第六章 肉及肉制品中微生物及其检测
一、肉类腐败变质及其对人体的影响
肉类营养丰富，但不宜长期保存。如果在室温下放置时间过长，质量就会改变并最终导致腐败。
肉类腐败变质的原因主要是微生物作用引起变化的结果。据研究，当每平方厘米的微生物数量达到5000万个时，肉的表面就会变得明显发粘，并能闻到腐烂的气味。畜禽屠宰时，肉类中的微生物从血液和肠道侵入肌肉。当温度、水分等条件适宜时，它们会高速繁殖，导致肉质腐败。肉类的腐败过程将蛋白质分解为蛋白胨、肽和氨基酸，并进一步分解为氨、硫化氢、苯酚、吲哚、粪臭素、胺和二氧化碳。这些腐败产物具有强烈的气味，对人体健康危害很大。危害大。
2、畜禽肉的感官鉴别要点有哪些？
对畜禽肉进行感官鉴定时一般按以下顺序进行：一是看其外观和颜色。特别注意肉的表面和切口的色泽，颜色是否发暗，有无充血、水肿、囊肿等。和污染。第二步是闻肉味。不仅要了解肉表面的气味，还要闻切肉时和烹调后的气味，并注意是否有腥味。最后用手指按压、触摸，感受其弹性和粘稠度，结合试煮后的脂肪和肉汤状况，对肉进行全面的感官评价和鉴定。
3、鉴别健康畜肉和病畜肉
(1)颜色识别
健康的畜肉——肌肉颜色鲜红，脂肪呈白色（牛肉呈黄色），有光泽。
来自死亡动物的肉——肌肉呈深红色或沾有血迹，脂肪呈粉红色。
(2)组织状态识别
健康肉——肌肉紧实，不易撕裂，用手指按压后可立即恢复。
死动物肉的第一个问题是肌肉松软，肌纤维容易撕裂，肌肉弹性差。
(3)血管状况的识别
健康的畜肉——全身血管无凝固的血液，胸腹腔无充血，浆膜光亮。
病死动物肉——全身血管尤其是毛细血管充满了凝结的血液，胸、腹腔呈暗红色、暗淡。
需要注意的是，健康的畜肉是正常的优质肉，而病死或中毒的畜肉是劣质肉，禁止食用和销售。
广义的肉类是指动物体中适合人类食用的所有成分。
在商业术语中，肉类特指动物尸体或去除皮（毛）、头、蹄、尾和内脏的肉条。它包括肌肉、脂肪、骨骼、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等。头、尾、蹄、爪和内脏统称为副产品或内脏。
在肉制品生产中，所谓的肉被称为“软肉”，仅指除肌肉组织和其中所含的骨头以外的其他组织。
肉及肉制品是营养价值较高的动物性食品，含有大量的完全蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。
根据肉类加工和储存方法的不同，可分为鲜肉、冷冻肉和各种肉制品。
由于肉及肉制品营养极其丰富，是多种微生物的良好培养基，从屠宰到食用的每一个环节都可能受到不同程度的污染。因此，肉类及肉制品的微生物检测是保证其卫生质量、维护人类健康的重要任务之一。第一节 鲜肉中微生物及其检验
1. 肉类在保存过程中的变化
肉类在保鲜过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般会发生僵硬、成熟、自溶、腐败等一系列变化。
1. 热肉
宰杀后初期，动物尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或微碱性，pH值7.0-7.2，有弹性。由于未成熟，风味较差，不易消化。动物宰杀后，随着正常代谢的中断，体内自体酶的活性占主导地位。在糖原分解酶的作用下，肌糖原逐渐进行糖酵解，产生乳酸。一般屠宰后1小时pH值降至6.2~6.3，24小时后可降至5.6~6.0。
2、肉的硬度
当肉类的pH值低于6.7时，肌肉就会失去弹性，变得僵硬。这种状态称为肉僵硬。
肌肉僵硬发生的早晚和持续时间与动物的种类、年龄、环境温度、宰前状态和屠宰方法有关。由于肌糖原大量消耗，动物在屠宰前过度疲劳。尸僵往往不明显。僵硬阶段的肉，肌纤维粗糙、坚韧，保水性低，缺乏风味，食用价值和口感较差。
3. 肉的成熟
僵硬后，肌肉开始发生酸性反应，组织变得更柔软、更柔软、更有弹性。切面水分丰富，香气和味道宜人，易于烹煮和咀嚼。提高肉的可食性的过程称为肉的成熟。
为了改善肉的风味，催熟是完全必要的。成熟的速度与肉中的肌糖原含量和储存温度密切相关。在10℃至15℃时，肉质可在2-3天内成熟，在3℃至5℃时需要7天左右，在0℃至2℃时需要2-3天几周才能完成。成熟肉表面形成一层干膜，可以阻止肉表面微生物向深层组织扩散，防止微生物在肉表面生长繁殖。
