品进行仔细检查。发现有侵蚀、变形或其他感官性状异常的，不应进行烹调或加工；
②回收的食品不得经过烹调加工后再次食用；
③需煮熟的食品应彻底煮熟，加工时食品中心温度不应低于70℃；
④加工品应与半成品、原材料分开存放；
⑤需要冷藏的熟食应先快速冷却后再冷藏。
凉菜：
① 待制作的凉菜成品在加工前应仔细检查。发现有侵蚀、变形或者其他感官性状异常的，不得加工；
②操作人员进入专用间前应换上干净的工作服、帽子，洗手消毒，工作时佩戴口罩；
③专用室应由专人加工制作。非操作人员未经许可不得进入专用间，不得在专用间从事与冷菜加工无关的活动；
④ 每餐前应对专科室的空气和手术台进行消毒。若使用紫外线消毒，无人工作时应开启30分钟以上；
⑤专用间内应使用的工具、容器使用后必须消毒、清洗并保持清洁；
⑥用于冷菜加工的蔬菜、水果等食材未经清洗不得带入冷菜间；
7、做好的凉菜应尽量当饭用完，剩余需要用的应放入冰箱或冷冻保存，需要重新加热后再食用。
糕点：
①各种食品原料、辅料在加工前应认真检验。发现有糜烂、变质或者其他感官性状异常的，不得加工；
②未使用完的零食馅料和半成品零食应存放在冰箱内，并在规定的保存期限内使用；
③奶油类原料应低温保存，含牛奶、鸡蛋等水分含量高的零食应在10℃以下或60℃以下保存。