刘先生半年前体检时被确诊为肺癌，幸好病情尚在早期，经治疗后恢复很快并出院。出院时医生嘱咐刘先生要定期复查，多吃鸡蛋、牛奶等高蛋白食物。刘先生很听从医生的建议，回家后每天早餐一杯牛奶、一个鸡蛋。
一天，当刘爷爷正要照常喝牛奶时，老伴拦住他说：“早餐别吃鸡蛋和牛奶，会促癌！”随即拿出一篇文章给刘爷爷看，文章中理直气壮地指出了牛奶和鸡蛋的“诸多弊端”。
这让刘先生很纳闷，难道医生搞错了？手里的鸡蛋他又吃不下去。
1、早餐吃鸡蛋、喝牛奶会致癌吗？
先说鸡蛋，网上流传甚广的一段视频称，煮鸡蛋蛋黄上的黑色薄膜是由硫化亚铁构成的，长期摄入会导致贫血、脱发，影响智力和生长发育，甚至诱发癌症。
蛋黄上的黑色薄膜确实是硫化亚铁。它是怎么形成的呢？煮鸡蛋时，变性蛋白质的氨基酸、半胱氨酸等成分中的硫会形成硫化氢。硫化氢会和蛋黄中的铁结合，形成一层覆盖在蛋黄上的黑色薄膜。
中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士生张利平介绍说，这层黑膜没有毒性，也不致癌，不溶于水，不易被人体吸收，即使摄入，也会通过粪便排出。
而任何不提用量的说法都是“耍流氓”，100mg鸡蛋中只含7mg铁，这些铁不可能全部转化成硫化亚铁，鸡蛋中硫化亚铁含量极微量，不足以对健康构成威胁。
再说牛奶，传言牛奶含有大量化学成分，长期饮用会导致性早熟、刺激癌细胞、缩短寿命等。
中国工程院院士陈君石表示，公众对实验研究显示牛奶致癌的误解。研究中的小鼠在食用大量黄曲霉毒素B1后患上癌症。饲喂酪蛋白（来自牛奶）和大豆蛋白饲料的小鼠肝癌发生情况的比较显示，酪蛋白组患癌风险更高。
事实上，此次实验中老鼠患癌的主要原因就是黄曲霉毒素。如果没有黄曲霉毒素，这两组老鼠都不会患癌，而且老鼠实验的结论并不能直接推广到人类身上。牛奶致癌的说法并没有足够证据支持。
相反，现代流行病学调查显示，按饮食指南推荐的量饮用牛奶不会增加患癌症的风险。
2. 癌细胞最喜欢这3种早餐
美国《JACC》杂志刊登了一项研究，研究人员对6550名成年人进行了18.8年的随访后发现，与吃早餐的人相比，从不吃早餐的人心血管死亡风险增加87%，总死亡风险增加19%。
吃早餐虽然重要，但也要注意选择性进食，这三种早餐应尽早从餐桌上剔除。
1.油炸食品：如油条、葱油饼
油炸食品被世界卫生组织列为2A类致癌物，即容易致癌。这是因为油炸食品不仅破坏了其营养价值，而且会使内部的脂肪和蛋白质变性，生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。长期食用会增加患癌风险。
2. 腌菜：如白粥配腌菜
腌菜也属于含盐量较高的食物，高盐食物会损伤胃黏膜，亚硝酸盐进入胃后会和肉类中的胺类发生反应，生成亚硝胺，长期这样下去，很有可能诱发胃癌。
3. 加工肉制品：如火腿、培根
火腿、培根、香肠等食物都属于加工肉类，其中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉类结合会生成致癌的亚硝基化合物，长期食用会增加患癌风险。加工肉类在2016年也被世界卫生组织列为一级致癌物。
3.钟南山院士：早餐应该这样吃
2019年，钟南山院士分享了他的早餐建议，他坦言，吃好早餐能让人精力充沛。钟南山表示，要遵循“早餐好、午餐饱、晚餐少”的原则：早餐吃好，以水果、蔬菜、豆类、奶类、鸡蛋为主，占能量摄入的30%；午餐吃饱，以肉、鱼、禽、蛋、豆类为主，占能量摄入的40%；晚餐吃少，以五谷杂粮为主，占能量摄入的30%。
2020年，钟院士再次强调早餐的重要性，强调早餐要吃鸡蛋。他说：“蛋黄中坏胆固醇含量较多，但也含有多种人体必需的氨基酸以及卵磷脂、高密度脂蛋白、蛋黄素、钙、磷等有益于神经系统功能的营养成分，因此鸡蛋是很好的补脑食品。”
此外，我国膳食指南建议，健康的早餐主要包含谷类、动物性食物、乳/奶制品、果蔬四类食物。其中，谷类为主食，建议粗细粮搭配，可以尝试吃粗粮粥；动物性食物可以选择吃一个鸡蛋和适量的肉类；早餐也可以喝200ml左右的牛奶，乳糖不耐者可以选择喝豆浆；蔬菜水果建议量保持在100~150g。
饮食习惯与癌症的发生息息相关，很多癌症都是由饮食引起的，我们不妨注意一天中的第一餐——早餐，避开癌细胞“青睐”的食物。
参考：