在肉的成熟过程中，主要由糖酵解酶和无机磷酸化酶负责。
4. 肉的自溶
但由于肉类保存不当，肉中的蛋白质在自卧组织蛋白酶的催化作用下被分解。这种现象称为肉的自溶。
自溶过程仅将蛋白质分解为可溶性氮和氨基酸。由于成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长和繁殖提供了良好的营养，微生物的大量繁殖必然导致肉类的腐败和腐烂。腐败分解的产物有腐胺、硫化氢、吲哚等，使肉具有强烈的臭味，胺类物质具有较强的生理活性，会影响消费者的健康。
由于肉类成分的分解，其营养价值必然会明显降低。
2、鲜肉中微生物的来源
正常情况下，健康动物的尸体，尤其是深层组织，应该是无菌的，但从拆解到食用需要经过很多步骤。所以。不可能保证屠宰动物绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与动物一生中的饲养管理条件、动物的健康状况、屠宰加工的环境条件、操作条件等因素有关。程宇等人。
1、宰前微生物污染
1）健康动物体内存在微生物
健康动物的体表、一些与外界相通的腔隙、某些部位的淋巴结等都不同程度地存在微生物，特别是消化道，微生物种类较多。通常，这些微生物不会侵入肌肉和其他身体组织。当动物机体抵抗力下降时，一些致病性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液和血液，侵入肌肉组织。或实体器官。
2）有些微生物还可以通过体表的创伤、感染等侵入深层组织。
3）患有传染病或处于潜伏期或不携带菌（病毒）者
相应的病原微生物在生命过程中可能传播至肌肉和内脏，如炭疽杆菌、猪丹毒、多杀性巴氏杆菌、耶尔森氏菌等。
4）动物运输和屠宰前的微生物感染
由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不利因素的影响，病原微生物可通过个体病病或带菌动物传播，造成屠宰前肉类污染。
2、屠宰过程中的微生物污染
1) 健康动物皮肤和皮毛上的微生物
其种类和数量与动物一生所生活的环境有关。屠宰前对动物进行淋浴或沐浴，可以减少皮毛上微生物对鲜肉的污染。
2）胃肠道内的微生物
有可能沿着组织间隙侵入邻近的组织和器官。
3）呼吸道和泌尿生殖道微生物
4）屠宰加工场所卫生条件
A.水是不容忽视的微生物污染源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，减少冲厕造成的污染。
B、屠宰加工车间的设备经常
如果放血、剥皮所用的刀具受到污染，微生物就会进入血液，通过大静脉侵入尸体的深层。钩子、电锯等各种用具也会造成鲜肉的污染。
5）、坚持正确操作并注意个人卫生
此外，生鲜肉切割、包装、运输、销售、加工等各个环节，微生物污染问题都不容忽视。
3、鲜肉中常见的微生物群
鲜肉中的微生物来源广泛，包括真菌、细菌、病毒等，可分为三大类：病原微生物、腐败微生物和食品毒性微生物。
1、腐蚀性微生物
腐败微生物是自然界中广泛存在的一类寄生微生物，能产生蛋白水解酶，引起动植物组织的腐败分解。包括细菌和真菌，它们会导致肉晶体变质。
(1)细菌：
它是引起鲜肉腐败变质的主要微生物。常见的引起腐败的细菌主要有：
革兰氏阳性、产孢子需氧菌：如蜡状芽孢杆菌、微小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等；
革兰氏阴性、无孢子菌：如阴沟需氧杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、绿脓杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；
球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝结球菌、嗜冷球菌、黄侧耳、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；
厌氧菌：如腐败梭菌、双酶梭菌、溶组织梭菌、产孢梭菌等。
(2) 真菌：
