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技术是方法的熟练运用。掌握不同感官评价方法的要点，积累经验知识，并将其提炼为可固化、可迁移的实用技能，这一点非常重要。邓少平教授提出的评价技巧的八个务实要点可供参考：
（1）规范操作：嗅闻的强度、距离、饮水量、时间、口腔动作等尽量保持一致；
（2）保护感官：少饮不呕吐，尽量用嗅觉代替味觉；
（3）珍惜初恋：初恋最重要；
（4）一种判断：心态决定一切，对抗心理或生理的影响；
（5）比较评价：抓住差异；
(6)结构区分：寻找特征：
（7）纯净（无杂质）决定等级，余味决定味道；
（8）记忆力好不如文笔好，评价笔记要规范。
此外，还有一些专门针对味觉、嗅觉、口腔触觉和视觉特征评价的标准化方法和操作要点。
01
口味特征评价
口味特征的评价应从入口运动、入口量、停留时间和舌部使用四个方面来把握。
1、入口动作规范：根据食品的状态选择入口方式。流质食物可以啜饮、吮吸、喝、喝；半固体食物可以啜饮、舔舐、吮吸、放入；固体食物可以切、咬、放入等，同一样品不同轮次的评价动作是一致的。
2、进样量要适当，所有等体积样品的进样量要适中且一致。液体食品一般为15~30mL，固体和半固体食品则根据具体产品的类型，通过初步实验确定合适的规格、尺寸和数量。避免太少或太多。刺激太少不够，太多又会导致感觉疲劳。
3、保留时间充足，一致的样品应在口腔内停留一定时间，一般为3～6秒，以体现刺激的时间强度效果。同时，每个样品在口腔中的停留时间应尽可能控制一致。
4、熟练地用舌头来评价甜度。您主要使用舌尖。无需将样品遍布整个舌头，因此您可以啜饮、品尝、吐出或吞咽。然而，在评估苦味时，需要吞咽以确保样品到达舌根。此外，在分析样品的风味特征或评估复杂的味道特征（例如不同风味的平衡）时，也需要将样品充满整个舌头并吞咽样品。
02
嗅觉特征评价
嗅觉特征可以通过鼻后嗅探方法来评估，例如直接嗅探、Van's技术和液体鼻后法。
1.直接嗅法 嗅觉感受器位于鼻腔最上部的嗅上皮。正常呼吸时吸入的空气往往不经过鼻上部，而大多经过下鼻道和中鼻道。只有少量携带有臭味物质的空气缓慢地通过鼻腔的嗅觉区，因此只感觉到轻微的臭味。因此，用适当的力量吸气（收缩鼻孔）或将鼻孔充气快速呼吸，并朝着闻到气味的物质稍微低下头，可以让气味从下到上流入鼻腔，使空气容易引起快速移动。涡流可以保证更多的气体分子接触嗅觉上皮，从而使嗅觉更加灵敏。主要的直接嗅探方法有嗅条法和嗅瓶法。嗅纸条法是将样品置于瓶中，评估人员将适量样品浸入嗅纸条中，在距鼻子几厘米处轻轻晃动，通过嗅闻来评价气味。嗅瓶法是评估人员直接闻样品瓶的气味。要求拿起瓶子尽可能靠近底部，拧开瓶盖，闭上嘴，用鼻子深呼吸或短嗅，然后快速关闭瓶盖。
2、鼻后嗅探法：鼻后嗅探法包括范氏技术和液体鼻后嗅探法。使用范的技术。嗅时，用手捏住鼻孔，用嘴呼吸，将盛有气味物质的小瓶放在张开的嘴旁边，快速吸气并立即拿开小瓶，闭上嘴，松开鼻孔，让气流流通通过鼻孔（嘴仍然张开并闭合）评估气味。采用液体鼻后法时，评估者捏住鼻子，抿一口溶液，然后立即取出，放松鼻子，吞下溶液，并评估随后呼气时的气味。
无论使用哪种方法进行嗅探，在嗅探过程中都应该注意以下几点：
（1）嗅探距离：每次嗅探时，鼻子与样品的距离应尽量一致，且鼻子不能接触到样品。
(2)嗅强度：嗅强度要一致，吸气要平稳，不能太强，不能太大声或太小，并尽量保证嗅和吸气量一致。
(3) 嗅探次数 应控制嗅探次数。对于刺激性强的样品，不应超过3次。
（4）嗅清测试前，先闻手背、袖子，呼吸新鲜空气，嗅其他有气味或无气味的物体或空白物，以帮助清鼻，防止适应。
(5)嗅嗅强度：嗅嗅时间不宜过长，以鼻子嗅1～2秒为宜。要求浅吸气，避免深吸气，以免疲劳。
(6) 嗅探和休息 两个样品之间通常有一个休息时间。 3 个样品后必须休息。休息时间一般为2～3分钟。
03
口腔触觉特性的评估
评价口腔触觉特征的关键是掌握评价的顺序以及顺序中所显示的相应纹理特征。根据产品进入口腔前至被咀嚼吞咽的五个阶段（进入前、部分咬压、初咬、咀嚼、残留），采用不同的评价技术感知不同的质地特征并评价他们。详细信息请参见下表。
