我爱这种人间烟火
美味佳肴
当晨曦被家家户户温暖的灯光唤醒时，忙碌的身影常常围着炉灶转。早餐是每个家庭一天中唤醒胃、唤醒嘴、唤醒精神、唤醒家人的重要节点。因此，每个家庭都会用自己的温暖唤醒家人。
在莆田，常见的早餐就是稀饭。我经常觉得方言里的“稀饭”叫“喝米”。因为莆田地区历来盛产稻米，同时地狭人稠，谋生不易，所以生活俭朴，不奢侈。所以早餐一碗稀饭，再配上一点家常小菜，非常暖胃又简单。但除了稀饭，聪明的莆田人还懂得不断丰富早餐的种类来调整、改善生活。当你在晨曦中走在老街上：金灿灿的油条、萝卜糕、三角炸芋头糕、圆圆的马蛋、雪白的碗糕、年糕、香喷喷的锅边糊、浓郁的豆浆，甚至还有很有特色的豆浆炒米粉。它们都在整条街上争相向你招手。一个城市的早餐可以丰富到让你眼花缭乱。 这时候，早餐果然拉开了莆田饮食的序幕：
莆田，旧称兴化，位于东南沿海，气候温和，节令分明。这里背山面海，充分利用了山海优势。这片沃土，海鱼肥美，山菇鲜美，鱼米丰盛，物产丰富。这片水土深深滋养着这片土地上的人民。而人民世世代代在这片水土上耕耘，兴办文教，育人杰，在这片美丽的南国土地上薪火相传。
饮食文化总是随着社会文化的发展而成长，民以食为天，没有食物的历史是无法延续的，所以，哪里有人居住，哪里就有食物，哪里就有用心烹制的美食，莆田也不例外。
历史上，莆田盛产许多独特美味的食材。相传南宋莆田状元黄公都曾在殿试中说：“莆田独产凤尾、海藻、荔枝、牡蛎。”（也有“黄雀美，鱼肥”的说法）状元能在金殿中谈美食，可见莆田美食给当地文人带来了多少滋养。
莆田依山傍海，香菇、笋干、薏米、散养鸡鸭羊等是餐桌上的常见食材。绵延的浅海滩涂常年供应着牡蛎、蛏子、鲜鱼、紫菜、鲍鱼等海鲜美食。民间甚至有一句谚语来形容这些来自山珍海味：“海中有鲡鲳，山中有鹧鸪鹿。”荔枝、龙眼、枇杷、柚子四大名果更是人尽皆知。山海将这些朴素而丰富的食材毫无保留地赐予了莆田人。他们就这样利用先天地理环境所产的天然食材，加工烹制成各种形式的餐桌美食。经过一千多年的饮食文化的缓慢沉淀与传承，莆田传统美食形成了自己独特的底蕴。
在莆田传统美食的发展历史中，莆田菜是闽菜的重要组成部分，但富有地域特色，介于闽东与闽南之间，但又不同于福州菜的甜味和闽南菜的厚重。莆田历来民风淳朴，生活朴实，莆田人的口味亦一脉相承。因此，莆田菜最突出的特点就是尽量体现食材的丰富多样的味道，不以调料的味道占主导，却能画龙点睛地提升食材的鲜味；不以深加工破坏食材的原貌，却能使食材融入味道，口感十足。总之就是“原料取之山海，用之鲜味，存其本真”。传统菜肴的烹饪技法有近40种，以蒸、炒、炒、焖、炖、焖、炸等独具特色，形成了许多地方名菜和典型美食。 《莆田市志》记载，兴化有炒兴化米粉、荔枝肉、卤豆腐、豆腐跳鱼、卤羊肉、蛋清大饼等风味小吃。1985年，莆田传统美食“卤豆腐”、“炒米粉”、“荔枝肉”分别荣获福建省餐饮系统名菜、地方小吃优质小吃、名菜奖。
同时，莆田菜的传承与传播往往与时令节庆、民俗风情紧密相关。每逢婚嫁、寿诞、满月、开业、新居落成、乔迁等喜庆场合，主人端上来的菜肴最能体现地方特色：在山区，炒面为开场菜，白米糕为主食，用猪身所有食材炒制的八素，是典型的山地风味；在平原和沿海地区，炖豆腐为开场菜，卤面、米粉为主食，海鲜为盘。“软米糕”、“甜汤”是兴化风味的突出代表。这里的美食，不仅是为了填饱肚子，更是舌尖味蕾上的幸福感。酸甜苦辣咸，犹如人生百味，一桌便可尝遍。从这个角度看，饮食关乎一个人的一生。
