随着人们生活水平的提高，富含保健成分的茶饮料迅速崛起，成为市场上最受欢迎的饮料之一。随着人们健康意识的增强，“天然健康”的无糖茶饮料越来越受到人们的关注。绿茶具有解腻减肥、生津止渴、消食化痰、降火明目等功效。滋味是决定绿茶及其饮料品质的重要因素之一。明确茶饮料的品质成分和变化规律，是有效调控和保持茶饮料风味和品质的基础。目前的研究大多集中在茶饮料的加工技术上，而对饮料风味特征的研究相对较少。
西南大学食品科学学院叶青青、曾亮*、湖北省农科院果树与茶叶研究所刘盼盼等人采集了来自中国大陆、日本和台湾的无糖绿茶饮料，中国，分析比较了不同产地绿茶饮料的特点。综合分析化学成分的差异，结合滋味感官品质与化学成分的相关性以及关键化学成分的呈味贡献度（Dot），以明确绿茶饮料的主要呈味化学成分，探究其滋味差异。不同产地绿茶饮料的特点。这种差异为国内市场开发无糖茶饮料、提高茶饮料口感提供了质量保证和理论依据。
无糖绿茶饮料概述
本研究采集的绿茶饮料均为无糖，原料主要为绿茶叶、茶浓缩液、茶提取物等，不同产地的绿茶饮料食品添加剂的使用也存在显着差异。香精的添加可以在一定程度上提高茶饮料的整体品质和香气品质。无糖绿茶饮料不添加甜味剂、酸味剂、咸味剂。此外，大多数绿茶饮料含有7～20毫克/100毫升钠，有些茶饮料还含有少量碳水化合物。
测试的无糖绿茶饮料容量为290至600毫升，价格为2.9至15.5元，大多在5元左右。日本生产的无糖绿茶饮料价格较贵，包装材料为铝罐和聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET），中国大陆和台湾的茶饮料均采用PET材料包装；保质期为6至12个月。
无糖绿茶饮料感官品质分析
对无糖绿茶饮料样品进行感官评价。每个样品均没有肉眼可见的杂质和沉淀。日本茶饮料的总体口味评分最高，三个地区茶饮料的总体口味评分没有显着差异。中国台湾茶饮料的浓度、苦味、涩味、甜味评分最高，日本居中，中国大陆最低。中国台湾茶饮料的甜度评分与日本和中国大陆的茶饮料有显着差异。中国大陆茶饮料的口感纯度评分和整体颜色透明度最高，颜色呈红黄色。
测试茶饮料的整体口味受到浓度、苦味和涩味的负面影响，而纯度和甜味则对整体口味产生积极影响。其中，涩味与整体味道呈显着负相关（-0.726），纯度与整体味道呈极显着正相关（0.853）。茶饮料的L值受口味浓度、苦味、涩味的显着负向影响，其中浓度与L值呈极显着负相关（-0.766）。口感是决定茶饮料整体品质的重要因素。分析茶饮料中影响口感因素的非挥发性成分，有助于为提高茶饮料的口感品质提供参考。
无糖绿茶饮料风味成分质量浓度分析
无糖绿茶饮料中常规风味成分质量浓度分析
测定了无糖绿茶饮料中常规化学成分的质量浓度。本次研究中，除中国大陆无糖绿茶饮料1个样品多酚质量浓度低于500 mg/L外，其余无糖绿茶饮料样品多酚质量浓度均高于500 mg/L。 L。与日本绿茶饮料相比，平均值最高（907.33 mg/L）。中国大陆绿茶饮料中茶多酚质量浓度不低于539.34 mg/L，与日本和台湾地区存在显着差异。中国台湾绿茶饮料平均咖啡因质量浓度最高（110.97 mg/L），中国大陆绿茶饮料平均值最低（77.37 mg/L），但均符合国标要求/T 21733-2008标准。无糖绿茶的感官评价结果也显示，无糖茶饮料的苦味顺序为中国台湾>日本>中国大陆。中国大陆绿茶饮料的茶多酚、氨基酸质量浓度和酚类氨基酸比例，以及苦涩黄酮质量浓度和总儿茶素含量最低，明显低于台湾、中国和日本，但其酯类含量最低。儿茶素/非酯儿茶素含量最高。感官评价中，汤色较其他地区的茶饮料浅。除浓度外，各味觉因素的感官评分与台湾、中国和日本没有显着差异。