真菌不仅不如鲜肉中的细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也比细菌弱，生长也较慢，对鲜肉变质起到了一定的作用。通常可以从肉类中分离出的真菌包括：链格孢属、曲霉属、青霉属、支孢霉属、毛霉属和孢子霉属，其中毛霉属和青霉属最常见。
肉类的腐败变质通常是从外部环境中的好氧细菌对肉表面的污染开始，然后沿着结缔组织向更深层蔓延。因此，肉类腐败的发展取决于微生物的类型、外部条件（温度、湿度）和入侵部位。
1-3℃时，主要生长的是嗜冷菌，如无色杆菌、产气杆菌、产碱菌、色杆菌等，菌相随深度而变化，只有需氧菌才能在肉表面生长。当到达更深层时，厌氧细菌占主导地位。
2、病原微生物
主要存在于细菌和病毒中。
(一)人畜共患病病原微生物
常见细菌有炭疽杆菌、布鲁氏菌、李斯特菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核杆菌、猪丹毒等。
常见病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
（二）仅感染畜禽的病原微生物
污染肉类的病原微生物种类较多，对畜禽传染病的传播和流行具有一定的意义：
常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死性细菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、有毒微生物
一些病原微生物或条件病原微生物可通过受污染的食物或细菌污染产生大量毒素，从而引起急性过程的食物中毒。
1）常见致病菌
有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；
2）常见机会致病菌
变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等
3）有的细菌在肉类中能产生较强的外毒素或耐热肠毒素，有的细菌随食物大量进入消化道后能迅速形成孢子并释放出肠毒素，如蜡状芽孢杆菌。杆菌、肉毒梭菌、焊接梭菌等
4）引起食物中毒的常见微生物
链球菌、空肠弯曲杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。
5）一些真菌
肉类养殖后会产生毒素，可引起各种毒素中毒。常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、菊青霉、毛青霉、冰岛青霉等。
3. 鲜肉中微生物的检测
肉类的腐败变质是由于微生物的大量繁殖，导致蛋白质的分解。因此，检查肉类的微生物污染情况不仅可以判断肉类的新鲜度，而且可以反映肉类在生产、运输、销售过程中的卫生状况。这是为了采取及时有效的措施。措施为以下方面提供了依据：
(一)样品的采集和处理
1、一般检查方法：
1）将肉宰杀后，将肉开膛破肚后，用无菌刀收获双腿内侧肌肉（或背最长肌）100g；
2）从冷藏或出售的生肉中，可以用无菌刀去除100克腿肉或其他肌肉。您还可以去除可疑的淋巴结或患病组织。
抽取检测样品后，立即放入无菌容器中送检。最好不要超过4小时。寄样时注意冷藏。
首先将样品放入沸水中，焯烫3-5分钟，并进行表面灭菌。采用无菌程序，从每个样品的中间取25g，然后用无菌剪刀剪成碎片，加入少许无菌沙，研磨。加入无菌生理盐水，混匀并制成1:10稀释液。
2、表面检查方法
取50cm2的灭菌滤纸，用灭菌刀贴在待检肉表面1分钟。取出后，放入装有100ml无菌盐水和玻璃珠的250ml锥形瓶中，或将取出的滤纸放入装有一定量生理盐水的试管中。送到实验室后，将1cm2的滤纸加入5ml的生理盐水中。剧烈摇晃直至滤纸变成细纤维，备用。
(2)微生物检验
细菌总数、大肠菌群MPN测定、病原微生物检查均按国家规定进行。
(3) 鲜肉印痕显微镜检查
1、取样方法：
1）如果是一半或1/4胴体，可从胴体前后肢筋膜覆盖的肌肉上切不少于8×6×6厘米的瘦肉。
2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。
3）病变淋巴结、水肿（浆液性浸润）组织、可疑器官（肝、脾、肾）部位。