（产品质构特征、定义及评价技术来源：《感官分析技术应用指南》）
04
视觉特征评估
颜色是视觉属性中最重要的感官属性。颜色评估通常涉及在受控照明条件下将样品与标准颜色进行比较。标准颜色可以是以下几种：孟塞尔（）颜色系统、自然颜色系统（NCS）、德国标准化协会（DIN）颜色系统、法国标准化协会（NF-AFNOR）颜色系统标准颜色（色卡相册）、中国颜色系统（GB/）和食品样品本身。其中，孟塞尔全光泽色彩系统是最经典、最全面的色彩系统之一（见下图）。系统颜色以简单的方式表达。每页的右上角是色彩系统的表示，即色调，用数字和字母表示，如5R；每页上的色块以纵坐标和横坐标定位，即亮度和彩度。 ，例如 2/2。因此，颜色的表示由三部分组成：色调、亮度和彩度。例如，接近可乐的颜色可以表示为5R 2/2。
（孟塞尔标准颜色系统色卡来源：《感官分析技术应用指南》）
进行颜色评价时，样品和标准色的照明条件应保持一致，但即使在相同的照明条件下，也应交换样品和标准色的位置进行颜色比较。针对不同的样品，如透明液体样品、不透明粉末样品、不透明固体和哑光表面的平面样品、有光泽和不规则表面的不透明样品、有光泽和规则表面的不透明样品、以及颜色不均匀的不透明样品。样品、不透明、半透明和浑浊液体样品等都有不同的评价方法。
1. 澄清液体样品：将澄清液体置于玻璃瓶中。将玻璃瓶置于底部有矩形开口的标准光源箱中，距离光源照射的白色小屏幕20cm。评估人员通过矩形开口观察液体，并将颜色与板下相似颜色的标准颜色进行比较。通过不断移动小屏幕并放置成对的标准颜色来进行评估。如果只评价液体的色调，可将装有液体的试管、锥形瓶或玻璃瓶放在小屏幕上。
2.使用不透明粉末样品的标准光源箱，将标准颜色放置在样品的两侧，用小灰屏覆盖，找到样品与标准颜色的最佳匹配。若采用三孔大屏，则应将标准色放在两侧观察窗下，将样品放在中央观察窗下。样本的色调、亮度和色度可以通过标准颜色之间的插值或插值来确定。
3、对于不透明固体、平面、哑光样品，当样品较小时，用手指或镊子将样品夹在标准颜色上方，保持一定距离，并移动样品，直至达到最佳匹配。小心不要在标准颜色或样本上投射阴影。对标准色进行排列，以减少比较次数以及因比较而造成的标准色的污染和磨损。如果样品较大且平坦，可以在样品上方放置一个小屏幕以便于比较。
照明光源应以45°入射角照射样品，垂直观察样品，尽量保证样品的光照条件与标准色一致，并注意保持样品的观察面水平且接近标准色面。无意中倾斜或升高样品以及样品或标准颜色上存在阴影可能会导致评估结果出现错误。
如果在大工作区域的上部使用漫射、均匀的人造日光源，或者如果在大部分漫射光来自天空的条件下进行颜色评估，则样品和光源的相对位置为不是很重要。
具有哑光表面的样品按照上述程序进行测试。由于哑光样品的颜色不会随着角度条件的变化而发生太大变化，因此无需严格遵循上述照明和观察角度要求。
如果通过视觉评估（而不是与标准颜色匹配）来获得食品的颜色特征，则比较评估通常基于食品展示的背景。背景颜色可以是白色或其他颜色，一般不使用灰色。
4. 对于有光泽和不规则表面的不透明样品，要注意照明和观察角度。只有避免镜面反射才能确定样品的特征颜色。
5. 具有光泽和规则表面的不透明样品。对于无法避免镜面反射的样品，可以通过改变样品在平面上的位置以使反射最小化来确定样品的特征颜色。
6. 不透明样品，颜色不均匀。有些样品颜色不均匀。例如，烘焙过的咖啡豆是由不同颜色的颗粒组成的。可以以一定的速度旋转盛有样品的平底容器，观察整个样品混合颜色的均匀程度。
7、不透明、半透明和浑浊液体样品 对于不透明液体样品，可将液体样品置于玻璃容器中，参照不透明固体的评价方法评价颜色。可以使用透射光评估半透明样品或浑浊样品（例如既透射又反射光的样品）的颜色。
对于不透明样品，通常使用反射光进行颜色评估。使用标准光源箱或在评价室评价样品时，要求光源垂直于样品表面，评价者视线与样品表面成45°角；当使用日光或在开放空间评估样品时，照明器需要与样品表面保持一致。样品表面呈45°角，评估者的视线垂直于样品表面。