本次研究的11款无糖茶饮料成分中未添加外源糖类物质，茶饮料可溶性糖质量浓度均在无糖茶饮料规定范围内。日本和中国台湾生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度没有显着差异。中国大陆生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度明显低于台湾、中国和日本。色差分析结果也显示L值高于中国大陆。绿茶饮料的透明度最高，说明其透明度最高。
本研究中无糖绿茶饮料的pH值范围为5.65至6.38，平均值为5.99。茶饮料相对稳定。茶饮料中VC的质量浓度很低，因此检测到的VC几乎全部来自人工添加。本研究结果表明，11种无糖绿茶饮料中检出VC，质量浓度范围为1.62～538.07 mg/L。日本绿茶饮料1个样品中VC质量浓度为538.07mg/L，超过0.5g。 /L，其他绿茶饮料中VC质量浓度均在推荐范围内。
不同产地的无糖绿茶饮料中儿茶素成分的质量浓度不同。儿茶素总含量为122.01～381.48 mg/L，占相应茶多酚质量浓度的22.19%～42.75%。
无糖绿茶饮料中黄酮和苷类质量浓度分析
这项研究测量了无糖绿茶饮料中的 14 种黄酮苷。其中，Myr-gala和Que-rut的质量浓度最高，其总和占总黄酮苷质量浓度的50%以上。在四种苷元中，牡荆素的质量浓度最高。总体而言，总黄酮苷质量浓度顺序为中国台湾>日本>中国大陆，味觉因子得分也呈现出相同的趋势。
无糖绿茶饮料中氨基酸成分质量浓度分析
无糖绿茶饮料中，氨基酸成分非常丰富。每种无糖绿茶饮料的氨基酸质量浓度不同。其中，台湾、中国、日本的无糖绿茶饮料氨基酸质量浓度最高。我国大陆茶饮料的氨基酸质量浓度普遍较低。茶氨酸是茶叶中最重要的氨基酸成分，约占氨基酸总量的50%，其次是谷氨酸和天冬氨酸。在测试的茶饮料中，中国大陆、台湾和日本的茶饮料中茶氨酸的质量浓度相差不大。谷氨酸是茶叶鲜味的主要来源，有助于提高茶叶的整体口感品质。中国台湾生产的一种无糖绿茶饮料中谷氨酸的质量浓度高达156.25mg/L，因此台湾茶饮料的谷氨酸含量是同类中最高的。 3 茶饮料。
此外，台湾生产的茶饮料中其他类型氨基酸的质量浓度也较高。质量浓度较高的甜味氨基酸包括丝氨酸和丙氨酸。中国台湾茶饮料中这两类氨基酸的质量浓度高于中国大陆茶饮料中的质量浓度。其中，中国台湾茶饮料中丙氨酸的质量浓度与中国相同。中国大陆和日本之间存在显着差异。根据感官评价结果，台湾茶饮料的甜味评分也明显高于中国大陆和日本。绿茶饮料可以提供人体所需的部分氨基酸。
无糖绿茶饮料中主要阳离子质量浓度分析
6种无糖绿茶饮料中，主要阳离子质量浓度从高到低依次为K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+、Mn2+。茶饮料中总阳离子含量范围为101.53～343.43 mg/L，中国台湾茶饮料中质量浓度最高。茶饮料中所含离子中，K+的质量浓度最高，占阳离子总量的50%以上。
供试绿茶饮料Na+质量浓度范围为29.29～134.60mg/L，一般茶饮料Na+质量浓度范围为0～200mg/L。三个不同地区茶饮料的阳离子质量浓度存在明显差异。中国台湾茶饮料中K+、Mg2+、Al3+、Ca2+、Mn2+质量浓度最高，日本次之。然而，两个地区之间的差异并不显着。 ，而中国大陆地区这五种阳离子的质量浓度相对较低。其中，K+、Mg2+、Al3+、Mn2+四种阳离子的质量浓度与中国台湾地区存在显着差异。