4) 对于大块肉，从瘦肉深处取样100g，置于灭菌培养皿中。
2、检验方法
从样品上切下一块约3cm3的肉，用点燃的酒精棉球对肉片表面消毒2-3次，然后用火焰对手术刀和剪刀进行消毒。冷却后用镊子将肉样切成0.5cm3（约蚕豆大小）的块。用镊子夹起小块肉，在载玻片上打4-5个印模，用火焰或甲醇固定1分钟，用瑞士染色剂（或革兰氏染色剂）染色，水洗，干燥，镜检。
3. 评估
1）鲜肉中看不到细菌，或在一个视野内只有少量细菌；
2）亚鲜肉一个视野内细菌数量为20-30个；
3）腐败肉领域细菌数量达30多种，其中以杆菌为主。
我国现行食品卫生标准A级未对鲜肉设定细菌指标：
细菌总数：鲜肉≤10000个/克；亚鲜肉1-100万/克；腐败肉100万个/克以上。
如果在屠体淋巴结中发现鼠伤寒杆菌或肠炎沙门氏菌，则整个屠体和内脏应用于工业用途或销毁；只有当内脏中存在此类细菌时，才应丢弃所有内脏，并将尸体切成碎片并进行高温处理。
肉及肉制品质量鉴定后的食用原则
在肉及肉制品腐败变质过程中，由于组织成分的分解，肉的感官特性首先会发生不可接受的变化。因此，利用人类的感官来识别肉的品质具有重要的现实意义。 。
经过感官鉴定的肉及肉制品，可按下列原则食用或加工：
可供消费并允许销售的新鲜或优质肉类和肉制品可不受限制。
次鲜或者劣质肉类及肉制品，根据具体情况酌情处理。对于稍微陈旧的物品，一般不限制出售，但要求货主尽快售出，不应继续存放。对于有腐臭气味的，必须进行修剪，去除变质的表面或其他部分，然后进行高温处理，然后才能供消费和销售。
变质的肉类和肉制品禁止食用或销售，应予以销毁或重新用于工业用途。
第二节 冷藏肉类微生物及其检验
一、冻肉的分类
冷藏肉包括冰鲜肉、冷冻肉、解冻肉三类。
1.凉肉
是指在-4度保存时肉温不超过3度的肉类。冷却后的肉质柔软，气味芳香。肉表面常形成一层干膜，可以阻止微生物的生长和繁殖。但由于温度较高，应长期保存。
2.冷冻肉
又称冷冻肉，是指屠宰后经过预冷，进一步在-20℃±2℃低温下冷冻，使深层肉温达到-6℃以下的肉。它处于硬冷冻状态，可以切成块。横截面可见细小、均匀的冰晶。
3. 解冻肉
又称冻解冻肉，冻肉在外界较高温度的影响下缓慢解冻，深层温度升至OC左右。一般情况下，缓慢解冻后，溶解的组织液大部分可以被细胞重新吸收，基本可以恢复鲜肉原有的形状和风味，但当外界温度过高时，溶解的组织液由于解冻速度过快，难以被细胞完全吸收，造成较大的营养损失。
2. 冷藏肉中微生物的来源和类群
冷藏肉中微生物的来源主要是外源污染，如屠宰、加工、储存和销售过程中的污染。
肉类在低温下储存。能抑制或削弱大多数微生物的生长和繁殖。
嗜冷细菌，尤其是霉菌，常常会导致冷藏肉的污染和变质。有相当多的微生物可以承受低温。例如，沙门氏菌在-163℃下可存活144天，猪瘟病毒在冻肉中可存活366天，炭疽杆菌在低温下也能存活，霉菌孢子在-8℃下可萌发。 。
冷藏肉中常见的耐冷细菌包括假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、乳酸菌属和肠杆菌科的某些属，其中以假单胞菌属最常见。常见真菌有球木霉、隐球菌、红酵母、念珠菌、毛霉、根霉、枝孢菌、枝孢菌、青霉菌等。
解冻的肉会在较短的时间内变质吗？
1）冷冻储藏期间和冷冻前肉类表面被污染和抑制的微生物随着环境温度的升高而逐渐生长发育。
2）解冻肉表面的水分和温暖更有利于污染肉的微生物的生长和繁殖。
3）肉解冻时渗出的组织液为微生物提供丰富的营养。
3、冷藏肉中微生物变化引起的现象
在冷藏温度下，较高的湿度有利于假单胞菌和产碱杆菌的生长，较低的湿度适合微球菌和酵母菌的生长。如果湿度较低，肉的表面就会生长霉菌。
1.肉表面发生灰褐色变化，或形成粘液状物质。
在冷藏条件下，中温细菌受到抑制，嗜冷细菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌等继续增殖，引起肉表面灰褐色变化，尤其是在温度还没有降到低的时候等级。在这种情况下，如果温度下降缓慢，通风不良，肉的表面就会形成粘液状物质，摸上去滑溜溜的，甚至发粘，同时散发出霉味，甚至发霉。恶臭。
2. 有些细菌会产生改变肉颜色的色素。