汤是饮食中最醉人又滋补的菜肴。莆田菜中有一种汤，是将瘦肉、排骨、猪心、猪肚等焯水，加入少许剁碎的姜，加入清水，上锅蒸熟而成。蒸使水温升高，形成高温蒸汽，进而加热清汤，慢慢散发出食材的鲜味。这样，水汽蒸过的食物，其原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分，也保持了菜肴的原汁原味，带出了食物自然、朴实的鲜味。这种汤的由来，是一道朴实的瘦肉汤。在物质匮乏、生活俭朴的年代，莆田的先民们认为瘦肉炖汤是滋补身体的难得珍品，于是将几块瘦肉炖成鲜汤。 汤可以配饭吃，瘦肉蘸上酱汁也可以配饭吃，一汤两味最合适。因为舍不得破坏它的营养，所以选择清蒸。小心翼翼地打开汤锅盖，一股暖暖的肉香飘来，让人心旷神怡。随着人们生活水平的提高，除了瘦肉，还加入了其他的配料。但这道汤的简单做法不变，全靠肉的原味，喝上一口，喉咙爽，心里暖。
白菜炖炸豆腐，莆田话叫“山东白炖豆”。也是莆田菜中一道平易近人、吃不腻的日常菜，也是外地人来莆田必点的菜肴之一。肥美结实的大白菜和炸豆腐都是随手可得的食材，白菜的清甜、炸豆腐的温润，两者的结合，黄白相间的汤汁、浓郁的口感，让莆田人难以忘怀。几乎家家户户都会做这道菜，家宴上也经常能看到这道菜的身影，就连最肥美的鱼肉，也会变得油腻起来。只有越是平凡、越是简单的菜，才是长久的陪伴，丰富了人们的日常生活，给人温暖。无论你去哪里，只要煮上一锅白菜炖炸豆腐，就有了莆田普通百姓家的味道。
生活在莆田沿海地区的人们对海鲜情有独钟，宁可无菜，也不能无海鲜。小杂鱼是莆田对各种常见小海鱼的通俗亲切称呼。小杂鱼体长不过六七寸，却鲜味十足。秉承莆田菜的极简烹饪风格，撒上几粒盐，油锅煎炸，外脆内嫩，再浸入酱油，保持鲜浓，味道咸香可口，下饭下酒皆宜。这道菜的关键在于火候的掌控。烹制小鲜鱼最重要的就是分寸，火候不够，生熟难分，火候过大，又会焦干。
至于瘦猪肉，则切成十字形块，用调料腌制，加入切碎的荸荠，沾上湿淀粉炒熟。由于切口深浅均匀，宽度适宜，炒熟后肉质会卷成荔枝状，刀法恰到好处，故有“切花似荔枝”之誉，酥嫩可口，造型别致。若加腐乳，则更添红润，更像荔枝，所以荔枝肉的美名实至名归。这道名菜在莆田家宴、宴席上十分受欢迎。其由来，相传是撰写《荔枝书》的本县人蔡襄任开封太守时，思念家乡，家厨便以肉当荔枝解思乡之情。从此，荔枝肉便成了一道名菜。
卤菜是老百姓日常生活中佐饭佐酒的绝佳伴侣。肠子是莆田、西安一带的特色卤菜。将猪肠子用淀粉盐里外洗干净，然后层层堆砌成环状，加八角、香叶、大葱、姜、冰糖、酱油、老抽等熬成卤汁，再入锅共炖。卤好的肠子紧实饱满，用刀切开，密密麻麻，沾上卤汁，酥韧弹软的口感让人欲罢不能。
从汤品到炒菜、凉菜，莆田菜的烹饪技巧不在于华丽的刀法、精致的造型，而在于抓住食物的本色，让食物本身征服人的味蕾，这样的技巧其实不是一种技巧，而是一种满足。
一个地方的美食是不可能全部描述的，一个地方的味蕾永远不会孤独。
莆田菜的凉菜有温羊肉汤、凉拌笋丝、切块香肠、糖醋海蜇、腌菜等。
主菜有配料丰富、味道鲜美的卤豆腐、香味浓郁的卤汤面、银丝炒米粉、爽口凉爽的粉丝片、稀烂难缠的炒杂面；
汤品美味，有炒牡蛎、炒蛏子、炒肉片，样样精良；跳鱼豆腐、蟹炖冬瓜，爽口宜人；
特色菜肴有荔枝肉、鲍鱼、山海上等汤；
街头小吃有方糕、凤亭糕、麦饼、蚝饼等，风味各异。
它会让人越吃越想吃，一日三餐都无法满足。
所以，如果你想更深层次地了解莆田的味道，到莆田来游玩、静静地欣赏莆田、品味莆田是你最好的选择。
结尾
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作者：杨宇