无糖绿茶饮料风味成分质量浓度及感官评分，
色差相关分析
对绿茶饮料主要化学成分的质量浓度及其感官评分和色差进行线性相关分析。结果发现，13种化学成分与感官评分和色差具有高度相关性。茶多酚(0.910)、咖啡因(0.906)、黄酮(0.917)、Mn2+(0.912)、Que-gala(0.914)等10种成分的质量浓度与绿茶饮料浓度呈极显着正相关;咖啡因质量浓度（0.830）、总离子含量（0.745）与绿茶饮料的苦味呈极显着正相关； Vit-rha（0.862）、Al3+（0.811）、Mn2+（0.786）质量浓度与绿茶饮料涩味呈极显着正相关； Vit-rha Mn2+（0.881）、Vit-rha（0.870）等6种成分的质量浓度与L值呈极显着负相关； Mn2+（0.881）、Vit-rha（0.870）等7种成分的质量浓度与b值呈极显着正相关； Mn2+（0.880）、Vit-rha（0.867）等7种成分的质量浓度与c值呈极显着正相关。
无糖绿茶饮料风味成分贡献分析
通过Dot值计算结果，找出对茶饮料口感有显着贡献的成分。咖啡因是无糖绿茶饮料苦味的主要原因。其质量浓度与苦味呈极显着正相关(0.830)，苦味Dot值大于1。黄酮类化合物及其苷元在无糖绿茶饮料的涩味中起主要作用。氨基酸主要影响茶饮料的鲜味和甜味，但甜味和鲜味的鲜味Dot值均小于1，而谷氨酸的鲜味Dot值高于天冬氨酸。茶饮料中的呈味成分主要贡献呈味因子的苦味和涩味，茶饮料的口味是各成分协同作用的结果。
讨论
本研究中绝大多数无糖绿茶饮料均符合标准。为了稳定茶饮料的品质，适量添加符合2014年规定的食品添加剂，如抗氧化剂、pH调节剂、香精、缓冲剂、护色剂等，可以改善茶饮料的色、味、香。茶饮料在一定程度上。 。无糖绿茶饮料的味道是浓度、纯度、苦味、涩味、甜味等多种味觉因素综合作用的结果。协调这些呈味因素是提高无糖绿茶饮料感官品质的重要方法。
本研究中大多数无糖绿茶饮料中茶多酚的质量浓度均高于500mg/L。高浓度茶多酚的茶饮料，除VC（主要来源于外源添加物）、可溶性糖和酯儿茶素/非酯儿茶素外，还包括儿茶素成分、总氨基酸、咖啡因、可溶性固形物、黄酮苷成分质量浓度和pH值都比较高。与感官评分和颜色高度相关的味觉成分有13种，主要是茶多酚、咖啡因、Mn2+、Que-gala质量浓度和总离子。它们在不同产地的绿茶饮料中的质量浓度不同，对绿茶的作用也不同。饮料的滋味因素和外观颜色的贡献不同，对茶饮料的风味差异起着重要作用。
无糖绿茶饮料风味成分的点值分析结果表明，咖啡因主要造成茶饮料的苦味，黄酮类化合物及其苷元和儿茶素成分主要造成无糖绿茶饮料的涩味。 。味道成分因质量而异。不同的浓度和阈值导致不同的贡献。产生苦味的主要因素是EGCG和咖啡因，产生涩味的主要因素是儿茶素和黄酮苷。氨基酸对绿茶的清爽口感没有显着贡献。在无糖绿茶饮料中，氨基酸由于其质量浓度相对较低，对鲜味贡献不大。但无糖绿茶饮料中的氨基酸种类非常丰富，可以在一定程度上提供人体所需的氨基酸。
本文《不同产地无糖绿茶饮料口感特征分析》来自《食品科学》2019年第40卷第19期第23-31页。作者：叶青青、刘盼盼、王芳、王洁琼、徐永泉，尹俊峰，曾亮。 DOI：10.7506/-260。点击下方阅读原文，查看文章相关信息。