例如，肉中的“红斑”可由粘质沙雷菌产生的红色素引起，氰化假单胞菌可使肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌可使肉变黄。 ;蓝黑色杆菌可在牛肉表面形成浅绿蓝色至浅棕黑色斑点。
3、在有氧条件下，酵母菌还可在肉表面生长繁殖，导致肉变粘、脂肪水解、产生臭味和肉变色（白色、褐色等）。
4、冷藏肉类微生物检验
1. 样品采集
家禽肉采样应按照五点拭子法从裸露的家禽体表采集。对冷冻牲畜屠体肉进行取样时，样品应尽可能与空气接触。一般情况下，应采用无菌方法从颈部、肩胛骨、腹部以及臀部和股骨采集样本。不同深度多点取样，每点取一块方形肉约50-100克（理化检测同时进行时应取200克），将每块肉放入灭菌容器中备用。检查。如果3小时内无法进行测试，则必须将样品低温保存并尽快进行测试。
2. 样品处理
对于冷冻肉，样品应在无菌条件下快速解冻。从每块测试肉的表层和深层制备接触片，并进行细菌显微镜检查；然后对每个样品进行表面消毒，按照无菌操作从每个样品的中部取出25g，切成片，均质，准备好。冲淡。
3.微生物检查
(1)细菌显微镜检查
为了判断冷藏肉的新鲜度，仅靠感官指标往往无法对腐败初期的肉做出准确的判断。必须通过实验室检查，其中细菌显微镜检查简单、快速。通过显微镜检查样品中的细菌数量、染色特性和接触片颜色三项指标，可以判断肉的品质。它还可用于细菌和霉菌。及病原菌等提供必要的参考依据。
① 接触准备
从样品上切下约3cm3的肉块，浸入酒精中，立即取出烧毁。这样做2-3次。从表层以下0.1cm处和深层切出0.5cm3的肉块，分别触摸或切片。涂抹。
②染色显微镜检查
将干燥的接触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色，用油镜观察5个视野。同时，统计每个视野内球菌和杆菌的数量，然后求出一个视野内细菌的平均数量。
⑧新鲜度的测定
鲜肉接触片印记染色不良，表面接触片可见少量球菌、杆菌；深层接触件无菌或偶有个别细菌；接触件上看不到腐烂的肉组织。
次鲜肉接触片的印记染色完好。表面接触片每个视野内平均可见20～30个球菌和少量杆菌；深层接触片上还可见约20个细菌；接触片上清晰可见腐烂的肉组织。
腐败的肉类接触片上的印记极其染色，肉的表层和深层每个视野中都可以看到30多种细菌，其中大部分是杆菌；在严重腐败的肉中，几乎找不到球菌，而每个视野中杆菌的数量可多达数个。数百或无数；接触片上有大量腐烂的肉组织。
(2)其他微生物检验
根据实验目的，可分别进行细菌总数、霉菌总数、大肠菌群MPN检测和相关病原菌检测。
第三节 肉制品微生物及其检验
肉制品的种类很多，一般包括腌制品（如腊肉、火腿、腊肉、腊肉、香肠、牛肚等）和熟制品（如烧烤、酱焖熟制品、脱水制品等）。肉松和肉干）。 。
前者以鲜肉为原料，用盐腌制或加入适当的调味料，然后干燥成型；
后者是指经过选料、初加工、切割、蒸、酱焖、烧烤等加工而成的食品，食用时无需加热烹调。肉制品的加工原料、生产工艺、储存方法不同，因此各种肉制品中微生物的来源和种类也有较大差异。
一、肉制品中微生物的来源
一、熟肉制品中微生物的来源
1）加热不完全
当肉太大或未完全煮熟时，一些耐热细菌或细菌芽孢仍会存活，如嗜热脂肪芽孢杆菌、微球菌、链球菌、微杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌等。一些芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属，此外还有一些霉菌如衣藻属。
2）通过操作者的手、衣服、呼吸道以及用于储存肉晶的不洁器具进行再污染。
3）空气中的灰尘、啮齿动物、苍蝇等各种微生物的污染。
4）由于肉类导热性差，表面污染的微生物很容易生长繁殖，并不断向更深层扩散。
被金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌或变形杆菌严重污染的熟肉制品，如果在食用前未充分加热而在室温下存放10-24小时，可能会引起食物中毒。
2. 灌肠产品中微生物的来源
灌肠制品的种类很多，有香肠、肉肠、粉肠、红肠、雪肠、火腿肠、香牛肚等。